O sistema HACCP no sector alimentar

O HACCP é uma sigla reconhecida a nível internacional para Hazard Analysis and Critical Control Point, que, traduzida para o português, significa “Análise de Perigos e de Pontos de Controlo Críticos”.

O HACCP é um sistema que tem na sua base uma metodologia preventiva, sendo reconhecido como o meio mais eficaz de controlo de doenças transmitidas por alimentos e outros perigos que influenciam a segurança alimentar. Tem por objetivo primordial evitar potenciais riscos que podem causar danos aos consumidores, através da identificação e eliminação ou redução de perigos, de forma a garantir que não sejam colocados à disposição do consumidor alimentos não seguros, que são tidos por aqueles que podem representar perigo para a saúde humana ou que, de alguma forma, possam ser impróprios para o consumo humano.

Desde 1986 que a Comissão do Codex Alimentarius recomenda a aplicação de sistemas de autocontrolo baseados nos princípios HACCP a todas as empresas alimentares.

O sistema HACCP baseia-se na aplicação de princípios técnicos e científicos na produção e manipulação dos géneros alimentícios e de alimentos para animais, desde o sector primário até ao consumidor final.

O Regulamento (CE) n.º 852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril, estabelece requisitos específicos para todos os operadores comerciais do sector alimentar que se dediquem a qualquer fase da produção, transformação, armazenagem e/ou distribuição de géneros alimentícios ou de alimentos para animais, sendo um desses requisitos a apresentação de um sistema de HACCP.

De acordo com o Codex Alimentarius, um sistema HACCP deve ser alicerçado nos seguintes sete princípios:

1. Identificar os perigos e medidas preventivas, que se traduz por identificar quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis;
2. Identificar os pontos críticos de controlo (PCC) na fase ou fases em que o controlo é essencial para evitar ou eliminar um risco ou para reduzir para níveis aceitáveis;
3. Estabelecer limites críticos para cada medida associada a cada PCC que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade, com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados;
4. Monitorizar/controlar PCC, estabelecendo e aplicando processos eficazes de vigilância em cada um dos PCC;
5. Estabelecer medidas corretivas para cada caso de limite em desvio quando a vigilância revelar que um ponto crítico não se encontra sob controlo;
6. Estabelecer procedimentos de verificação, de modo a garantir que as medidas implementadas são eficazes;
7. Criar um sistema de registo, recorrendo à elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensão das empresas, a fim de demonstrar a aplicação eficaz das medidas referidas nos seis princípios anteriores.

De forma a prevenir, eliminar ou apenas reduzir os perigos que possam vir a contaminar o género alimentício durante o seu processo produtivo e posterior distribuição, devem ser tidos em conta pré-requisitos que uma vez contemplados permitam a aplicação eficaz do sistema HACCP.

Os pré-requisitos controlam os perigos associados ao meio envolvente ao processo de produção do género alimentício, enquanto o sistema HACCP controla os perigos associados ao processo de produção. Devem ser considerados pré-requisitos no que concerne a estruturas e equipamentos, plano de higienização, controlo de pragas, abastecimento de água, recolha e gestão de resíduos, materiais em contacto com alimentos, higiene pessoal e formação.

A implementação do sistema de HACCP nas empresas acarreta grandes benefícios para as mesmas. Os que aqui se destacam referem-se à flexibilidade na implementação do sistema, ao cumprimento da legislação nacional e comunitária em vigor, à facilidade em efetuar mudanças nos produtos e nos processos de forma mais segura, às maiores poupanças e melhoramentos que podem ser alcançados e à concentração no trabalho para as auditoras tornando-as, consequentemente, mais eficazes.

As principais limitações do sistema HACCP resumem-se à necessidade da existência de um programa de pré-requisitos (caso contrário, o sistema torna-se inútil ou ineficaz), ao compromisso e participação contínua dos gestores, à atualização sistemática que o sistema requer, à exigência de recursos no que se refere à qualidade, tempo e formação necessários e ao falso sentido de segurança que poderá desenvolver nos elementos envolvidos no sistema, acarretando falhas no sistema e a produção de alimentos não seguros

Artigo publicado originalmente em DICAs.