Vinagres portugueses: Viagem ao reino da acidez

[ Página inicial ] [ Direct�rio ] [ Agronotícias ] [ Pesquisar ] [ Opini�o ] [ Dossiers ] [ Info ] [ Adicionar URL ] [ Novidades ] [ Mapa ]

 –  21-11-2006

[ �cran anterior ]  [ Outras notícias ] [ Arquivo ] [ Imprensa ]

Vinagres portugueses: Viagem ao reino da acidez

Imagina-se numa prova de vinagres? Uns pingos numa bolinha de arroz cozido sem sal para total neutralidade do suporte, ap�s a devida aprecia��o visual da cor e olfactiva do aroma, quase como se de vinho se tratasse.

Para a engenheira Ana Maria Teixeira, que de vez em quando organiza estas provas – em certames ligados ao sector – a experi�ncia � "sempre muito gratificante".

Na última iniciativa, no Festival do Vinho da Feira da Agricultura em Santar�m, eram catorze as variedades propostas: vinagres de vinho, de sidra, de arroz, vinagres aromatizados com pimenta ou ervas.

"Passada a inicial estranheza, as pessoas ficam espantadas com a riqueza dos aromas e a diversidade dos paladares", explica esta especialista em vinagres.

Respons�vel pela produ��o e pela qualidade na f�brica ICPA – Ant�nio da Silva & Filho de Entroncamento, uma das cinco f�bricas nacionais de vinagre, Ana Maria Teixeira assume-se como embaixadora do milen�rio "vinho-acre", �s vezes ainda v�tima em Portugal do pr�prio nome, que o identifica como um "vinho estragado".

Consequ�ncia desta visão redutora, s� duas regi�es vitivin�colas – Ribatejo e Vinho Verde – alargaram até agora o uso da men��o denomina��o de origem controlada (DOC) aos vinagres de vinho de qualidade. E no entanto "não h� bom vinagre, sem um bom vinho", ou outro �lcool de boa qualidade. Esta regra de ouro dos mestres vinagreiros – um t�tulo que remonta na Europa � Idade média – preside � actividade do pequeno laboratério da f�brica de Entroncamento onde, nos �ltimos anos, nasceram novos vinagres "numa aposta na diversifica��o da oferta tendo sempre com ponto de partida produtos nacionais".

Dois vinagres de vinho de denomina��o de origem controlada da regi�o do Ribatejo – um vinagre tinto DOC e um vinagre de vinho licoroso DOC -, um Touriga nacional estreme (de uma s� casta), v�rios vinagres aromatizados, um vinagre de arroz (� base de trinca de arroz macerada em �guas da Serra de Aires e Candeeiros), outro de sidra (com sumo de ma��s da Cova da Beira) e até um "Bouquet du Vinaigre au Porto" em franc�s na etiqueta, são ali produzidos.

são vinagres "obviamente" mais caros, pelas matérias-primas utilizadas, os cuidados especiais exigidos pela produ��o, pelo tempo de estágio e até pela embalagem em que se apresentam, explica Ana Maria Teixeira.

Desta oferta, destaca o vinagre de vinho branco licoroso DOC, "estagiado em madeira durante um ano, um vinagre de tonalidade amarelo-mel, com um sabor agridoce sui-generis" que está a ter "uma aceita��o enorme" e o Touriga nacional estreme, "nascido um pouco por acaso, com a proposta de entrega de um lote de uma casta s� por um viticultor da regi�o". Um vinagre subtil que conserva as caracterásticas arom�ticas da casta tinta portuguesa com mais procura internacional.

� com este vinagre que o chefe Vitor Sobral confeccionou o arroz de cabidela que lhe valeu o primeiro prémio no Concurso Mundial de Receitas de Arroz, organizado no in�cio de Outubro em Castellon, Espanha, pela Academia Internacional de Gastronomia.

"Optei pelo vinagre de vinho mono-casta de Touriga Nacional porque tem um aroma super delicado com um excelente ‘bouquet’ a fruta madura que confere suavidade � cabidela" explicou � Lusa Vitor Sobral, que considera o vinagre "um dos ingredientes mais importantes" da sua cozinha.

"O vinagre � usado desde sempre na nossa cozinha, e dada � nossa riqueza vin�cola temos muito variedade. Confere uma acidez não agressiva e saud�vel aos pratos", observa, confessando "gostar muito, pessoalmente", do seu sabor.

não os colecciona, mas tem hoje mais de cinquenta vinagres diferentes, adquiridos nas suas viagens, oferecidos por amigos que sabem da sua curiosidade e do seu interesse por este ingrediente.

"Utilizo-os de acordo com a necessidade de presença de acidez em cada prato", acrescenta.

Produto obtido pelo processo da dupla fermenta��o, alco�lica e ac�tica, a composi��o dos vinagres varia em função das produ��es agr�colas dominantes nas várias regi�es do mundo e da imagina��o dos mestres vinagreiros.

são de �lcool de beterraba nos países n�rdicos, de arroz na �sia, podem ser de cerveja no Reino Unido, de cana-de-a��car nas Antilhas, de toranja na Birm�nia ou de Xarope de �cer no Canad�, ou de Bourdon nos Estados Unidos.

Os vinagres integram a paleta de sabores que servem hoje de base a uma outra maneira de cozinhar tanto nos "laboratérios" dos grandes chefes, como em casa, onde a garrafinha de pl�stico de vinagre das nossas av�s, vai sendo, ami�de, substitu�da por vinagres diferenciados muito vezes importados, como o Xerez, da vizinha Andaluzia, ou o Bals�mico de Modena, It�lia.

O aparecimento das lojas Gourmet, de revistas gastron�micas, o interesse dos consumidores por novos sabores, com reflexo nas prateleiras da grande distribui��o onde a oferta não pôra de se diversificar, abriram novas perspectivas � ind�stria vinagreira nacional. "H� hoje uma procura que não existia, e que a ind�stria vinagreira nacional pode e quer satisfazer" explica � Lusa Jos� Maria Silva, dono da ICPA. Ainda que "residual" em termos de volume de neg�cios, j� que o essencial da produ��o de vinagre se destina � ind�stria conserveira, trata-se de um mercado importante em termos de imagem e de valoriza��o do patrim�nio vitivin�cola particularmente rico de Portugal, sublinha.

"H� no entanto ainda um problema de comunica��o em Portugal � volta do vinagre", lamenta o empres�rio referindo-se � pouca abertura das regi�es vin�colas para uma associa��o � produ��o de vinagres.

� no seguimento de uma iniciativa da Vinorte que ficou reconhecida, em finais de 1999, a denomina��o de origem "Vinagre de Vinho Verde" em Di�rio da República. Esta sociedade de produ��o e comercializa��o de vinhos tem a �nica f�brica de vinagres da regi�o, uma das condi��es exigida para o uso da men��o DOC.

"O nosso vinagre de vinho verde tinto DOC tem tido uma excelente aceita��o particularmente nos restaurantes junto dos quais � comercializado directamente", explicou � Lusa, Arnaldo Correia, gerente da Vinorte.

Lan�ado em 2002, este vinagre cor rubi, "com extracto alto e sabor pronunciado a ac�tico" � hoje distribu�do na restaura��o na Fran�a, Alemanha e Angola, onde a Vinorte tem representantes. Marca Também presença em restaurantes portugueses de Nova Iorque.

Paralelamente � diversifica��o da oferta de vinagres aromatizados em que investiu toda a ind�stria vinagreira nacional, a aposta nos vinagres DOC abre perspectivas de afirma��o de vinagres de car�cter genuinamente portugueses.

H� assim quem sonhe, h� muitos anos, com um vinagre de vinho de Porto, que pudesse ombrear em qualidade mas Também em peso econ�mico com um Xerez ou um Bals�mico. As experi�ncias feitas pelos mestres vinagreiros e a produ��o artesanal, pr�tica corrente na regi�o do Douro, mostram que se trata de um vinagre de qualidade excepcional, como não podia deixar de ser partindo de um vinho de excep��o, dizem os t�cnicos.

No Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, o argumento da qualidade do vinho do Porto para produzir vinagre não � contestado, mas considera-se que "talvez devesse ser comercializado com outro nome que não Porto".

Num parecer do seu gabinete jur�dico, em resposta a uma pergunta da Lusa sobre a possibilidade do uso da Denomina��o de Origem Porto nos vinagres, o IVDP afirma que "se pode perder muito em imagem – a imagem de prestágio do vinho do Porto – e ganhar bem pouco em acr�scimo de valor".

Para o IVDP, "o uso da DO num vinagre pode, além de prejudicar a imagem do vinho do Porto, traduzir-se num grosseiro aproveitamento do seu prestágio". Por alguma raz�o ningu�m fala em vinagre de vinho "Douro" mas sim no emblem�tico vinho do Porto, observa.

Lembrando que o objectivo essencial de qualquer sinal distintivo – marca, DO ou outro – � ser "um instrumento de concorr�ncia, e que quanto maior o poder de identidade de um sinal distintivo, maior o seu valor econ�mico", o IVDP afirma não querer perder esse poder de identidade do Porto.

O instituto sublinha ainda que "todas as marcas de grande prestágio ponderam muito rigorosamente o uso da sua marca em outros produtos" e d�, a t�tulo de exemplo, o caso do Champanhe, que não autoriza o seu nome em vinagre. Lembra por outro lado "ter combatido os usos ileg�timos e prejudiciais para a imagem do Porto em outros produtos".

Num mundo globalizado, parece no entanto cada vez mais dif�cil zelar pelo bom uso da mais antiga denomina��o de origem do Mundo, tal como � legalmente regulamentada. Porque este vinagre chamado de vinho do Porto j� se fabrique, pelo menos no Canad� onde o chefe V�tor Sobral teve a oportunidade de o comprar.

[ Página inicial ] [ Direct�rio ] [ Agronotícias ] [ Pesquisar ] [ Opini�o ] [ Dossiers ] [ Info ] [ Adicionar URL ] [ Novidades ] [ Mapa ]