“O presunto curado já não se defende apenas pelo seu aroma e pela sua história: hoje fá-lo com dados e com ciência. Esta é a principal mensagem do XIII Congresso Mundial do Presunto, onde investigadores, empresas e instituições de diferentes países demonstraram que tradição e inovação são inseparáveis para o futuro de um setor com um enorme peso cultural, gastronómico e económico. Este consenso ficou plasmado num documento de conclusões que reúne as principais contribuições do congresso.
Julio Tapiador, presidente da Interham, assegura que “este congresso demonstra que o setor tem respostas científicas concretas para os seus principais desafios; o presunto curado já não se defende apenas pelo seu aroma e pela sua história, mas sim com dados, e esses dados abrem-nos uma nova etapa à escala global”.
A qualidade começa muito antes do secador. Genética, alimentação, maneio, bem-estar animal e idade de abate condicionam o resultado final. O Congresso exige modelos produtivos que compatibilizem eficiência, sustentabilidade e qualidade, tendo a ciência como motor da mudança.
A PPA: o maior desafio comercial tem resposta científica. A Peste Suína Africana continua a bloquear o acesso a mercados estratégicos, mas a evidência confirma que a ação do sal e a desidratação incidem na redução da atividade da água, o que leva à inativação do vírus e avalia a segurança do presunto curado. O Congresso apela a que este conhecimento chegue aos reguladores e compradores internacionais para favorecer a reabertura dos mercados que permanecem fechados a estes produtos.
A tecnologia transforma os secadores. Sensores avançados, inteligência artificial e sistemas de controlo automático otimizam a temperatura e a humidade para melhorar a homogeneidade do produto e a eficiência energética. A isto somam-se técnicas como a metabolómica e a ressonância magnética nuclear, que permitem verificar a autenticidade do produto, combater a fraude e compreender melhor determinados defeitos de qualidade. O Congresso sublinha, além disso, que qualquer redução de sal ou conservantes deve ser respaldada por uma sólida validação científica.
Conhecer melhor o produto implica conhecer melhor o consumidor. O conceito japonês de koku consolida-se como referência para definir o perfil do presunto curado. Paralelamente, técnicas neurofisiológicas permitem analisar preferências que o consumidor nem sempre expressa, confirmando que o prazer partilhado continua a ser o principal motor de compra.
A ciência também impulsiona a diferenciação nutricional. As gorduras saudáveis, as proteínas de alto valor biológico e os minerais de elevada biodisponibilidade distinguem o presunto curado dos ultraprocessados e sustentam alegações nutricionais reconhecidas pela União Europeia. O próximo desafio será reforçar a evidência sobre os seus benefícios cardiovasculares.
Um mercado em transformação
Cresce o produto fatiado, consolida-se o consumo no lar e as Denominações de Origem mantêm o seu papel como ferramenta de diferenciação internacional. A alta cozinha e os grandes prescritores reforçam, além disso, o valor cultural e gastronómico do presunto curado através de uma comunicação cada vez mais vinculada à origem, à emoção e ao ambiente digital.
A sustentabilidade completa a agenda do setor. A economia circular impulsiona a eficiência em toda a cadeia e os desinfetantes baseados em ácido hipocloroso ganham terreno como alternativas mais seguras e sustentáveis. Ao mesmo tempo, a doença que afeta os azinheiros ameaça o montado (dehesa) e a produção de ibérico de bolota, um desafio que exige uma resposta coordenada para preservar um dos ecossistemas mais valiosos ligados ao presunto curado.
O evento é organizado pela Interham, instituição promovida pela Associação Nacional das Indústrias da Carne de Espanha (ANICE) e pela Federação Empresarial de Carnes e Indústrias Cárnicas (FECIC), duas das organizações empresariais mais representativas do setor cárnico espanhol.
Como Main Partners, o XIII Congresso Mundial do Presunto conta com a Incarlopsa, a Interporc e a ASICI, referências absolutas do setor que decidiram associar a sua marca a um evento onde se gera influência, conhecimento e liderança. A este núcleo juntam-se, como Patrocinadores Ouro, a Pacisa, Salins, Bellvis, Rotogal, Middleby, Steelblade, Batallé, GAM Family, Multiscan Technologies e Travaglini; juntamente com a IGP Jamón de Trevélez, Aitor Pozuelo Catering, Aenor, Meat Attraction (integrada na Anuga Select Ibérica) e FAC como Patrocinadores Prata; e a Eresma, DOP Dehesa de Extremadura, Embutidos Morato, Jamones Quesada Carpio, Anvisa e Monte Nevado como outros patrocinadores. Conta ainda com o AgroBank como Entidade Financeira e com a colaboração do Ayuntamiento de Granada (Município de Granada), do Conselho Andaluz de Colégios Oficiais de Veterinários e do Colégio Oficial de Veterinários de Granada.
Traduzido com auxílio de IA.
Fonte: Interham
