Um manifesto internacional assinado hoje em Santa Maria da Feira por especialistas em gastronomia defende que a tradição alimentar deve reajustar-se aos tempos atuais, em resposta a incertezas como o volume e preço dos bens.
O documento já foi assinado por mais de 110 profissionais de vários países desde a sua apresentação pública esta manhã, no congresso “Food 4 Tought / Alimento para Pensar”, organizado pela referida autarquia do distrito de Aveiro e da Área Metropolitana do Porto, no âmbito da sua classificação como Cidade Criativa da Gastronomia pela UNESCO – Organização das Nações Unidas para a Educação, Ciência e Cultura.
A referida declaração de princípios foi elaborada pelo diretor da Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto e investigador do Laboratório de Política Alimentar Pedro Graça; pelo músico e vereador com os pelouros da Cultura, Educação, Juventude e Turismo na Câmara Municipal da Feira, Gil Ferreira, desde 2014 o diretor executivo do festival de artes de rua Imaginarius, e Olga Cavaleiro, autora de vários livros sobre gastronomia e docente em várias escolas de hotelaria da rede do Turismo de Portugal.
“A tradição não nasceu fechada e completa, mas foi sendo construída por ajustamentos (…) que traduzem as modificações pelas quais passaram as sociedades. Migrações, alterações climáticas, evolução biológica, inovação no conhecimento e no acesso a técnicas e produtos foram fatores que a condicionaram e fizeram evoluir num constante reajustamento entre necessidades e recursos”, começam por referir os três autores no designado Manifesto pela Criatividade na Tradição Gastronómica.
Tal como a tecnologia permitiu generalizar o uso do micro-ondas, e modelos de conservação alimentar como a salga e o fumo foram substituídos pela congelação, o documento defende que a tradição gastronómica sempre foi “permeável às mudanças nos modos de vida”, estando agora sujeita a uma maior pressão de tempo, graças a fatores como a instabilidade climática.
“Estas alterações estão a fazer aumentar as incertezas de volume e preço na produção de determinados bens alimentares, nomeadamente frescos e produtos que tradicionalmente eram acessíveis e estão a deixar de o ser”, explica o manifesto.
“A velocidade da mudança climática também reformulou a perceção do consumidor face a determinados alimentos, cuja produção ou transporte tem implicações nas emissões de gases com efeitos de estufa ou na utilização de água”, refere.
No próprio ser humano, há novas condicionantes impostas por uma esperança média de vida que, em poucas décadas, passou dos 50 para os 85 anos. “Isto significa que patologias de que pouco ouvíamos falar no início do século XX – como a diabetes, as doenças cardiovasculares ou o cancro, com forte influência alimentar – são hoje as principais causas de morte na nossa sociedade envelhecida”, nota.
De uma adaptação lenta, operada maioritariamente pelos “detentores do conhecimento alimentar ancestral, em muitos casos os habitantes dos territórios onde os alimentos cresciam”, passou-se para uma evolução tão rápida que coloca em risco o conhecimento gastronómico de base popular e proximidade geográfica – “em particular se os processos e produtos com longa tradição ficarem numa redoma de proteção sem poderem ser alterados”.
Lembrando que muita da tradição gastronómica sempre refletiu economias circulares, promoveu a otimização de recursos e evitou o desperdício, num esforço de “criatividade e inovação contra a escassez” e “numa lógica de sobrevivência”, o manifesto convoca a comunidade para três missões: valorizar a cultura alimentar como parte central da identidade de determinada sociedade e da sua relação com a natureza e com a saúde; mapear conhecimentos e práticas de cada receituário regional, identificando as suas características distintivas; e incentivar a adaptação dessa gastronomia à atualidade, “incorporando novas realidades sem perder o que a define”.
“A inovação pode ser garante da tradição ao utilizar o conhecimento científico e tecnológico para promover melhorias nos recursos existentes e aumentar a qualidade e a quantidade”, insiste a declaração de princípios assinada na Feira.
