A Direção-Geral da Saúde (DGS), através do Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável (PNPAS), em conjunto com o Instituto de Educação, Qualidade e Avaliação (EduQA), publicou oficialmente as novas Orientações para Ementas e Refeitórios Escolares 2026 que reforçam critérios de saúde, equidade e sustentabilidade ambiental, incluindo a presença diária de leguminosas nas refeições escolares, na sopa ou no prato principal.
A ProVeg Portugal saúda estas novas orientações, que atualizam as diretrizes técnicas, nutricionais e pedagógicas para o fornecimento de refeições nos estabelecimentos públicos de ensino pré-escolar, básico e secundário de Portugal continental.
“Estas novas orientações são um passo importante para as escolas portuguesas. Ao promover padrões alimentares mais sustentáveis, incluindo com maior presença de vegetais, o documento promove também uma alimentação mais saudável. Agora, o desafio é passar do papel para o prato, e é aí que queremos estar ao lado dos municípios, das escolas e das empresas de restauração coletiva”, afirma Joana Oliveira, diretora da ProVeg Portugal. A ProVeg Portugal enquadra estas orientações como um avanço na atualização das diretrizes técnicas, nutricionais e pedagógicas, salientando o alinhamento com a Dieta Mediterrânica, uma maior presença diária de hortícolas, fruta e leguminosas e a redução de sal, açúcar e gorduras.
Vegetais todos os dias
O documento estabelece como critério mínimo obrigatório a presença diária de leguminosas nas refeições escolares, na sopa ou no prato principal. É igualmente obrigatória a utilização exclusiva de sal iodado na confeção, com um limite máximo fixado em 0,2 g de sal por 100 g de alimento na sopa e no prato, assim como a limitação das sobremesas doces a, no máximo, uma vez por mês.
Por outro lado, a disponibilização diária de pelo menos três variedades diferentes de fruta fresca insere-se formalmente na categoria de critério de valorização adicional. Já a obrigatoriedade de disponibilizar opções integrais de arroz e massa em pelo menos 25% das refeições mensais integra a lista de critérios mínimos obrigatórios.
“Um dos pontos mais positivos do documento é, de facto, o reconhecimento de que as leguminosas devem estar presentes nas ementas diárias de todos os alunos, independentemente do prato escolhido”, afirma Carolina Mesquita, coordenadora do programa Prato Sustentável da ProVeg Portugal.
Refeições à base de vegetais periodicamente para todos os alunos
As novas orientações recomendam a introdução de uma refeição de base exclusivamente vegetal, tendo as leguminosas como fonte proteica, na ementa padrão de todos os alunos, com uma frequência de 2 a 4 vezes por mês. A ProVeg Portugal saúda esta recomendação, que promove a diversificação proteica e o alinhamento das refeições escolares com os compromissos de saúde e sustentabilidade.
No que respeita ao enquadramento legal e contratual, a presença destas refeições na ementa geral está classificada como critério de valorização adicional. Trata-se de uma recomendação de excelência, que pontua positivamente nos cadernos de encargos da contratação pública.
“As leguminosas são fontes de proteína vegetal, fibra e vários micronutrientes. Nos dias de prato vegetal, as orientações estabelecem capitações de leguminosas secas, em cru, de 40 g no pré-escolar até 80 g no secundário – uma referência importante para refeições nutricionalmente completas. E, com uma boa “cozinha de panela”, um feijão estufado ou um grão com hortícolas podem ser tão saborosos como qualquer outro prato da ementa. Já nas ementas vegetarianas, derivados da soja como o tofu e o tempeh, fontes de proteína de elevada qualidade, poderiam ser incluídos mais do que as duas vezes mensais previstas. Os produtos análogos à carne, dada a variabilidade da sua composição nutricional, justificam uma avaliação mais criteriosa.”, acrescenta a nutricionista Laila Sultan.
Apoio à implementação
Para apoiar municípios, escolas e empresas de restauração coletiva no planeamento e na confeção destas refeições, a ProVeg Portugal disponibiliza o programa Prato Sustentável. Através deste programa, a organização oferece um conjunto de serviços gratuitos às entidades da alimentação coletiva. Estes incluem consultoria e aconselhamento sobre ementas, com revisão de fichas técnicas, e formação prática de cozinha para as equipas dos refeitórios escolares. O programa oferece também workshops pedagógicos para alunos, sessões de esclarecimento para encarregados de educação e o desenvolvimento de relatórios personalizados de impacto ambiental.
Fonte: ProVeg Portugal
