Quem não gosta de comer uma boa castanha assada no Dia de S. Martinho, acompanhada com um cálice de jeropiga?
Introdução:
Contudo, nem toda a castanha encontrada no mercado é igual. De facto, existem diferentes espécies de castanha, sendo as principais, a Castanea mollissima Blume ou castanha chinesa, a Castanea sativa Miller ou castanha europeia, a Castanea crenata Siebold & Zucc. ou castanha japonesa, e a Castanea americana (Michx.) Raf. ou castanha americana1 , que diferem no calibre e sabor, sendo a europeia uma das mais saborosas. A produção mundial de castanha ronda as 2 327 mil toneladas, sendo a China o maior produtor com aproximadamente 1 940 mil toneladas, correspondendo a 83% do total mundial2 . A Europa contribui somente com 6,5%, com cerca de 152 mil toneladas2 , sendo Portugal um importante produtor europeu. A produção nacional foi próxima das 30 mil toneladas em 20172 , correspondendo a cerca de 19,7% da produção europeia.
Figura 1 – Tanque com água para separar as castanhas podres das sãs
Principais problemas detetados na pós-colheita
Diversos problemas podem ser encontrados na pós-colheita da castanha. É um fruto que apresenta taxa respiratória e de transpiração elevadas, perdendo água facilmente. Durante um dia a 20 °C e humidade relativa de 70%, as castanhas podem perder cerca de 1% do seu peso1 . É também muito importante reduzir ao máximo os danos mecânicos que possam ser causados durante a colheita, armazenamento e distribuição deste fruto. Além disso, a castanha também é suscetível a infestações por insetos, quando ainda se encontra na árvore, bem como de fungos, que podem causar contaminações com produção de micotoxinas, que são compostos altamente prejudiciais para a saúde humana.
Tecnologias pós-colheita aplicadas à castanha
Após colheita e entrega na indústria transformadora, a castanha passa por diversos processos antes de ser comercializada, designadamente: – separação da castanha podre. Para tal, utiliza-se um banho de água, onde as castanhas são mergulhadas. As castanhas podres mantêm-se à superfície, sendo descartadas (Figura 1). De referir que as Centrais de Armazenagem e Embalagem de castanha têm que seguir e cumprir o manual de procedimentos estabelecido pela DGAV3 . Este documento refere que, de forma a exportar castanha livre de insetos ou larvas vivas de bichado (Cydia pomonella, Cydia flagiglandana, Cydia splendana) e gorgulho (Curculio elephas), estas centrais têm que demonstrar que realizam um tratamento com água quente em sistema contínuo, com água a uma temperatura superior ou igual a 48 ºC, durante 45 minutos. Já as exportações para o Canadá, exigem um tratamento com água quente superior ou igual a 50 ºC, durante 45 minutos3 .
Após este tratamento, a castanha deve ser rapidamente arrefecida e o excesso de água retirado; – calibração, por tamanho (Figura 2); – venda imediata ou armazenamento a temperaturas baixas (entre 1 e 0 °C) e humidades relativas elevadas, em torno dos 90-95%. Nestas situações é possível manter a castanha em boas condições durante cerca de 4 meses. Parte da castanha também pode ser despelada e congelada com azoto líquido ou cozida a vapor, sendo vendida nestas formas. Atualmente algumas empresas elaboram farinhas ou pastas de castanha a ser utilizadas na confeção de outros produtos. O nosso grupo de investigação tem estado a realizar estudos de modelação da cinética de secagem de lotes industriais de castanha de forma a operacionalizar o processo de secagem da castanha4.
Figura 2 – Calibrador
No entanto, a procura por outras tecnologias que aumentem o tempo de vida útil e/ou que não envolvam o aquecimento da castanha e a produção de grande volume de água residuais dos tanques de águas quentes, têm vindo a ser estudadas. De entre estas novas técnicas, o nosso grupo de investigação tem estado a estudar a aplicação de revestimentos comestíveis, designadamente o quitosano, o alginato e a proteína do soro, tendo o quitosano sido o mais efetivo a reduzir a carga microbiana das castanhas durante o armazenamento de seis meses5 (Figura 3).
Também em alguns frutos, a aplicação de atmosferas controladas é já uma prática comum. Nesta tecnologia, o fruto é armazenado em câmaras refrigeradas com teores reduzidos de oxigénio, reduzindo a taxa respiratória dos frutos e retardando o seu envelhecimento. Em simultâneo, aplicam-se níveis elevados de dióxido de carbono, o qual apresenta propriedades fungistáticas.
Figura 3 – Castanhas revestidas com alginato, proteína do soro e quitosano após seis meses de armazenamento
Alguns trabalhos1,6 foram já elaborados com castanha, com uma exposição inicial de CO2 a 40-50%, durante 5 a 7 dias, a 0 ºC, passando o armazenamento a ser realizado sob atmosfera controlada com um baixo teor de oxigénio (entre 2 a 3%) e 15 a 20% de CO2 . Bons resultados foram obtidos ao nível da firmeza do fruto, melhoria do aspeto visual e menor desenvolvimento de bolores, e o facto da facilidade da remoção da casca e a doçura não terem sido afetadas, foram alguns dos pontos referidos. Contudo, o aroma do fruto pode ficar alterado. Também existem outras opções que necessitam de ser avaliadas na castanha europeia, como, por exemplo, o ozono. O ozono é um gás bastante conhecido por ser um agente antimicrobiano poderoso e é um agente que foi já considerado como GRAS (Generally Recognized as Safe) pela USDA7 e FDA8 .
Estas entidades já aprovaram a sua utilização para contacto direto com alimentos, incluindo a carne e sumo de maçã. O ozono é produzido a partir do ar ou oxigénio através da aplicação de descargas elétricas ou de radiação ionizante. Pode entrar em contacto com os alimentos na forma de gás ou em fase aquosa. Tem como aspetos atrativos a sua rápida decomposição a oxigénio molecular, sem deixar qualquer tipo de resíduo. Resultados promissores foram já obtidos com a castanha japonesa (Castanea crenata “Tsukuka”)9 , tendo-se verificado uma redução significativa na frequência da podridão e da população microbiana associada, designadamente de bactérias aeróbias, bolores/fungos filamentosos, e leveduras quando comparado com o processo tradicional de imersão em água. Por último, também têm surgido empresas, como a Teip10 que começam a indicar o processo de radiofrequência como sendo uma tecnologia com futuro a aplicar a frutos secos. Contudo, há necessidade de realizar estudos em castanha.
Conclusão
Em termos gerais, existem atualmente diversas alternativas, ensaiadas ao nível da investigação, que sugerem resultados promissores para a castanha, em termos de aplicação prática industrial e de eficácia na conservação. Assim, todos os nossos esforços passam por tentar encontrar soluções capazes de disponibilizar ao mercado castanha fresca de excelente qualidade, diminuir o desperdício, rentabilizar a produção e aumentar os ganhos dos produtores e industriais locais. A castanha, sendo um produto de elevada importância para a economia nacional, merece todos os nossos esforços para a rentabilizar.
. Autoria:
→ Elsa Ramalhosa, Ermelinda Lopes Pereira e Maria de Fátima Lopes da Silva
- Centro de Investigação de Montanha (CIMO),
- Instituto Politécnico de Bragança,
- Campus de Santa Apolónia, Bragança, Portugal
Referências:
Agradecimento As autoras deste trabalho agradecem o financiamento atribuído ao Projeto Transfer+Castanha (NORTE-01-0246-345 FEDER-000026), através do Programa NORTE 2020 – SIAC; Projeto ValorCast (PDR2020-101-032034), no âmbito de uma iniciativa comunitária promovida pelo PDR2020 e cofinanciada pelo FEADER, Portugal 2020; e CIMO (UID/AGR/00690/2019) através da FCT e FEDER no âmbito do PT2020. As autoras deste trabalho também agradecem às empresas parceiras desses projetos que têm colaborado nos estudos realizados.
Referências 1. Mencarelli, F. Postharvest handling and storage of chestnuts. (2001). 2. FAOSTAT. Crops – Production. (2017). 3. DGAV. Manual de Procedimentos – Exportação de castanha em fresco submetida a tratamento com água quente em sistema contínuo – Procedimento a adotar nas Centrais de Armazenagem e Embalagem (CAE) de castanha. Versão 01. p.13. (2018). 4. Gomes de Campos, H., Lopes-da-Silva, M. F. & Ramalhosa, E. Modelação da cinética de secagem de dois lotes industriais de castanha. EJI – VI Encontro de Jovens Investigadores. Instituto Politécnico de Bragança. 5 de Dezembro 2019. Apresentação no 31. Bragança. (2019). 5. Fernandes, L., Pereira, E. L., Fidalgo, M. do C., Gomes, A. & Ramalhosa, E. Physicochemical properties and microbial control of chestnuts (Castanea sativa) coated with whey protein isolate, chitosan and alginate during storage. Scientia Horticulturae 263, 109105 (2020). 6. Kader, A. A. Chestnut: recommendations for maintaining postharvest quality. (2003). 7. USDA. FSIS Directive – Safe and suitable ingredients used in the production of meat, poultry, and egg products. (2019). 8. FDA. Guidance for Industry: Recommendations to Processors of Apple Juice or Cider on the Use of Ozone for Pathogen Reduction Purposes (FDA-2013-S-0610). (2004). 9. Lee, U., Joo, S., Klopfenstein, N. B. & Kim, M.-S. Efficacy of washing treatments in the reduction of post-harvest decay of chestnuts ( Castanea crenata ‘Tsukuba’) during storage. Canadian Journal of Plant Science 96, 1–5 (2016). 10. Teip. STALAM – Desinfestação e sanitização por radiofrequência – RF. (2019).
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