Com este projecto pretende-se estudar formas de reduzir a presença de substâncias carcinogénicas em produtos curados secos, através do uso de ingredientes naturais, da biopreservação, da utilização de revestimentos ativos edíveis e da aplicação de tecnologias emergentes, garantindo o controlo de bactérias patogénicas (Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes) e a aceitação sensorial. O desenvolvimento de novos processos tecnológicos conjugando várias abordagens e validando o seu efeito combinado permitirá garantir a qualidade e segurança de produtos curados secos.
Projecto desenvolvido em parceria, pelas seguintes entidades: Faculdade de Medicina Veterinária, Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, Universidade de Évora, Universidade Católica Portuguesa, Irmãos Monteiro SA, Associação de Criadores de Suínos Raça Bísara, CAPOLIB – Cooperativa Agrícola de Boticas CRL, Paladares Alentejanos – Sociedade de Produção e Comercialização de Produtos Alimentares Lda, CERCICA – Cooperativa de Educação e Reabilitação de Cidadãos Inadaptados de Cascais CRL.
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