A cor intensa dos pequenos frutos torna-os fontes atrativas de corantes naturais. O desafio está em preservar essa cor durante o processamento e após a incorporação nos alimentos, uma vez que o pH e a composição da matriz podem afetar a estabilidade dos pigmentos e a tonalidade final. Andreia Simões1,2, Vítor D. Alves2,3, Marta Abreu1,2,3, Ana Cristina Ramos1,2,3 1 Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária 2 LEAF Research Center, Instituto Superior de Agronomia 3 Associate Laboratory TERRA Pequenos frutos: […]
