Frutos secos, especiarias, caramelo ou açúcar amarelo são algumas das notas que se soltam de um cálice de Vinho do Porto e, conforme a sua intensidade, podem desvendar a idade deste produto único da Região Demarcada do Douro. A Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD) está empenhada no estudo da molécula ‘sotolon’, responsável pelo aroma típico dos vinhos do Porto envelhecidos e que funciona como indicador da sua idade. Neste momento, já é possível estabelecer parâmetros de qualidade aromática para as diferentes categorias de vinhos do Porto.
“A concentração de ‘sotolon’ aumenta com a idade dos vinhos do Porto que passam por um envelhecimento oxidativo. Um vinho jovem tem uma quantidade vestigial, que não é percetível ao cheirar. Enquanto que num Vinho do Porto Tawny com indicação de idade de 40 anos, a concentração de ‘sotolon’ é consideravelmente superior e a sua contribuição para o aroma global do vinho é crucial”, explica a investigadora Juliana Milheiro.
A molécula ‘sotolon’ forma-se nos Vinhos do Porto com envelhecimento oxidativo (Branco e Tawny), ou seja, quando são expostos ao oxigénio durante o seu envelhecimento. Durante esta fase, apresentam uma cor mais escura, que pode variar de dourado a âmbar, e o seu sabor também se altera, com notas de nozes, frutas secas, mel e especiarias, ao invés das características frutadas e frescas típicas dos vinhos mais jovens. “Dependendo da sua concentração, esta molécula confere aos vinhos aromas descritos como caril, amêndoas, nozes, caramelo e açúcar amarelo”, sublinha a investigadora do Centro de Química da UTAD.
Para estudar as características aromáticas e a sua relação com a qualidade, Juliana Milheiro analisou 126 Vinhos do Porto Tawny e Branco, com indicação de idade de 10, 20 e 40 anos. “Foi possível perceber as variações nos aromas dos Tawny e Brancos nas diferentes categorias, tendo sido identificados 36 aromas, sendo eles ácidos, ésteres, norisoprenóides, álcoois e uma furanona (o sotolon).”
A equipa de investigação da UTAD desenvolveu e validou um método para a quantificação específica de ‘sotolon’ em Vinhos do Porto e um outro método para a determinação precisa e exata dos outros compostos de aroma dos vinhos do Porto Branco e Tawny, ambos publicados na prestigiada revista internacional “Food Chemistry”.
“O perfil aromático dos Vinhos do Porto Branco foi estabelecido pela primeira vez neste trabalho e mostrou-se semelhante ao dos Vinhos do Porto Tawny, fornecendo uma base importante para o conhecimento dos compostos responsáveis pelas características aromáticas que definem a qualidade desses vinhos. Este conhecimento é essencial para que o setor possa controlar e melhorar a qualidade, permitindo, assim, a definição de parâmetros de qualidade aromática para as diferentes categorias de Vinhos do Porto”, conclui a investigadora da UTAD.
Fonte: UTAD
