Uma equipa liderada pelo Centro de Biologia Molecular e Ambiental (CBMA) da Escola de Ciências da Universidade do Minho demonstrou que leveduras naturais presentes nas vinhas do Douro podem ajudar a produzir vinhos mais complexos, singulares e representativos da sua origem, reforçando a identidade regional e reduzindo a dependência das leveduras comerciais na indústria vitivinícola.
Atualmente, a maioria dos produtores recorre a leveduras comerciais para garantir fermentações previsíveis e consistentes. A utilização generalizada dessas estirpes leva a uma crescente uniformização dos perfis aromáticos dos vinhos a nível mundial, com perda da tipicidade regional.
Para contornar a tendência, na Região Demarcada do Douro, os cientistas analisaram 14 estirpes isoladas a partir de uvas das castas Touriga Nacional e Sousão, pertencentes às espécies Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii, Lachancea thermotolerans e Metschnikowia pulcherrima. O seu estudo foi publicado na revista científica “Food Bioscience” e insere-se no projeto GrapeMicrobiota, financiado pela Fundação para a Ciência e a Tecnologia, que envolve os investigadores Hernâni Gerós, Viviana Martins, Richard Breia e Gonçalo Marques (todos do CBMA), em parceria com Catarina Barbosa (ADVID – CoLAB Vines & Wines), Márcio Nóbrega, Ricardo Macedo (ambos da Sogevinus Quintas S.A.) e Ricardo López (Universidade de Saragoça, Espanha).
A investigação explorou a diversidade microbiana natural das uvas e avaliou características relevantes para a produção de vinho, como a tolerância às condições de stresse associadas ao processo de fermentação, o desempenho fermentativo e a capacidade de produzir compostos aromáticos. “Ao selecionar leveduras da própria vinha, conseguimos reduzir o risco de fermentações indesejadas e garantir um perfil aromático consistente, criando vinhos com identidade própria e fortemente ligados ao território”, sublinha Richard Breia.
Os resultados mostram que as leveduras autóctones podem aumentar a complexidade aromática dos vinhos, desempenhando funções complementares durante a fermentação. Algumas destacam-se pela robustez e pela capacidade de garantir fermentações estáveis, mesmo em condições de elevado teor alcoólico. Outras contribuem para a libertação de compostos aromáticos presentes nas uvas e influenciam parâmetros como o teor de etanol, a acidez e o glicerol, com impacto direto no equilíbrio e na estrutura sensorial dos vinhos.
“A vantagem das leveduras nativas é que são exclusivas da região e originam perfis aromáticos próprios, impossíveis de replicar noutras geografias. Esta singularidade permite criar vinhos inovadores, com características sensoriais distintivas e fortemente associadas ao local de origem”, explica Viviana Martins. A equipa está agora a aprofundar a pesquisa através da combinação de diferentes espécies de leveduras em fermentações mistas e sequenciais, para potenciar a diversidade e a qualidade dos vinhos produzidos no Douro.
Fonte: Uminho
