Peste Porcina Africana, límites del peso del cerdo ibérico, inteligencia artificial aplicada a la elaboración del jamón y neurociencia del consumo serán algunos de los ejes del XIII Congreso Mundial del Jamón, que da a conocer un programa provisional diseñado para abordar los retos reales del sector y abrir debates poco habituales en este tipo de encuentros
Entre los participantes figuran profesionales como Carlos Buxadé (Universidad Politécnica de Madrid), Anna Claret (IRTA) o Toshihide Nishimura (Umami Information Center, Japón)
Aquellos interesados en asistir podrán beneficiarse de un descuento por pronto pago hasta el 2 de febrero. Las inscripciones podrán realizarse a través del siguiente enlace
Madrid, 26 de enero de 2026.- Granada, una provincia con una larga tradición ligada al jamón y a su industria, será del 28 al 30 de abril el escenario donde el sector abordará algunos de sus debates más delicados y estratégicos a nivel mundial. De cara a su cita en la ciudad andaluza, el XIII Congreso Mundial del Jamón presenta un programa provisional prácticamente completo, diseñado para analizar, desde una perspectiva crítica y actual, cuestiones como la sanidad animal, la evolución del ibérico, la innovación tecnológica y el comportamiento del consumidor, situando a Granada en el centro de la reflexión internacional sobre uno de los productos más emblemáticos de la agroalimentación española.
Y es que, para esta edición los organizadores apuestan por abrir debates que hoy generan más preguntas que respuestas en el sector, combinando ciencia, mercado e innovación en un contexto marcado por la incertidumbre económica, la presión normativa y los cambios en el consumo.
Así, uno de los asuntos que más inquietud genera en la industria europea volverá al centro del debate: la Peste Porcina Africana, una amenaza latente que condiciona decisiones sanitarias, comerciales y estratégicas. El impacto real de esta enfermedad será analizado por Julio Tapiador (Presidente de Interham) y Davide Calderone (ASSICA, Italia), quienes tratarán de buscar soluciones a los retos que plantea este problema de sanidad, no solo por la parte de producción sino también por la comercialización en los mercados internacionales.
Granada será también el lugar donde se confronte uno de los debates internos más controvertidos del sector ibérico: la edad mínima del cerdo y la restricción alimentaria. Una cuestión que divide a la industria y que enfrentará argumentos científicos e industriales en una sesión protagonizada por Clemente López-Bote (Universidad Complutense de Madrid) y Antonio Palomo (ADM), llamada a generar reflexión y posiciones encontradas.
El programa avanzará hacia la innovación tecnológica para analizar cómo la inteligencia artificial, los modelos predictivos y el secado inteligente están transformando los procesos de elaboración del jamón. Desde Granada se planteará hasta qué punto la tecnología puede convivir con un producto ligado a la tradición, con aportaciones de Pere Gou (IRTA), Belén Blanco (CARTIF), Maribel Campos (CARTIF) y Xavier Espuña (ESPUÑA).
La mirada se desplazará también hacia el consumidor, incorporando disciplinas poco habituales en este tipo de encuentros. El Congreso dedicará varias sesiones a neurociencia, percepción sensorial y umami, con el objetivo de explicar por qué determinados jamones resultan más atractivos que otros y cómo influyen las emociones en la decisión de compra. En este bloque participarán Anna Claret (IRTA), Toshihide Nishimura (Umami Information Center, Japón) y Mónica Flores (IATA-CSIC).
El Congreso mirará también al exterior desde Granada, con una lectura del mercado internacional del jamón, la presión normativa y la comunicación del producto en un contexto geopolítico complejo. Este análisis contará con la visión de Carlos Buxadé (Universidad Politécnica de Madrid) y la participación de representantes institucionales y sectoriales como Javier Sierra (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación), Alberto Herranz (INTERPORC), Jesús Pérez (ASICI) y Sergio Martín (ANICE).
Con este planteamiento, el XIII Congreso Mundial del Jamón se presenta como un foro de análisis y debate real sobre el presente y el futuro del sector, y refuerza el papel de Granada como sede de encuentros científicos y estratégicos de alcance internacional, vinculados a un producto profundamente arraigado en su territorio y en su tejido agroalimentario.
La inscripción ya se encuentra abierta. Las empresas, profesionales e instituciones interesadas pueden beneficiarse de un 15% de descuento por pronto pago hasta el 2 de febrero en las modalidades General, Estudiante y Medio Congreso, esta última pensada para quienes no puedan asistir durante los tres días completos.
El congreso incluye un programa social para congresistas y acompañantes, con visitas a Granada y su entorno, combinando actividades profesionales y turísticas durante tres días.
Interham es una institución promovida por la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE) y la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (FECIC). Cuenta con el patrocinio de Incarlopsa, Interporc y Asici como Main Partners, así como con la colaboración de Pacisa Salins, Bellvis, Rotogal y Middleby. Además, participan como Colaboradores Oro la IGP Jamón de Trevélez y Fac.
Fonte: International Ham Institute
