Porco Preto : Da bolota ao presunto, a alquimia do montado

Lisboa, 07 Out
Dezenas de milhares de porcos pretos iniciaram neste final de Outubro um período de engorda no montado alentejano onde, bolota a bolota, vão ganhar os músculos e a gordura que fazem a reputação do presunto ibérico.

Percorrendo quilómetros, engolindo uns 10 quilogramas de bolotas por dia e tudo o que o montado de azinheiras e sobreiros lhe oferece – ervas, cogumelos, bichos – este omnívoro vai ganhar em dois a três meses cerca de 60 a 80 kg, que acrescentará aos 80 a 100 quilos iniciais.

Alternando longos períodos de caminhada sem parar de comer e sestas digestivas quando já não pode mais, andando até de noite quando há luar, o porco de raça alentejana vai "metabolizando" os frutos do montado, que melhor do que qualquer outro transforma em carne.

No fim deste período, é o teor em ácidos gordos dos seus tecidos, e muito especialmente a percentagem de ácido oleico, que determinará a qualidade da sua carne e portanto o seu valor para a indústria de transformação.

O que era antigamente avaliado só no prato, é hoje previamente comprovado em laboratório, por meio de uma biopsia que dá ao produtor, à indústria e à entidade certificadora uma informação precisa sobre a qualidade da carne.

Setenta por cento destes animais serão exportados, abatidos e transformados em Espanha, onde são particularmente apreciados pela indústria do presunto.

Com 500 fábricas de transformação e 150.000 porcas reprodutoras inscritas, o sector do porco ibérico espanhol era incontornável no delinear de uma estratégia para o desenvolvimento do porco alentejano, explica à Lusa, José Cândido, presidente da Associação de Criadores de Porco Alentejano (ACPA), uma das duas associações responsáveis pelo relançamento da raça nos anos 90.

Face ao gigante espanhol, "é a pureza da raça dos nossos porcos que faz a diferença e constitui a nossa mais-valia", sublinha este técnico. "Os espanhóis têm hoje a necessidade de corrigir as consequências de uma política de cruzamento do ibérico com o Duroc, porco de crescimento mais rápido, porque têm falta de núcleos puros", indica.

Base da alimentação no Alentejo nos anos vinte e trinta, o porco de raça alentejana tinha praticamente desaparecido das herdades.

A opção pela suinicultura intensiva, mudanças nos hábitos alimentares e os surtos de peste suína africana, entre outros factores, explicam esta evolução que chegou a ameaçar a própria sobrevivência da espécie.

É a partir de um núcleo de "teimosos", que a exploração da raça é relançada no início dos anos noventa.

Uma dúzia de criadores, que mantinham porcos pretos "porque o avô, o bisavô e o trisavô os tinham", vão constituir o ponto de partida para a recuperação da raça, salva por este apego à tradição – ou resistência à mudança – dos cruzamentos que afectaram o porco ibérico na vizinha Espanha.

Com a criação em 1992 da União das Associações de Criadores do Porco Raça Alentejana (UNIAPRA) que passa a gerir a secção Raça Alentejana do Livro Genealógico Português de Suínos, e o levantamento e a inscrição dos animais existentes com as características morfológicas da raça nos dois anos seguintes, estão criadas as condições para o desenvolvimento da fileira.

Em menos de dez anos, um animal em vias de extinção, com uma actividade essencialmente virada para o consumo de leitões ou de porcos para a matança e enchidos caseiros, passou à actividade organizada e orientada para a produção de produtos de qualidade.

"É nesta excelência que apostamos", sublinha o presidente da ACPA, destacando o rigor de todo o acompanhamento da fileira, tanto ao nível dos produtores como da indústria transformadora.

Na sequência de um trabalho de campo das associações de produtores, receitas e modos tradicionais de preparação de enchidos foram recuperados, aproveitando-se as oportunidades abertas pela legislação comunitária sobre os produtos regionais.

Com o presunto de Barrancos à cabeça os produtos derivados do Porco Alentejano são hoje uma vintena, entre DOP (Denominação de Origem Protegida) e IGP (Indicação Geográfica Protegida), num elenco de especialidades de Portalegre, Estremoz e Borba, com ainda uma referência imprescindível à Carne de Porco Alentejano (DOP).