Como serão os alimentos do futuro? Desde análogos de carne à base de macroalgas, a snacks com novas formas e texturas através de impressão 3D, os cientistas do ISA estão a transformar a forma como produzimos e desenhamos os alimentos. E alguns deles já chegaram ao mercado.
A polpa de tomate com algas da Compal, o molho chucrute com vegetais fermentados do Continente, ou os queijos Santiago Algae Green, enriquecidos com Chlorella, fazem parte de uma nova geração de alimentos sustentáveis que chegam ao mercado por cocriação entre cientistas do Instituto Superior de Agronomia e a indústria agroalimentar.
“Muitas vezes são as empresas que nos trazem os desafios”, reconhece Anabela Raymundo, coordenadora do mestrado em Engenharia Alimentar e investigadora do LEAF-ISA. Ela e a sua equipa estudam fontes alimentares não convencionais sustentáveis e encontram novas formas de as incorporar nos alimentos.
“As algas já são um alimento do presente e nós em Portugal temos todas as condições para que sejam o alimento do futuro, como fonte proteica alternativa sustentável, face à escassez de água, de biodiversidade e de proteína animal, que já é uma realidade”, considera a investigadora do LEAF-ISA.
A Spirulina, e outras microalgas, são ricas em proteínas, minerais e compostos bioativos benéficos para a saúde e, além disso, são as grandes produtoras de oxigénio na Terra (mais de 50% do que respiramos), pois têm uma capacidade fotossintética superior à das plantas terrestres.
Portugal é pioneiro e líder na investigação e produção de algas na Europa e o ISA tem tido um papel central no estudo de novas aplicações com algas na indústria alimentar.
As novas maioneses veganas com microalgas da marca Paladin, por exemplo, foram desenvolvidas com o contributo dos cientistas do ISA, no âmbito do projeto Vertical Algas. “Este projeto revolucionou o setor das algas em Portugal com diferentes aplicações, desde a alimentação, ao têxtil e ao calçado”, considera Anabela Raymundo. O consórcio do Vertical Algas é composto por diversas instituições da academia e da indústria e faz parte da agenda mobilizadora ‘Pacto da bioeconomia azul’, financiada pelo Plano de Recuperação e Resiliência.
Como tornar os alimentos com algas apelativos?
O odor a mar e o sabor a peixe podem ser um obstáculo para a incorporação das algas nos alimentos, porém, os cientistas do ISA têm investigado diversas soluções para mitigar essa situação. As respostas para o problema podem estar em enzimas que convertem os aromas indesejados em aromas desejados.
Por outro lado, encontram o casamento perfeito entre algas e alimentos através de food pairing, com recurso a técnicas de cromatografia gasosa (GC-MS), um método científico que combina ingredientes com base nas suas moléculas de aroma partilhadas.
“No âmbito do projeto YUMAlage (EEA-grant) fizemos o tratamento com enzimas e incorporámos a Chlorella tratada em queijo e em pão, e os resultados foram positivos, abrindo perspetivas futuras nesta área. Já num projeto anterior (AlgaeGreenchees) tínhamos incorporado microalgas em seis tipos de queijo da Queijos Santiago e o painel de consumidores que os provou considerou-os interessantes do ponto de vista sensorial”, recorda Anabela Raymundo.
A portuguesa Allmicroalgae, pioneira no desenvolvimento de microalgas com elevado valor nutricional, é outra das indústrias que recorre à expertise do ISA, neste caso para apoiar o desenvolvimento de alimentos com incorporação de biomassa de diferentes microalgas, incluindo Chorella vulgaris com várias cores mais suaves.
Mas a alimentação do futuro não será feita apenas de novos ingredientes. Será também feita de novas formas de os combinar, transformar e apresentar.
Não basta mudar os ingredientes. É preciso reinventar o alimento.
Os análogos de carne fazem parte das dietas do futuro e o LEAF-ISA utiliza tecnologia de vanguarda, como a extrusão com alto nível de humidade, para desenvolvê-los. Em parceria com a Algaplus, empresa de produção de macroalgas, os investigadores têm vindo a testar análogos de carne à base de algas e proteína de ervilha, obtendo uma textura muito semelhante à da carne de frango. Por outro lado, subprodutos como o repiso de tomate ou a polpa de fruta, resultantes da indústria de sumos, nomeadamente a Sumol+Compal, têm sido estudados no LEAF-ISA para desenvolvimento de análogos de carne.
A extrusão com alto nível de humidade permite alinhar as proteínas ao longo de um parafuso a alta pressão e com a aplicação de um perfil térmico ajustado a cada tipo de matéria prima. Desse modo, é possível criar uma textura semelhante à carne. O ISA detém uma das duas únicas extrusoras de laboratório existentes em Portugal.
“Estamos a três anos de ter uma base científica capaz de promover a transferência para o mercado da tecnologia da produção de análogos de carne por extrusão com alto nível de humidade”, revela Anabela Raymundo.
Snacks enriquecidos com Spirulina ganham formas originais na impressora 3D.
A impressão 3D é outra das tecnologias a que os investigadores do LEAF-ISA recorrem para dar formas e texturas diferenciadas a análogos de carne e outros alimentos inovadores como por exemplo os snacks e massas alimentícias enriquecidos com Spirulina.
Alimentos eco-inovadores premiados
Os alimentos do futuro também estão a nascer pelas mãos dos estudantes do ISA. Na edição de 2026 dos Prémios ECOTROPHELIA, uma competição de inovação alimentar organizada pela Portugal Foods desde 2017, o grande vencedor foi o Gubico, um fermentado à base de grão-de-bico biológico e maçã de Alcobaça, uma alternativa vegetal ao iogurte desenvolvida por estudantes do ISA. O produto irá representar Portugal no ECOTROPHELIA Europa, na feira de alimentação SIAL, em Paris.
Se algumas destas soluções já estão no mercado, outras ainda estão a ser preparadas para os consumidores de amanhã.
O supermercado do futuro
Se pudesse viajar no tempo até 2040, Anabela Raymundo gostaria de encontrar nas prateleiras de um supermercado português um conjunto de alimentos resultantes de biotecnologia, nomeadamente, ricos em microalgas, resultantes da agricultura celular, e processos de fermentação de precisão e de fungos, que dessem resposta às necessidades nutricionais básicas, de uma forma acessível para todos.
“Antevejo um supermercado com inteligência artificial a funcionar em todos os setores, que seja capaz de nos aconselhar de acordo com o nosso perfil e preferências, integrando sistemas de rastreabilidade muito fortes, embalagens inteligentes e produtos inovadores”, afirma, fazendo votos de que “os consumidores se tornem mais neofílicos, ou seja, permeáveis a soluções novas, que inevitavelmente vão fazer parte da nossa alimentação”.
É também com o objetivo de colocar o futuro da alimentação na agenda do Governo que Anabela Raymundo é co-autora da proposta “Alimentar Portugal – Ciência e Inovação para a Segurança, Soberania e Competitividade Nacional”, elaborada com o contributo de dezenas de entidades da academia e do setor agroalimentar, para que o setor agroalimentar assuma um papel estratégico na investigação e inovação nacional.
Porque a resposta à pergunta “O que vamos comer em 2040?” estará na ligação entre ciência, indústria, consumidores e decisores políticos.
O artigo foi publicado originalmente em Instituto Superior de Agronomia.
