O típico Arroz de Sarrabulho de Ponte de Lima deverá ser certificado ainda este mês de janeiro pela Comissão Europeia (CE) como Especialidade Tradicional Garantida.
Em território nacional, a Sopa de Pedra de Almeirim é o único prato certificado pela CE. Segundo a Confraria Gastronómica que promove o prato, a candidatura submetida refere que o Arroz de Sarrabulho de Ponte de Lima “iniciou o seu caminho na restauração no início do século XX, pela mão de uma famosa cozinheira, Clara Penha, e afirmou-se nas ementas diárias, pela mão de uma sobrinha, de nome Belozinda Penha Varela”.
A sabedoria de uma tia e de uma sobrinha perdurou nas mãos de cozinheiras vindouras e, atualmente, é uma atração turística.
Em declarações à TSF, a presidente da Confraria Gastronómica Arroz de Sarrabulho à moda de Ponte de Lima, Cristina Mendes, referiu que cerca de “meia centenas de restaurantes” do concelho já servem a especialidade.
Pelas palavras de quem já lhes conhece os jeitos, sabemos, de imediato, que o prato é “trabalhoso” e tem poucos segredos. Maria do Céu Borges, de 72 anos, é o rosto da “Casa Rainha”, em Santa Comba.
“O segredo do sarrabulho, é boas carnes e um bom sangue. E depois a mão também. Há pessoas que têm boas carnes, mas não sabem por onde lhes pegar”, revela, frisando que é necessário “andar sempre de volta das panelas”.
Carnes de vaca, porco, galinha e miudezas acompanhadas com cebola, louro e alho são os ingredientes-chave. Depois de se cozerem as carnes, são desfiadas. Já a água de cozedura, recheada de sabor, continua ao fogão para receber o arroz que, na fase final, é também presenteada com a carne desfiada e o típico sangue de porco com vinagre ou limão e vinho.
Na panela do lado, fazem-se os rojões, previamente marinados em vinho verde branco, alho, sal, pimenta e louro, além da banha. Chegam à mesa rodeados de batatas alouradas, chouriça verde, belouras – semelhante a pão frito com farinha de milho e trigo, sangue, gordura e especiarias -, bucho, coração, pulmões e sangue fritos.
“Quem vier de fora e não comer o sarrabulho, não conhece Ponte de Lima”, assinalou a cozinheira à TSF.
A certificação da CE à Sopa da Pedra de Almeirim destaca os “aspetos mais ligados às tradições, à forma como o produto é fabricado ou à sua composição”, abrigando-o “contra a falsificação e utilização indevida”.
O artigo foi publicado originalmente em Gazeta Rural.
