As mãos firmes de Rosalina e Adelaide dão forma ao queijo de leite de cabra na ilha cabo-verdiana do Maio, uma arte de uma vida, organizada agora em cooperativa, que quer conquistar Cabo Verde, mesmo com futuro incerto.
“Com o tempo pode acabar, sim, porque estamos a ver que os jovens não estão interessados”, previu à Lusa Rosalina Cardoso, responsável pela Queijaria Dom João, na localidade com o mesmo nome, no leste do Maio, a cerca de 13 quilómetros da capital da ilha, o Porto Inglês.
Em Ribeira Dom João, a produção de queijo é antiga e quase todos já o fizeram em casa.
A própria Rosalina Cardoso, 58 anos, aprendeu o ofício aos 12 anos, com a mãe.
As produtoras do queijo estavam inicialmente organizadas numa associação, com 16 pessoas, e em 2014 foi criada a queijaria, uma cooperativa que começou a produzir três anos depois.
Só que a pandemia de covid-19 irrompeu e obrigou a uma paragem prolongada, da qual só agora a cooperativa está a sair, retomando as atividades.
Nesta retoma, conta com apenas seis mulheres que tentam levar adiante a produção, cuja qualidade já foi reconhecida com apoios da Câmara Municipal do Maio e da União Europeia, que também notaram o potencial do produto alimentar, sobre o qual todos querem descobrir qual o “segredinho” da receita.
“Não há nenhum segredo, apenas cada pessoa tem a sua mãozada”, salientou Rosalina, moradora da aldeia com cerca de 500 habitantes, em que as principais atividades económicas são a criação de gado, a agricultura e um pouco de pesca.
O processo de produção do queijo começa logo cedo, com a ordenha das cabras que os criadores pastoreiam nos campos dos arredores.
Segue-se a coagulação, uma espera de duas horas numa sala fechada da queijaria.
É esse processo que torna o queijo do Maio tão especial, por ser natural, feito à base de estômago de cabrito recém-nascido – uma pitada seca e fervida para dar o toque especial -, conforme avançou Rosalina Cardoso.
O próximo passo é um processo manual de extração da água, enquanto a parte sólida é compactada minuciosamente, à mão, em várias formas, posteriormente temperada com sal, ficando a marinar no frigorífico por mais 24 horas.
Depois disso, são lavados, limpos e embalados – há quem também prefira sem embalagem -, no único passo que envolve máquinas em todo o processo.
“Muita gente pergunta se usamos algum químico, mas o nosso queijo é todo natural”, descreveu a responsável pela unidade, indicando que o produto comprado na queijaria custa 250 escudos (2,2 euros), enquanto, sem embalar, são 200 escudos (1,8 euros).
Por dia, produzem-se até 19 queijos, mas a ideia é chegar aos 100.
Para isso, Rosalina Cardoso diz que só há uma forma: ter cabras de raça melhorada.
“Quando éramos mais pessoas, chegámos a produzir até 80 queijos por dia. Saíamos daqui à noite, cansadas”, recordou, apontando ainda a escassez de pasto, derivada da seca, e os ataques de cães vadios, como outros problemas que os agricultores e criadores da localidade enfrentam.
“Os cães atacam e matam as cabras e muita gente tem menos animais por causa disso”, lamentou a também criadora de gado, revelando que, neste momento, o pouco queijo que é produzido é comercializado apenas na ilha do Maio, enquanto em anos anteriores foi vendido na cidade da Praia, em Santiago, a ilha mais próxima do Maio.
Além de querer voltar a exportar o Queijo da Ribeira Dom João para a capital do país, Rosalina Cardoso quer aumentar a produção para conquistar outras ilhas.
“O nosso queijo tem qualidade e quem passa por aqui diz-nos isso”, refere em entrevista à Lusa, ao mostrar a arte que atrai alguns turistas, nacionais e estrangeiros, mas já não cativa os jovens da pacata localidade da ilha que, no total, tem cerca de 6 mil habitantes.
“Os jovens não estão interessados nos animais. Acho que seremos os últimos. Depois de nós, não vejo mais gente a fazer isso. Os jovens querem outra coisa”, lamentou Cardoso, que não tem dúvidas que a produção do queijo está em risco na localidade.
“A minha filha também faz, mas não estou à espera que ela fique atrás das cabras. Já terminou o 12.º ano, peço a Deus que lhe dê outro trabalho. Estar atrás de cabras não é desprezo, mas os jovens não gostam”, disse.
O mesmo receio é partilhado por Adelaide Brito Silva, de 50 anos, também ela moradora em Ribeira Dom João, e uma das que também cuidadosamente dá forma ao queijo natural, feito com produtos locais.
“A minha família faz, mas os jovens de hoje nenhum quer aprender, só restamos nós. Os jovens estão à procura de outros trabalhos, à frente de computadores. Com o tempo, se não houver muita gente, não sei se não fechamos as portas”, temeu a produtora, que se dedica aos queijos desde os 15 anos.
A produção artesanal é uma das principais fontes de rendimento para a maioria das mulheres de Ribeira Dom João, além da venda do gado, e quem já está com mão no leite não quer parar. “Vamos continuar até não poder mais. Quando não conseguirmos, vamos para casa. Tudo tem o seu tempo”, concluiu Rosalina Cardoso.
