A qualidade dos vinhos melhorou ao longo dos anos devido aos controlos de maturação. Na Quinta da Alorna, por cada vindima fazem-se 250 colheitas de bagos. Vamos lá perceber como isso funciona.
Em tempos não muito recuados, as datas de arranque de vindimas eram fixas e marcadas em função das festas religiosas. Fosse o ano chuvoso ou seco, a vindima só começava depois de a mão-de-obra estar disponível a seguir às festas que ocorriam nos meses de Setembro nas regiões vinhateiras. Com a popularização da figura do enólogo começou a fazer-se, primeiro, a avaliação de bagos na vinha (o técnico trincava o bago e avaliava a separação entre polpa e a grainha, bem como o carácter mais verde ou mais seco desta) e, mais tarde, a colheita de bagos com análise laboratorial dos mostos. Hoje, é este o padrão que se aplica nas adegas, mas algumas socorrem-se de equipamentos tão sofisticados que levariam um agricultor antigo a achar que os mesmos eram obras do diabo. Na Quinta da Alorna, a data de vindima é definida por uma espécie de máquina fotográfica que indica em tempo real como está a decorrer o metabolismo das videiras — e dá pelo nome de Dyostem.
Abordemos algumas questões básicas. Perante um copo de vinho, qualquer consumidor avalia a sua cor, os aromas, a estrutura, o álcool, a acidez e o prolongamento dos sabores, mas tudo no seu conjunto. Em separado, cada uma dessas partes não tem interesse. O que importa é avaliar se existe ou não equilíbrio entre todas as componentes. Ou seja, se o vinho nos dá prazer no nariz e na boca. Aqui, pouco importa se estamos perante um vinho que nos leva ao céu (isso é outra conversa). Verdadeiramente determinante é esta palavra singela, mas difícil de atingir: equilíbrio.
Em Almeirim, a Quinta da Alorna explora 2800 hectares, dos quais 160 são de vinhas onde crescem 19 castas. Como faz dois milhões de garrafas por ano, tem forçosamente de adoptar uma cultura organizacional o mais científica possível, coisa que não choca com a liberdade criativa da equipa de enologia liderada por Martta Simões nos diferentes microterroirs do Tejo.
Assim, desde 2018 o Dyostem tem sido um aliado que ajuda Martta Simões a dormir ligeiramente melhor durante a vindima. E é mesmo ligeiramente melhor porque, nesta altura, os enólogos apagam-se para o mundo. Para memória futura ficou a história do enólogo Pedro Gil, da Cooperativa do Cartaxo, que, em Setembro de 2011, só soube do atentado às Torres Gémeas na madrugada do dia 13 porque um dos sócios queria conhecer as ideias do engenheiro sobre o assunto. “Hoje já não é assim, mas naquela altura saía da adega às quatro da manhã e regressava às oito e a minha cabeça estava exclusivamente formatada para os múltiplos detalhes da vindima. As pessoas não fazem ideia o que é controlar dezenas de cubas em fermentação ao mesmo tempo”, refere Pedro Gil ao Terroir.
A máquina fotográfica que faz RX às videiras
Um enólogo quer uvas a entrar na sua adega quando existe o tal equilíbrio entre aromas, açúcares e ácidos. Ora, a partir de uma amostra de 204 bagos inteiros de uma determinada parcela de vinha (seis bagos colhidos de várias partes de cada cacho de uma videira, de um total de 35 videiras), a máquina, através da avaliação cromática desses mesmos bagos, consegue transmitir ao enólogo o seguinte: a) qual é a quantidade de açúcares que existe no […]
