Em lombos, filetes, postas ou inteiro, o salmão já não é estranho à mesa dos portugueses, mas a sua “orgulhosa” travessia começa a largos quilómetros, nas águas geladas do Atlântico Norte, na Noruega.
A tradição da aquacultura na Noruega remonta aos anos 70 e, desde então, tem-se desenvolvido e profissionalizado, tornando-se ‘cartão postal’ da indústria do país.
Contudo, o ‘boom’ da aquacultura está sujeito um rigoroso controlo por parte do país, de modo a garantir o respeito pelos ecossistemas.
A cerca de 600 quilómetros de distância da capital norueguesa – Oslo –, fica a ilha de Hitra, na qual a empresa de produção, venda e distribuição de pescado Leroy, que também está presente em Portugal, tem instalados viveiros de salmão, cujas redes que formam as ‘jaulas’ têm cerca de 30 metros de profundidade.
A legislação norueguesa determina que os viveiros têm de estar localizados em mar aberto, num espaço que permita o correto desenvolvimento do peixe, e longe do tráfego marinho.
“A ideia é fazer crescer o peixe entre 100 e 400 gramas, no início, até atingir os cinco quilos. Uma instalação como esta, no pico da sua produção, distribui pelos peixes cerca de 40 toneladas de ração”, explicou Marcus Svenning, da Leroy, responsável pela visita aos viveiros.
Marcus lembra que o mar “pertence à comunidade” e que, por isso, é apenas ‘alugado’, através de licenças perpétuas.
Apesar de a Noruega ser hoje um dos principais atores deste mercado, Marcus acredita que, futuramente, o país vai distinguir-se pelos seus regulamentos e formas de produção.
“Temos muitos visitantes de grandes países como a Índia e a China, que podem produzir em muito maior quantidade e, talvez, com uma qualidade semelhante, mas não têm os nossos regulamentos para fazerem disto um negócio. Na Noruega, esta é a segunda maior indústria, apenas ultrapassada pelo petróleo e pelo gás”, conta.
Contudo, ao contrário do que acontece com os fósseis, este setor pode tornar-se completamente sustentável, estando agora a “meio caminho”.
A alimentação destes peixes é um dos “problemas”, uma vez que está dependente da importação de ingredientes, como a soja de países como o Brasil, onde a produção tem contribuído para o desmatamento da floresta da Amazónia.
Mas o ‘calcanhar de aquiles’ desta produção talvez seja a cor do salmão. Apesar de, tradicionalmente, o consumidor esteja habituado a comprar este peixe com uma cor alaranjada, a sua real tonalidade é branca ou acinzentada.
Esta transformação acontece devido à introdução de um ‘corante’ na alimentação dos animais produzidos em aquacultura, chamado astaxantina, que pode ser extraído do krill ou das algas. O ‘pigmento’ é também utilizado na indústria cosmética, uma vez que é tido como um “protetor da pele”.
Chegado à barreira dos cinco, seis quilogramas (kg), o salmão dos viveiros é enviado para a fábrica da Leroy, em Trondheim, ainda vivo, para garantir a frescura, e depois é atordoado com um choque elétrico, antes da morte por sangramento – uma prática exigida na Noruega.
A Leroy produz entre 16 e 18 camiões TIR de salmão fresco todos os dias, que depois é enviado para várias geografias, incluindo Portugal, onde a empresa detém entre 25% a 30% deste mercado.
O salmão exportado a uma quarta-feira, por camião, chega a Portugal no domingo da mesma semana, acondicionado em caixas de esferovite reciclado, vindas de uma fábrica quase geminada com a da Leroy.
Já morto, o salmão é encaminhado numa espécie de passadeira rolante, limpo e lavado. Cerca de 97 peixes são processados a cada minuto só nesta sala da unidade fabril.
Segue-se a filetagem, quando aplicável, uma vez que existem países, como é o caso de Portugal, que preferem receber o peixe inteiro, e depois o salmão é dividido por qualidade e tamanho.
São necessárias, aproximadamente, duas horas para garantir que a temperatura do salmão desce até aos dois graus, mas num ‘sprint’ de 12 minutos atravessa todas as etapas até chegar às caixas de transporte.
A monitorização e o controlo de qualidade são feitos num laboratório da fábrica, onde são analisadas amostras do próprio peixe, mas também da água e do gelo.
“Sinto orgulho neste trabalho. Produzimos boas proteínas, bons alimentos, e vemos que a procura está a aumentar. Produzimos um peixe saudável, com uma grande quantidade de ómega três”, afirmou o diretor de produção industrial da Leroy, Pål Morten Kleven.
Apesar de já deter cerca de um terço do mercado português de salmão, a Leroy não esconde a ambição de crescer, mas não desvenda qual a sua meta.
“O nosso objetivo é sempre de crescimento. A nossa forma de produção nas explorações permite-nos expandir”, sublinhou, ressalvando que, embora não seja o maior mercado da empresa, Portugal é um destino importante, com consumidores exigentes.
Nascida em 1899, em Bergen, a Leroy está, atualmente, presente em mais de 70 países.
Em Portugal está desde 1991, dedicando-se à compra, venda e distribuição de peixe fresco, mas também à produção de sushi.
