Uma equipa de investigadores da Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD) tem vindo a desenvolver estudos sobre a molécula “sotolon”. Segundo a entidade, esta molécula é «responsável pelo aroma típico dos vinhos do Porto envelhecidos» e «funciona como indicador da sua idade», sendo actualmente já «possível estabelecer parâmetros de qualidade aromática para as diferentes categorias de vinhos do Porto».
Juliana Milheiro, investigadora do Centro de Química da UTAD (na imagem em baixo), indica que «a concentração de “sotolon” aumenta com a idade dos vinhos do Porto que passam por um envelhecimento oxidativo»: enquanto «um vinho jovem tem uma quantidade vestigial, que não é perceptível ao cheirar», «num Vinho do Porto Tawny com indicação de idade de 40 anos, a concentração de “sotolon” é consideravelmente superior e a sua contribuição para o aroma global do vinho é crucial». Em comunicado, a UTAD refere que esta molécula «forma-se nos Vinhos do Porto com envelhecimento oxidativo (Branco e Tawny)» – «ou seja, quando são expostos ao oxigénio durante o seu envelhecimento» – e que, «durante esta fase, apresentam uma cor mais escura, que pode variar de dourado a âmbar, e o seu sabor também se altera, com notas de nozes, frutas secas, mel e especiarias, ao invés das características frutadas e frescas típicas dos vinhos mais jovens».
«Dependendo da sua concentração, esta molécula confere aos vinhos aromas descritos como caril, amêndoas, nozes, caramelo e açúcar amarelo», assinala Juliana Milheiro, que, para estudar as características aromáticas e a sua relação com a qualidade, analisou 126 Vinhos do Porto Tawny e Branco, com indicação de idade de 10, 20 e 40 anos. De acordo com a investigadora, «foi possível perceber as variações nos aromas dos Tawny e Brancos nas diferentes categorias, tendo sido identificados 36 aromas, sendo eles ácidos, ésteres, norisoprenóides, álcoois e uma furanona (o sotolon)».
A equipa de investigação da UTAD desenvolveu e validou um método para a quantificação específica de “sotolon” em Vinhos do Porto e um outro método para a determinação «precisa e exacta» dos outros compostos de aroma dos vinhos do Porto Branco e Tawny, tendo ambos sido divulgados em artigos publicados na revista Food Chemistry. Juliana Milheiro explica que «o perfil aromático dos Vinhos do Porto Branco foi estabelecido pela primeira vez neste trabalho» e que este se mostrou «semelhante ao dos Vinhos do Porto Tawny, fornecendo uma base importante para o conhecimento dos compostos responsáveis pelas características aromáticas que definem a qualidade desses vinhos», com a investigadora a acrescentar que «este conhecimento é essencial para que o sector possa controlar e melhorar a qualidade, permitindo, assim, a definição de parâmetros de qualidade aromática para as diferentes categorias de vinhos do Porto».
O artigo foi publicado originalmente em Revista Frutas Legumes e Flores.
