Valorização do Medronho

O medronho faz parte da nossa tradição e da nossa cultura!
O medronheiro (Arbutus unedo L.) é uma espécie nativa da Região Mediterrânica e Europa Ocidental, podendo ainda encontrar-se na Irlanda, no Oeste de França e em vários países do Norte de África, onde cresce espontaneamente, nomeadamente em zonas rochosas e em solos bem drenados. O medronheiro está integrado no grupo de espécies NUC (neglected or underutilized crop), o que significa que possui interesse agrícola, nomeadamente para as populações residentes no local de origem, mas por várias razões não é devidamente explorado em termos agrícolas. Encontra-se maioritariamente a Sul do Rio Tejo, na região das Serras do Caldeirão e Monchique (Algarve), podendo, contudo, encontrar-se difundido por todo o País, incluindo Trás-os-Montes, onde cresce associado a comunidades arbustivas. A sua produção e interesse comercial ocorre essencialmente no Algarve e na região Centro do País, nos distritos de Coimbra e Castelo Branco. Nos últimos anos, a instalação de pomares de medronheiros nestas regiões tem vindo a crescer substancialmente, pelo que a escala de produção irá aumentar no futuro e será necessário garantir o escoamento dos frutos produzidos.

O medronheiro é uma espécie multifuncional, essencial na produção de mel e usada como ornamental. Na indústria farmacêutica, cosmética, alimentar e na área da saúde, tem vindo a ser estudada e explorada como fonte de compostos funcionais e de fibra.

Os frutos, medronhos, para além de um conteúdo elevado de açúcares (42 a 52%, base seca), são uma boa fonte de minerais, vitaminas (C e E), carotenóides e de antioxidantes, incluindo compostos fenólicos (antocianinas e outros flavonóides, derivados do ácido gálico e taninos). Atualmente, são quase exclusivamente usados na produção de aguardente após prévia fermentação alcoólica. A aguardente de medronho é em si mesma um produto diferenciado e que apresenta cada vez mais elevada qualidade. Para esse ganho qualitativo, a publicação do Manual de Boas Práticas de Fabrico de Aguardente de Medronho, que já esgotou as duas primeiras edições, veio certamente dar um contributo decisivo. Adicionalmente, o medronho poderá ser a base de outros produtos e bebidas cuja diversidade ainda não é totalmente conhecida ou explorada pelos agentes económicos da fileira do medronho, desde os produtores dos frutos até à indústria alimentar.
A valorização económica dos frutos, considerados comestíveis pela Global Facilitation Unit for Underutilization Species, inclui a sua comercialização e consumo em fresco ou a transformação. Esta transformação permite ultrapassar a perecibilidade do fruto em fresco. Pode ser efetuada por processos de secagem (ar quente ou liofilização), aumentando consideravelmente o tempo de vida útil do fruto, possibilitando o seu consumo direto ou a sua incorporação noutros produtos alimentares, como muesli, snacks, bolachas e biscoitos. A desidratação osmótica, através da utilização de substâncias osmoticamente ativas como a sacarose, glucose ou sorbitol, por exemplo, permite a obtenção de produtos prontos a comer com considerável teor de humidade mas estáveis microbiologicamente.
A transformação do fruto em polpa, isenta de sementes e esclereídeos, permite a obtenção de matéria-prima com enorme potencial de aplicação na indústria alimentar, podendo ser usado também, devido ao seu elevado teor em sólidos solúveis totais, como substituinte de açúcares convencionais. Entre muitas outras utilizações, a polpa de medronho possui elevado potencial de utilização na produção de doces e geleias, chutneys, sumos e néctares de fruta e preparados de fruta destinados à indústria dos lacticínios (iogurtes), dos gelados, pastelaria, entre outras. A polpa de medronho poderá a vir a ser, num futuro próximo, utilizada numa vasta gama de produtos mas para que isso se torne realidade, a indústria alimentar e os consumidores terão um papel decisivo na escolha e na aceitação dos novos produtos.

Polpa de medronhos

Medronhos secos

Por exemplo, na Escola Superior Agrária de Coimbra (ESAC), pertencente ao Instituto Politécnico de Coimbra, no âmbito de um trabalho de mestrado em Engenharia Alimentar, orientado pelos docentes e investigadores Goreti Botelho e Ivo Rodrigues, ambos do Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentar, foi desenvolvida a formulação de um doce que inova pela combinação da atividade antioxidante do medronho com o baixo índice glicémico potenciado pela introdução de um edulcorante extraído da planta Stevia reubadiana Bertoni. Esta inovação foi reconhecida internacionalmente, com a obtenção do 3º Prémio Europeu do Concurso Future Ideas na categoria de Thesis Competition 2013. Mais recentemente, uma equipa mista que integrou uma estudante da licenciatura em Tecnologia Alimentar da ESAC e três estudantes da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade de Coimbra (FCTUC), desenvolveu um produto eco-inovador designado “Gratô” com o qual participou na fase final do Concurso Nacional Prémio Ecotrophelia Portugal 2017. O “Gratô” consiste num combinado de fruta (medronhos e amoras silvestres) e algas marinhas (vulgarmente conhecidas como Wakame), semelhante a uma gelatina com polpa. A equipa foi orientada pela docente da ESAC Goreti Botelho que conduziu todo o desenvolvimento da formulação do produto e pelo docente Leonel Pereira, especialista da FCTUC em macroalgas marinhas.

Diferentes formulações de doce de medronho desenvolvidas na ESAC

Doce medronho com stevia – sem adição de açúcar – desenvolvido na ESAC

Os subprodutos da transformação do medronho são também passíveis de valorização comercial através da extração de compostos antioxidantes, agentes antimicrobianos e corantes naturais com elevado potencial de utilização nas indústrias alimentares, farmacêutica, cosmética e do vestuário. Por exemplo, após a produção de aguardente de medronho obtêm-se uma elevada quantidade de borras como subproduto do processo de destilação, que possuem elevado potencial e que não têm sido aproveitadas pelos produtores.
A utilização de medronho pela indústria agro-alimentar tem vindo a ser um foco de trabalhos de inovação e investigação aplicada, desenvolvidos nos últimos anos, na Escola Superior Agrária de Coimbra. Estes trabalhos resultam da parceria entre esta instituição do Ensino Superior Politécnico com entidades públicas e privadas, como a Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT) ou o Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, I.P. (INIAV) e empresas da fileira do medronho.
Brevemente será realizado o lançamento da segunda edição do Manual “Medronheiro – Manual de boas práticas para a cultura”, cuja primeira edição esgotou em menos de um ano, tal foi o interesse e a procura que despoletou. Este Manual foi financiado pelo ProDeR, coordenado por Filomena Gomes, docente e investigadora da ESAC e contou com a colaboração de um total de quinze autores pertencentes a três instituições públicas. No Manual consta uma secção dedicada ao potencial do fruto, que reúne de uma forma simples mas objetiva, as diversas aplicações do medronho, no desenvolvimento de produtos fermentados, produtos não fermentados e valorização dos subprodutos.
O medronheiro, enquanto espécie fruteira, apresenta ainda uma história muito recente quando comparada com outras espécies no nosso País. Por esta razão, as práticas culturais, a transformação do fruto e a sua inclusão em produtos inovadores e diferenciados, são áreas que ainda necessitam de investigação e apoio financeiro pelas diversas entidades. O desafio que se coloca num futuro próximo, resume-se a conseguir transformar o medronho num produto com elevado valor económico e capaz de competir no mercado, em quantidade e qualidade, fresco ou transformado.

Desta forma, a valorização económica do medronho será uma realidade e, em última análise, o maior beneficiado será o consumidor, porque poderá encontrar no mercado novos produtos alimentares de elevado valor qualitativo.

Ivo Rodrigues, Goreti Botelho, Filomena Gomes
Escola Superior Agrária de Coimbra
Instituto Politécnico de Coimbra
CERNAS – Centro de Estudos de Recursos Naturais,
Ambiente e Sociedade
Publicado na Voz do Campo n.223 (fevereiro 2019)