Criar uma cadeia de valor da bolota é um dos objetivos da Landratech que, desde 2020, procura promover o potencial deste fruto, desde a floresta até ao prato. Com fornecimento assegurado e procura estabelecida, a start-up portuguesa quer aumentar a capacidade produtiva e continuar a inovar para levar a bolota a mais consumidores.
A bolota é um fruto abundante em Portugal e tem um papel importante na alimentação do gado, em especial do porco que cresce no montado, mas a sua aplicação na alimentação humana – que foi, em tempos, bastante comum – acabou por se tornar esporádica. Grande parte da bolota que cresce nos montados e carvalhais portugueses é, por isso, desperdiçada. Inverter esta realidade e promover o valor da bolota, desde o campo até ao prato, é um desafio assumido por Pedro Babo e Raphaël Canadas, os fundadores da Landratech.
Desde 2020 que trabalham para criar uma cadeia de valor da bolota, que praticamente não existia em Portugal. Em 2023, começa a ganhar forma. Além de estabelecerem a ponte entre produtores de bolota e potenciais compradores (incluindo indústria) através da sua plataforma digital, têm atuado nos vários elos desta cadeia, desde as práticas para melhorar a apanha da bolota no terreno à investigação sobre o perfil nutritivo das bolotas de diferentes espécies, passando pelas tecnologias que permitam valorizá-las (e aos seus subprodutos) e pelo desenvolvimento de novos produtos com bolota.
Entre estes produtos estão farinhas de bolota de diferentes espécies e um grão torrado destinado à preparação de uma infusão de bolota. Este último passa a estar disponível aos consumidores, ainda em 2023, nas lojas do Grupo Auchan, sob a marca Armazém da Bolota. Trata-se de uma alternativa às bebidas solúveis à base de cereais (sucedâneas do café), que valeu à Landratech uma Menção Honrosa no Prémio Inovação Alimentar Auchan e a distinção internacional do EIT Food – European Institute of Innovation and Technology para apoiar a escala de produção de alimentos acessíveis, desenvolvidos através de processos sustentáveis.
Aumentar capacidade para escalar valor da bolota portuguesa
Vários outros produtos – bolota inteira, granulado e taninos – encontram-se disponíveis na loja digital da Landratech. O processamento da bolota que está na base desta oferta – e na prova de conceito de vários outros produtos – tem sido possível graças à unidade piloto que a empresa tem instalada. Apesar de ter uma capacidade limitada, sem esta unidade não seria possível transformar quantidades anuais de bolota que já ultrapassam a tonelada.
“Somos a única entidade a fazer transformação de várias espécies endémicas de bolota em Portugal”, afirma Raphaël Canadas, explicando que o objetivo traçado para 2024 é processarem 20 toneladas de bolota, “um número indicativo que, na sequência de contactos internacionais recentes, pode até vir a ser ultrapassado”.
O responsável refere-se à transformação industrial de bolota de diferentes espécies nativas, que não unicamente a de azinheira, pois existem diferentes organizações e empresas portuguesas a valorizar artesanalmente esta bolota específica, várias das quais são produtoras– recolhem, transformam e comercializam bolota, como a Herdade do Freixo do Meio, o Moinho de Pisões ou a Terrius – e estão entre as precursoras em Portugal na sua recuperação para a alimentação humana.
No entanto, a unidade piloto da Landratech é pequena para permitir um aumento significativo da escala produtiva e é por esta razão que a empresa procura interessados em investir na ampliação da sua infraestrutura.
“Neste momento não temos falta de fornecedores – temos já uma boa capacidade de recolha de bolota. E já temos também uma procura estabelecida, assim como sinais de que ela pode aumentar, mas falta-nos a capacidade industrial para continuar a crescer e ligar estes dois elos”, sublinha o responsável.
O objetivo que gostariam de atingir dentro de três anos era conseguirem processar anualmente mil toneladas de bolota.
A falta de capacidade industrial não é um exclusivo nacional. São escassas as indústrias transformadoras na Europa, o que pode representar uma oportunidade. Dos contactos que têm feito pela Europa, os fundadores da Landratech sabem que há pouca concorrência: “Existe um operador na Polónia e outro na Grécia que comercializam farinha de bolota – o polaco certificado e o grego não – e, além disso, Portugal tem a grande vantagem de produzir bolota de azinheira, a única já autorizada pela Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar (EFSA) para comercialização de alimentos”, refere Pedro Babo, que é também o Diretor Científico da empresa.
A bolota da azinheira (Quercus rotundifolia), a mais apreciada para a alimentação humana por ser a mais doce (devido à presença de menor quantidade de taninos), está entre as variedades presentes na cadeia de valor da Landratech, mas não é a única, pois também a do carvalho-europeu (antes conhecida em Portugal como carvalho-roble ou alvarinho – Quercus robur) e a de sobreiro (Quercus suber) têm sido objeto de estudo (e de transformação).
O facto de Pedro Babo e Raphäel Canadas virem da academia, em áreas que cruzam a bioengenharia e a biologia celular e molecular, apoia o envolvimento da Landratech em projetos de I&D (investigação e desenvolvimento). Permitiu-lhes, por exemplo, ajustar os taninos de outras espécies de bolota (além da azinheira) para as tornar mais palatáveis, e tem ajudado à caracterização nutricional das bolotas de várias espécies.
“Embora haja variações entre as bolotas – teores de gordura, de açúcar e composição dos taninos, por exemplo – acabamos por ter uma ‘espinha dorsal’ comum, que permite traçar um perfil nutricional para as várias espécies”. Com isto têm a informação base sobre as alegações nutricionais que podem estar presentes nos rótulos dos produtos alimentares de bolota e que dão a conhecer os benefícios deste fruto como fonte de Vitamina E e de fibras prebióticas, e a sua riqueza em compostos antioxidantes e em potássio.
Mas o valor da bolota pode ir além das aplicações alimentares e a Landratech está também envolvida em projetos de I&D dirigidos à respetiva diversificação, incluindo a valorização dos compostos de valor acrescentado presentes neste fruto.
Os taninos vegetais são um exemplo e têm interesse para várias indústrias, incluindo, entre outras:
– Vinícola – na retificação de vinhos;
– Cosmética ou farmacêutica – são importantes na síntese química;
– Curtimento de peles – em substituição de compostos tóxicos;
– Têxtil – como parte do processo de pigmentação (mordente) ou na criação de têxteis funcionais que beneficiem das propriedades antimicrobianas ou antioxidantes extraídas da bolota.
“Nesta última vertente, estamos a trabalhar, em proximidade com uma empresa, no desenvolvimento de soluções para têxteis técnicos – propriedades microbianas e retardantes do fogo, por exemplo – com base na investigação que temos feito”, explica Pedro Babo.
A própria casca da bolota tem interesse para a produção de colas e aglomerados de madeira e, no fim de vida, pode enriquecer os solos ou seguir para produção de energia.
Consumo humano de bolota: ultrapassar o preconceito a sul, aproveitar o interesse a norte
Quanto ao consumo de produtos alimentares de bolota, os fundadores da start-up portuguesa identificam duas realidades distintas. Por um lado, a dos países mediterrânicos, nos quais se produz mais bolota, mas onde este fruto está atualmente conotado com a alimentação animal e é alvo de algum preconceito. Por outro lado, a dos países do Centro e Norte europeu, em que a bolota está alinhada com as atuais tendências da procura, enquanto alimento de cariz biológico, com ausência de glúten e de perfil sustentável.
Há, por isso, distintos trabalhos a prosseguir, consoante as regiões, para entrar em diferentes mercados e chegar a mais consumidores.
“Na Holanda e Alemanha, por exemplo, o mercado de produtos biológicos já tem uma dimensão muito significativa – quase a mesma do de produtos convencionais – e quando apresentamos os nossos produtos de bolota, a reação é muito direta e positiva”, diz Pedro Babo, reforçando a representatividade que tem nestes mercados a procura por produtos sem glúten.
Já em Portugal, Espanha e nos países do Sul em geral é preciso ultrapassar o preconceito. Este caminho não é inédito, lembra o responsável: outros produtos, como as beldroegas ou as amoras, já o fizeram. No passado, eram desvalorizados na alimentação e até alvo de preconceito em algumas regiões, mas já conseguiram ultrapassar essa barreira.
Nesta vertente e além do desenvolvimento de aplicações inovadoras com bolota, o foco da Landratech está na recuperação dos usos que associam historicamente a bolota à alimentação humana. É este o objetivo do projeto Medacornet, que desenvolvem em consórcio com instituições de vários países do Sul da Europa (incluindo portuguesas) e do norte de África: identificar e dar a conhecer como era consumida a bolota ao longo da história e em que receitas era valorizada na dieta mediterrânica. “As evidencias do consumo histórico têm ajudado a ultrapassar esta resistência” e é isso que querem fazer neste projeto, pela consciencialização e pela recuperação dos usos históricos.
Quantidade de bolota disponível em Portugal pode rondar as 200 mil toneladas
A Landratech não tem áreas florestais (nem é esse o seu objetivo), pelo que tem vindo a estabelecer contactos próximos com produtores, para assegurar a bolota de que necessita. É com este conjunto de produtores que tem vindo a trabalhar para aprofundar conhecimentos e melhorar procedimentos que tornem o trabalho no terreno mais ágil e rentável.
A apanha de bolota é uma das áreas visadas. Em Portugal, a colheita tem pouca tradição e os produtores têm feito a apanha manual da bolota caída no chão, mas esta é uma atividade que acaba por ser muito “pesada”, explica Pedro Babo. Para melhorar este processo já começaram a fazer testes de mecanização, avaliando a viabilidade de adaptar à apanha da bolota na árvore equipamentos usados na recolha de outros frutos, como a castanha e a avelã. “Há muitas áreas de quercíneas semelhantes às de castanheiros e aveleiras, em que a utilização destes equipamentos poderia melhorar a atividade”.
Este é apenas um dos trabalhos de aprendizagem que têm feito juntamente com os produtores. Nas propriedades destes parceiros, a equipa de Pedro Babo e Raphaël Canadas tem também recolhido dados sobre a quantidade de bolotas produzidas. Esta é uma informação base para estabelecer o valor potencial do mercado de bolota, mas é também uma informação escassa e complexa.
“Como não é produzida em pomares, a bolota será sempre uma matéria-prima mais cara e o nosso objetivo é valorizá-la em todas as dimensões, incluindo ecológica, desde a preparação do terreno e respeito pelos valores naturais à criação de produtos com uma pegada ecológica negativa, no sentido em que a sua cadeia de valor e o seu contributo para a retenção de carbono tenham impacto ambiental positivo”, sublinha Raphäel Canadas.
Sabe-se que existem anos de safra e contrassafra, ou seja, anos de elevada produtividade que intercalam com outros de fraca produção, e sabe-se também que eles nem sempre coincidem entre espécies e até dentro da mesma espécie, consoante as regiões e os chamados anos climáticos.
Ainda não têm dados de todas as espécies – por exemplo, não têm indicadores para a bolota de sobreiro – mas os já recolhidos indicam enormes variações entre anos de safra e contrassafra.
“A azinheira, por exemplo, consegue produzir entre 150 e 180 quilogramas em anos de contrassafra, 10 vezes mais nos de safra e em alguns destes melhores anos pode chegar às três toneladas em zonas especificas”, explicam os responsáveis, salvaguardando que são dados recolhidos em pequenas áreas e que é necessária a recolha e tratamento sistemático de dados para se poderem fazer estimativas mais precisas.
Melhorar as previsões de produção em anos de safra e contrassafra e trabalhar em métricas de apanha (por exemplo, variações de produção e tempo de apanha para que o proprietário possa saber com a maior exatidão possível o seu custo e margem de lucro) são vertentes em que estão também envolvidos. Neste sentido, dedicam-se a desenvolver uma ferramenta digital para registo e cruzamento de dados que venham a apoiar previsões de produção e a obtenção de informação de apoio à decisão.
Enquanto não existem dados transversais, a estimativa da Landratech é de que, se coincidirem anos de safra para várias espécies, podem estar disponíveis para valorização umas 200 mil toneladas de bolota em Portugal. O cálculo baseia-se na informação que já recolheram em campo e no seu cruzamento com dados previamente existentes – nomeadamente os que resultam da estimativa do investigador Miguel Sottomayor e dos Inventários Florestais Nacionais do ICNF – Instituto de Conservação da Natureza e das Florestas.
O artigo foi publicado originalmente em Florestas.pt.
