Recolher o que está no ambiente, nas florestas, à beira da estrada, e usar como ingrediente na confeção da comida. Há quem encare o foraging como um regresso às origens e uma forma de oferecer algo de diferente no seu restaurante, e quem considere que é “free food”.
A sustentabilidade aliada a uma maior consciência com a importância de ter uma boa alimentação – e onde se inclui a qualidade dos ingredientes – está a mudar a forma como nos alimentamos. Não só se assiste a um regresso à compra dos alimentos de época e locais como, agora, há também um aproveitamento do que a própria natureza oferece que, durante tanto tempo, foi ignorado.
Como reconhece Pedro Horta, da Zero, a colheita e confeção de alimentos não cultivados, colhidos em áreas pouco artificializadas – plantas, animais, fungos “espontâneos” – pode-se ter popularizado na última década em contextos mais urbanos, mas é uma prática análoga à caça/pesca/recoleção para subsistência, que continua a ser praticada em vários territórios do país. Na mesma linha o chef Alexandre Silva, que pratica o foraging há sete anos no seu restaurante Fogo, refere que é algo que já o fazia em pequeno, quando vivia na aldeia.
“Se nos parece que falar em sociedades caçadoras-recolectoras nos empurra para lugares longínquos, a realidade é que a “apanha” e consumo destes recursos alimentares nunca deixou de existir, sendo uma base fundamental de ligação e de conhecimento sobre os ecossistemas”, acrescenta o ambientalista.
E esta é uma tendência que consta do estudo levado a cabo pela Innova Market Insights, a pedido da PortugalFoods, sobre as 10 grandes tendências de inovação para o setor agroalimentar. Nomeadamente onde este apresenta não só uma maior procura por uma alimentação baseada em plantas, como uma maior preocupação, por parte dos consumidores, que querem saber não só o que estão a comer, mas, também, de onde vieram os produtos que estão a consumir e como foram produzidos.
No caso português talvez o produto mais conhecido seja os cogumelos. Como aponta Pedro Horta normalmente cogumelos “apanhamos” silarca (Amanita ponderosa), frade (Macrolepiota procera), boleto (Boletus edulis), cantarelos (Cantharellus cibarius), entre outros. A par disso é também frequente a apanha de espargo bravo (asparagus spp.), “à” labaça (Rumex spp.), “à” borragem (Borago officinalis) e tengarrinhas (Scolymus hispanicus). “Saramago (Raphanus raphanistrum) também se come e muitas aromáticas como o poejo (Mentha pulegium), funcho (Foeniculum vulgare) e o tomilho (Thymus spp.) crescem sem cultivo – talvez com uma gestão subtil e integrada, associada à própria prática de colheita”, acrescenta.
Cuidados a ter
Quer isto dizer que basta ir à floresta mais perto de casa e recolher os ingredientes para o jantar? Claro que não. Por um lado, aponta Alexandre […]
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