O Terroir falou com o especialista e consultor francês na área da microbiologia dos vinhos à margem de uma formação sobre Higienização em Adega que Gerland deu em Penafiel.
“Porquê higienizar? Para além de a lei o exigir, faremos vinhos com mais qualidade”. Christophe Gerland é formado em Microbiologia Industrial e Aplicada e em Enologia. Começou a trabalhar em Champagne, região onde acumulou experiência. É formador e consultor no sector dos vinhos, através da sua Intelli’Oeno, criada em 2003, e nos últimos 15 anos ministrou “a mais de 15 mil pessoas” o curso que o trouxe a Penafiel.
Na Quinta da Aveleda, que acolheu a formação promovida pela VINIDEAs, falou da qualidade do ar nas adegas, de bombas mais fáceis de limpar, de procedimentos de limpeza mais eficazes e, claro, dos microrganismos que atacam os mostos e os vinhos e se intrometem no perfil destes. O Terroir acompanhou a formação e falou com ele a posteriori.
Em Champagne está em curso uma mudança no que diz respeito à higiene das adegas e à limpeza e desinfecção de máquinas e outros equipamentos. O que está a acontecer exactamente na famosa região? E o que motivou essa mudança de paradigma?
As alterações climáticas motivaram os produtores a melhorar os seus métodos de limpeza. Devido às alterações climáticas, a composição do vinho é mais susceptível ao desenvolvimento de leveduras e bactérias que produzem aromas e sabores causados por contaminações. Ao fazer uma melhor limpeza, limitam o risco de desenvolvimento desses sabores e é uma forma de garantir a produção de vinhos melhores.
Ouvimo-lo falar de microrganismos cada vez mais resistentes a produtos e tratamentos desinfectantes. Com o que deve estar preocupado o sector vitivinícola? E quais são os riscos para o vinho?
O que se tem observado claramente é o aumento da resistência das leveduras aos sulfitos, especialmente a levedura Brettanomyces (esta levedura produz aromas do tipo animal que diminuem a percepção dos bons aromas frutados dos vinhos). Limpar melhor as adegas permite usar menos sulfitos […]
