Num artigo de opinião publicado a 5 de novembro na Seed World Europe, o diretor editorial desta publicação, o cinetista Marcel Bruins, defende que o melhoramento vegetal pode ampliar a escolha de sabores, texturas e qualidades culinárias e, ao mesmo tempo, tornar as culturas mais resistentes a doenças. Bruins responde a uma carta aberta de chefs europeus que alertaram para o desaparecimento de variedades tradicionais.
✍️ Carla Amaro
Marcel Bruins estudou melhoramento e patologia vegetal na Universidade de Wageningen, nos Países Baixos, e doutorou-se com investigação sobre a resistência do trigo a fungos do género Fusarium. Antes de assumir a direção editorial da Seed World Europe, trabalhou na empresa de sementes Seminis e foi secretário-geral da Federação Internacional de Sementes entre 2007 e 2014.
O artigo parte de uma carta aberta divulgada em junho, durante a revisão das regras europeias para a produção e comercialização de sementes. Segundo Bruins, mais de cem chefs subscreveram o apelo à proteção da diversidade das sementes e argumentaram que a seleção para aumentar a produtividade e prolongar a conservação dos alimentos tem sido feita, muitas vezes, à custa do sabor e do valor nutricional. Bruins considera essa descrição incompleta e recorre a estudos sobre tomate, alface e arroz para explicar o seu ponto de vista.
O que mostram as provas de sabor do tomate?
Entre os trabalhos citados por Bruins está um estudo de 2021 que avaliou 17 variedades tradicionais e modernas de tomate para consumo em fresco, em França, Itália e Espanha. Em geral, os provadores descreveram as variedades modernas testadas como tendo um sabor mais intenso. Nos testes com consumidores, as modernas foram mais apreciadas em França e em Espanha. Em Itália, a diferença na apreciação global entre os dois grupos não foi estatisticamente significativa.
Um estudo complementar, publicado na revista Science em 2017, ajuda a perceber os limites desta comparação. Ao analisar 398 amostras de tomate, a equipa de Denise Tieman encontrou níveis mais baixos de vários compostos importantes para o sabor nas variedades comerciais modernas do que nas antigas. Os dois trabalhos avaliaram conjuntos de tomates diferentes. A intensidade percebida numa prova e a concentração de compostos associados ao sabor são também medidas distintas.
Do tomate de estufa ao arroz basmati
Bruins cita ainda um estudo de 2019 sobre 90 variedades comerciais de tomate de estufa introduzidas no noroeste da Europa entre 1950 e 2016. A equipa de Henk Schouten verificou que, após o valor mais baixo na década de 1960, o índice de diversidade genética chegou a atingir oito vezes esse valor. A introdução de genes de parentes silvestres para conferir resistência a doenças contribuiu para o aumento inicial. O resultado refere-se às variedades e aos marcadores genéticos analisados.
No arroz, Bruins destaca o Pusa Basmati 1121, desenvolvido na Índia a partir de características de variedades tradicionais. O arroz distingue-se pelo aroma e pelo alongamento do grão durante a cozedura. Uma variedade posterior, a Pusa Basmati 1885, manteve qualidades culinárias semelhantes e incorporou resistência a duas doenças, a bacteriose foliar e a piriculariose.
Mais variedades nos catálogos. E no campo?
Um estudo histórico citado no artigo verificou que o número de variedades de alface oferecidas pelas empresas de sementes em França e nos Países Baixos mais do que duplicou entre as décadas de 1960 e 1990, chegando a 534. À escala da UE, dados da Comissão Europeia mostram que os catálogos comuns de variedades agrícolas e hortícolas passaram de cerca de 22 mil variedades registadas em 1999 para quase 47 mil no final de 2024. Para saber como evoluiu a diversidade no campo, é preciso conhecer as variedades que os agricultores cultivam e a área ocupada por cada uma.
Bruins questiona também a estimativa, repetida na carta dos chefs, de que se perderam 75% da diversidade das culturas no século XX. Uma revisão publicada na New Phytologist concluiu que a base empírica dessa estimativa global permanece incerta e documentou perdas, aumentos e casos de manutenção da diversidade, consoante a cultura e a região. Bruins defende que a conservação das variedades tradicionais e o desenvolvimento de novas variedades se complementam. Propõe ainda que os chefs participem em ensaios de melhoramento, avaliando os sabores, as texturas e o comportamento dos ingredientes na cozinha.
Marcel Bruins, artigo de opinião na Seed World Europe e perfil profissional do autor
Sinesio et al, estudo sensorial do tomate na Foods
Tieman et al, estudo sobre os compostos do sabor na Science
Schouten et al, estudo sobre a diversidade genética do tomate na Frontiers in Plant Science
Singh et al, artigo sobre o Pusa Basmati 1121 na Rice
Governo da Índia, dados sobre o Pusa Basmati 1885
Van de Wouw et al, estudo sobre as variedades de alface na Euphytica
Comissão Europeia, dados dos catálogos comuns de variedades
Khoury et, revisão sobre a perda de diversidade das culturas na New Phytologist
O artigo foi publicado originalmente em CiB – Centro de Informação de Biotecnologia.
