Pergunta-se a Celso Pereira o que é um grande espumante. Resposta: “é um jogo de detalhes num caminho desconhecido e longo”. O Vértice RD 2007 ficou (ainda) mais misterioso.
O Vértice RD 2007 é um dos espumantes com mais tempo de estágio em garrafa e actualmente à venda em Portugal: 14 anos (a espumantização só se iniciou em 2008 e o dégorgement ocorreu em 2022). Como se sabe, espumante é um vinho que fermenta duas vezes: faz-se primeiro o vinho base (que se quer neutro, com pouco álcool e muita acidez), para depois, na Primavera seguinte, desencadear-se a segunda fermentação ou espumantização, que consiste, no caso do método clássico, na junção de leveduras e açúcar ao tal vinho base para que este, ao refermentar nas garrafas em ambiente fechado, liberte as tais bolhas deslumbrantes. Espumantizar é, assim, fazer nascer bolhas.
Os aromas, os sabores e a qualidade das bolhas resultam do tempo que o vinho está em contacto com as borras durante o estágio em garrafa e nas caves com temperaturas constantes. Enquanto há açúcar no vinho, as leveduras banqueteiam-se. Quando desaparece o açúcar as leveduras morrem e inicia-se um processo chamado de autólise, que liberta aminoácidos, proteínas e outros compostos que dão a tal complexidade ao vinho.
O grosso dos espumantes em Portugal tem pouco tempo de contacto com as borras (nove meses é a regra), mas existem outras categorias tipificadas por lei. Um espumante Reserva requer 12 meses de estágio, um Super Reserva determina 24 meses e um Grande Reserva ou Velha Reserva atira as coisas para 36 meses. Portanto, um Velha Reserva será sempre mais complexo do que um Reserva. Agora, imagine o leitor um espumante que esteve 14 anos em estágio com as borras e que, por isso mesmo, é um poço de aromas e sabores terciários. É outra loiça.
Este Vértice 2007 RD (explicaremos de seguida o que quer dizer o RD) esteve 14 anos sobre borras nas garrafas que descansaram nas Caves Transmontanas porque os seus autores (Celso Pereira e Pedro Guedes) foram percebendo que o vinho, com o passar dos anos, ganhava tal complexidade que seria interessante prolongar o estágio. De resto, esta edição de 2007 apanha a boleia da experiência com o Vértice 2000 RD.
O dégorgement é um processo crítico na produção de um espumante. Depois do tempo de estágio do vinho com as borras, estas mesmas borras têm de ser expelidas, sendo que a percentagem de vinho que sai da garrafa tem de ser reposta com outro vinho (por regra o vinho de outra garrafa da mesma […]
