Num celeiro no Sudoeste de França, a agricultora Valerie Fosserie coloca soro da boca de um pequeno ganso. Tal como ela diz, este é um prelúdio da produção do “primeiro foie gras eticamente aceitável do mundo”.
Presente há muito tempo nos menus de restaurantes gourmet de todo o mundo, esta iguaria é produzida através da alimentação forçada de gansos para que se lhes retirem depois os seus fígados gordos. Este processo tem sido denunciado como cruel por activistas de direitos dos animais e tem vindo a causar mal-estar nas autoridades de muitos países ocidentais.
Em Outubro, Nova Iorque, frequentemente considerada a capital da alta gastronomia dos Estados Unidos, proibiu a venda de foie gras. O mesmo já tinha acontecido em Chicago e no estado da Califórnia.
Em resposta a isto, cientistas franceses da empresa Aviwell (perto de Toulouse) desenvolveram uma versão alternativa dessa iguaria. Como funciona? Usam-se bactérias – que são ingeridas pelo ganso através, por exemplo, de soro – para estimular a acumulação de gordura em vez de se forçar a sua alimentação. “É a combinação de certas bactérias que é capaz de desencadear nas crias de gansos a formação de gordura natural e um crescimento biológico completo”, refere Remy Burcelin, co-fundador da Aviwell.
Quando lançou o seu projecto no último ano, a empresa criou 600 gansos. Agora, Valerie Fosserie é a primeira agricultora a adoptar esta técnica. “Este é o futuro porque vemos que o movimento sobre o bem-estar dos animais está a ficar cada vez maior”, disse.
O cientista Remy Burcelin com amostras de uma cultura de bactérias intestinais para produzir soro que estimulará crias de ganso a engordar Regis Duvignau/Reuters
O grande objectivo é que este novo tipo de foie gras seja introduzido primeiro no mercado dos Estados Unidos e da Europa, onde o Reino Unido, a Finlândia e a Polónia já baniram a sua produção.
Mas a entrada deste foie gras na cozinha francesa também já está a acontecer. O chef Simon Carlier – que trabalha em Toulouse e tem criado pratos com o foie gras da Aviwell – descreve-o como sendo suave e com uma densidade apelativa. Pode ser servido frio ou apenas com uma pequena guarnição. “Vemos uma textura que é menos enjoativa, por assim dizer. Não podemos compará-lo com a carne, mas, de alguma maneira, é mais fácil de comer”, descreve Simon Carlier.
Também é muito mais caro. Enquanto um foie gras tradicional de elevada qualidade é vendido entre 300 e 400 euros por quilo, a versão “eticamente aceitável” pode atingir os 1000 euros. Um fígado gordo de um ganso da Aviwell pesa entre 300 e 400 gramas, enquanto o de um ganso forçado a alimentar-se pode chegar a um quilo.
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