Desenvolvimento de produtos alimentares com elevada qualidade
UA aposta forte no processamento de alimentos a alta pressão

Globalmente � de longe o processo de conserva��o e processamento de alimentos com maior desenvolvimento e aplica��o industrial nos �ltimos 20 anos. Chama-se processamento a alta pressão e o seu princ�pio � simples: ao submeter-se os alimentos a cerca de 5000 atm de pressão, eles são pasteurizados a frio, garantindo com isso não s� a segurança microbiol�gica como uma qualidade sensorial, nutricional e funcional dos alimentos imposs�veis de alcan�ar com os tradicionais m�todos de pasteuriza��o a quente.

A Universidade de Aveiro (UA), gra�as � Plataforma Tecnol�gica Multidisciplinar de Alta Pressão instalada no Departamento de Qu�mica (DQ), � uma das instituições com as melhores condi��es a nível. internacional para realizar investiga��o e desenvolvimento industrial, em aplica��es da tecnologia de alta pressão ao servi�o da conserva��o de alimentos.

A agenda do Grupo de Investiga��o de Bioqu�mica e Qu�mica Alimentar da Unidade de Investiga��o de Qu�mica Org�nica, Produtos Naturais e Agroalimentares da UA, tem j� h� algum tempo sublinhado vezes sem conta esta área de investiga��o. �A UA está a investir no processamento de alimentos a alta pressão, dado ter identificado uma oportunidade de novas aplica��es na área alimentar, nos próximos anos, em face do desenvolvimento que j� ocorreu nos �ltimos tempos�, explica Jorge Saraiva, director da licenciatura em Biotecnologia da UA.

Na UA, tanto � poss�vel fazer investiga��o na área dos alimentos processados a alta pressão a uma escala laboratorial como testes piloto numa dimensão industrial.

Impacto enorme na ind�stria agroalimentar

O cientista da UA � o coordenador da Plataforma Tecnol�gica Multidisciplinar de Alta Pressão da UA, epicentro dessa forte aposta da academia. A Plataforma, que come�ou a ganhar forma h� seis anos atr�s, � hoje, quando se fala em futuro da ind�stria alimentar, um p�lo j� reconhecido de excel�ncia internacional. �Esperamos que esta tecnologia tenha um impacto muito significativo nos próximos anos não s� na ind�stria alimentar como Também na área da biotecnologia�, aponta Jorge Saraiva.

O respons�vel, que tem em m�os várias investiga��es conjuntas entre a UA e algumas empresas alimentares, não tem d�vidas � cerca das vantagens do processo de alta pressão. Entre elas, o investigador aponta que �a pasteuriza��o a frio garante a segurança microbiol�gica, mantendo muito melhor a qualidade do alimento, seja ao nível. sensorial, nutricional ou funcional�. A nova tecnologia abre Também a �possibilidade de desenvolver novos produtos, como ostras pasteurizadas�.

No interior dos laboratérios da Plataforma do DQ, e prestes a verem a luz do dia, estáo �novos desenvolvimentos a nível. industrial� dos quais Jorge Saraiva destaca �uma nova metodologia de esteriliza��o j� aprovada internacionalmente em termos de legisla��o, denominada esteriliza��o Assistida por Alta Pressão�. Outras aplica��es estáo actualmente em estudo e com muito potencial para os próximos anos.

Nova gera��o de alimentos a caminho

Jorge Saraiva olha para o futuro e v� �um desenvolvimento ainda maior desta nova tecnologia na área alimentar, com produ��o de novos produtos alimentares, agora inexistentes e imposs�veis de produzirá. O investigador antev� a criação de �produtos alimentares melhorados, bem como novas aplica��es em biotecnologia onde a UA está Também a apostar, numa perspectiva multidisciplinar, com envolvimento no futuro de v�rios parceiros�.

Com o equipamento de alta pressão, a UA está assim a desenvolver estudos não s� de pasteuriza��o, como Também de esteriliza��o de alimentos com aplica��o de alta pressão. Em parceria com grandes marcas da ind�stria alimentar, a academia prev� que as investiga��es em causa d�em origem a uma nova gera��o de alimentos esterilizados, com qualidade incomparavelmente superior aos actuais.

Ser� ainda poss�vel realizar estudos que visam a conserva��o de alimentos por congela��o assistida ou induzida por alta pressão. Nos próximos anos, � expect�vel o aparecimento de toda uma nova gera��o de alimentos processados por alta pressão, alterando de modo substancial o posicionamento e actividade do sector agroalimentar.

Fonte:  UA