As trepadeiras, arbustos e árvores da pimenta são espécies naturais de ecossistemas tropicais e subtropicais do Sudeste Asiático, da África equatorial e da América do Central e do Sul. Consoante a espécie e as condições do seu habitat, estas plantas produzem diferentes compostos que se traduzem, no prato, numa gama variada de sabores e estímulos, desde os picantes quentes e intensos aos apimentados suaves e cítricos.
Estes aromas e sabores estão concentrados em diferentes partes destas plantas e, no caso das pimentas, encontram-se normalmente nos compostos predominantes nos seus frutos e sementes que, depois de secos ou transformados, dão lugar aos grãos de pimenta.
Além de conferirem aromas e sabores aos alimentos, estes compostos foram importantes historicamente por ajudarem à sua conservação. Muitos deles são também reconhecidos pelos ativos benéficos à saúde – anti-inflamatórios, antifúngicos e antisséticos, por exemplo – e várias plantas e árvores da pimenta têm também longa tradição nas medicinas tradicionais.
Quanto aos sabores apimentados, os mais valorizados ao longo da história vêm de espécies do género Piper, consideradas como a origem das verdadeiras pimentas. Contudo, há árvores de outros géneros botânicos que também nos dão especiarias apelidadas de pimenta, valorizadas como seus sucedâneos há vários séculos.
As verdadeiras espécies da pimenta
Os grãos de pimenta mais conhecidos são os da chamada pimenta-preta, que vêm dos frutos e sementes da Piper nigrum, uma trepadeira lenhosa nativa das florestas tropicais do sul da Índia. Quando encontra suporte para trepar, esta planta da pimenta pode elevar-se a cerca de oito metros.
Os seus frutos são pequenas drupas, que lembram ervilhas – passam de verdes a vermelhos quando amadurecem – e foram eles que, há muitos séculos, levaram à domesticação desta espécie.
Os grãos começaram por ser levados do Índico para a China e para o Sudoeste Asiático ainda antes de Cristo e há evidências arqueológicas da sua presença noutras regiões: nas antigas civilizações egípcia, grega e romana, por exemplo.
O seu uso era essencial por toda a Europa durante a Idade Média, como conservante e tempero, e acabou por se tornar um dos produtos mais relevante na Rota das Índias, juntamente com outras especiarias que crescem nas árvores, como a canela e a noz-moscada.
Apesar do nome, a cor dos grãos da Piper nigrum depende apenas da fase de maturação do fruto e do método de preparação da pimenta, que pode ser preta, branca, verde ou alaranjada:
Pimenta preta: o fruto verde é escaldado e seco, mirrando com o calor;
Pimenta branca: o fruto maduro é macerado em água até à polpa se decompor, sendo removida para aproveitar apenas a semente;
Pimenta verde ou laranja: o fruto verde é seco e preparado ou preservado com várias técnicas, como a liofilização (desidratação por congelamento rápido) ou a salmoura.
A piperina é o composto orgânico natural (alcaloide) responsável pelo “quente” que estimula os recetores nervosos da boca e leva ao cérebro a mensagem de “ardência”. Outros compostos voláteis contribuem para o aroma penetrante e o sabor pungente. Além do seu picante, a piperina apresenta outras atividades biológicas reconhecidas: por exemplo, anti-inflamatória, antiviral e antidepressiva.
Pimentas do género Piper
Entre trepadeiras, arbustos e árvores, existem muitas centenas de espécies do género Piper naturais de diferentes regiões tropicais e subtropicais. Muitas são conhecidas localmente pelos benefícios para a saúde e usadas como pimentas culinárias. Eis mais dois exemplos:
Pimenteira-longa (Piper longum)
É um arbusto de folha perene, natural do sul e sudoeste asiático, com um fruto comprido (de dois a três centímetros) que lembra uma espiga – cada um composto por numerosas drupas minúsculas. Embora menos picante do que a pimenta-preta, também contém piperina e outros alcaloides aromáticos, apreciados historicamente na conservação e tempero de alimentos.
É uma das mais antigas especiarias documentadas e o nome científico Piper começou por referir esta pimenta específica. Na Antiguidade, a pimenta-longa chegou mesmo a ser dominante no comércio das especiarias com a Grécia e Roma, mas foi depois destronada pela pimenta-preta. Ainda assim, continua a ser relevante e está presente nas gastronomias sul asiáticas.
Pimenteira de São Tomé (Piper guineense)
A Piper guineense é uma trepadeira nativa da África tropical, com caules lenhosos e raízes que lhe permitem suporta-se e subir pelos troncos das árvores. Depois de secos e esmagados, os seus frutos – pequenas drupas arredondadas, arranjadas em longos cachos – têm tradição culinária pelo seu sabor picante e levemente ardente. Tal como nas outras espécies Piper, também esta contém piperina.
Na Europa, esta especiaria também é conhecida como pimenta Ashanti ou pimenta preta africana, embora na atualidade a sua aplicação e comercialização para culinária seja essencialmente feita nos países africanos de origem, onde tem longa tradição. As folhas são também usadas como ingrediente e tempero.
As falsas, mas aromáticas, árvores da pimenta
A maioria das pimentas vem de espécies do género Piper, mas não faltam exceções. Entre elas estão duas espécies do género Schinus e uma Pimenta. São consideradas “falsas pimenteiras”, mas os seus frutos também têm tradição como especiaria.
Schinus: as árvores da pimenta rosa
Originária da América do Sul, a Schinus molle – conhecida em Portugal como pimenteira-bastarda – é amplamente plantada nas regiões subtropicais e mediterrânicas.
Com cerca de meio centímetro de diâmetro, as suas pequenas drupas lustrosas e arredondadas são uma das partes comestíveis destas falsas árvores da pimenta. Embora não tenham a pungência das pimentas verdadeiras, as sementes têm uma picância cítrica e frutada, por vezes resinosa, que lhes é trazida por compostos como pipeno e limonelo. São drupas muito aromáticas, que deixam na boca uma nota picante delicada e efémera.
Após colhidos, os cachos são deixados uns dias ao ar, num local ventilado, para estabilizar o aroma e reduzir a humidade. Depois podem ser esmagados para usar como tempero ou aplicados inteiros, em molhos, por exemplo. Como tempero, devem esmagar-se no momento para libertarem os compostos voláteis responsáveis pelos aromas e ficam bem em peixes, carnes brancas e saladas. O óleo que se obtém das sementes prensadas, igualmente rico em aromas, é também usado em doces.
A pimenteira-bastarda é uma espécie exótica relativamente comum em Portugal. Foi trazida das américas, no século XVIII, pela beleza ornamental dos seus ramos pendentes, com cachos de flores amarelas e frutos (drupas) avermelhados. Apesar do nome, em Portugal a sua drupa não tem tradição como especiaria.
Tal como na pimenteira-bastarda, também na sua “prima” aroeira-do-Brasil ou cornalheira-bastarda (Schinus terebinthifolia) as drupas são valorizadas como sucedâneo da pimenta. Têm igualmente um suave aroma apimentado e resinoso.
Esta aroeira é outra espécie natural da América do Sul – Brasil, Argentina, Paraguai –, embora se tenha naturalizado em várias regiões de clima quente a temperado, incluindo a Europa Mediterrânica. Em Portugal, pode ser vista em zonas verdes e parques botânicos.
Nestas duas espécies Schinus, os frutos são conhecidos como “pimenta rosa”. A semelhança das drupas com os grãos de pimenta, além do aroma suavemente apimentado, ajudou a torná-las assim conhecidas.
Pimenta-da-Jamaica: todos os temperos fundidos num grão
A pimenta-da-Jamaica (Pimenta dioica) é uma árvore da família das mirtáceas, natural da América Central, e o seu nome científico Pimenta começou com um equívoco: quando os exploradores espanhóis viram as drupas desta árvore pela primeira vez, ainda no século XVI, confundiram-nas com grãos de pimenta e apressaram-se a trazê-las para a Europa.
Os primeiros registos de importação europeia são de 1601, embora a relevância do seu comércio só se tenha ampliado no século XVIII. Nesta época, além dos espanhóis, também os colonos ingleses nas Caraíbas (incluindo Jamaica) começaram a produzi-la e exportá-la para a Europa. Pela mão dos europeus, esta pimenta terá chegado ao Levante e à Ásia. Em países como a Malásia e Singapura, a espécie foi plantada com sucesso e tornou-se amplamente usada para temperar carnes e aromatizar vinhos.
Apesar de estas não serem verdadeiras árvores da pimenta, os seus frutos secos tornaram-se muito apreciadas na gastronomia. Os ingleses batizaram-nas como “allspice” (em português, todos os temperos) por considerarem que funde os sabores e aromas da noz-moscada, do cravinho e da canela.
O aroma intenso, quente, levemente picante e amadeirado desta falsa pimenta é proporcionado, sobretudo, pelo eugenol, que predomina tanto nos frutos como nas folhas da pimenta-da-Jamaica. O mesmo composto é também predominante no cravo-da-Índia, que tem origem noutra árvore da família das mirtáceas (Syzygium aromaticum).
Nativa das terras baixas e húmidas das regiões tropicais, não se adapta ao clima português, embora tenha sido plantada em vários parques e jardins botânicos, havendo referências antigas à espécie, por exemplo, no Jardim Botânico Tropical e na Tapada da Ajuda, em Lisboa.
Picantes que não vêm dos frutos
Além das várias árvores da pimenta – as dos grãos verdadeiros e dos seus sucedâneos – outras espécies são apreciadas em diferentes gastronomias pela pungência dos aromas e sabores que proporcionam. Entre os exemplos, refira-se a Moringa oleifera: todas as partes desta árvore originária da Índia, Bangladesh, Paquistão e Afeganistão são comestíveis, mas são as folhas e as raízes que proporcionam um picante mais evidente:
– As folhas são usadas como ingrediente (cruas ou cozinhadas) e o seu sabor é picante e amargo.
– As raízes usam-se como condimento (em pequenas quantidades devido à presença de compostos potencialmente tóxicos) para obter um picante intenso, comparado ao do rábano ou do wasabi.
Fonte de aminoácidos, vitaminas e selénio, a moringa é uma espécie muito valorizada nutricionalmente (e medicinalmente) em muitos países da Ásia e África. Este reconhecimento tem levado a espécie a outras regiões onde tem condições para viver, incluindo a mediterrânica. A moringa, que prefere zonas quentes e solarengas, mas não tolera geadas, já foi instalada inclusive no sul de Portugal.
O artigo foi publicado originalmente em Florestas.pt.
