Método de produção: Após a ordenha, maioritariamente manual, ocorre a filtração do leite e a adição do coalho vegetal (cerca de 0,5 g de flor de cardo por quilo de leite) e também do sal (aproximadamente 25 g/litro). De seguida, o leite é armazenado à temperatura de 30 ºC, durante 45 minutos. Terminada a coagulação, o excesso de soro é retirado manualmente, ficando uma massa comprimida, que segue para a casa de “enxugo” ou de “sangria”, onde permanece durante 20 dias à temperatura de 10-12 ºC e humidade relativa de 85 a 90%.
Características particulares: O queijo de Azeitão DOP possui sabor picante e, simultaneamente acidificado e salgado. As suas características organolépticas devem-se, por um lado, às condições edafoclimáticas da região, que influenciam a qualidade dos pastos. Por outro, devido à utilização de uma variedade de flor de cardo espontânea (Cynara Cardunculus L.), como coagulante.
Área de produção: A área geográfica de produção abrange os concelhos de Palmela, Sesimbra e Setúbal.
História: O queijo de Azeitão DOP começou a ser produzido no século XIX, devido a Gaspar Henriques de Paiva, natural da Beira Baixa. Este teve a iniciativa de criar ovelhas em Azeitão provenientes da sua região, e assim elaborar queijos característicos da Serra da Estrela.
Porém, rapidamente se apercebeu que este queijo possuía características distintas, bastante apreciadas, facilmente reconhecidas e galardoadas.
O artigo foi publicado originalmente em Gazeta Rural.
