O crítico de vinhos João Paulo Martins conta tudo sobre este mundo mundo
Com a vindima a decorrer, a condução do processo deixou a vinha e passou para a adega. No fundo, após a chegada das uvas à adega já nada importa nas cepas e na vinha; agora é aqui que tudo se resolve e os enólogos pegam ao serviço. A primeira tarefa é ter uma noção do estado sanitário das uvas e para isso é preciso escolher: separar as podres, retirar as que estiverem totalmente secas e mesmo muitas das que estiverem em passa. As secas não adiantam nada e as que chegam em passa poderão fazer aumentar em excesso o teor de álcool do vinho. Do estado sanitário podemos logo tirar algumas conclusões sobre o que esperar delas. Mas quem apenas observar os bagos pode ficar com uma ideia errada (ou no mínimo incompleta) sobre a qualidade.
É preciso analisar para se ter uma noção dos teores de açúcar, do álcool provável e do pH e, em anos estranhos como este, os bagos até podem ter bom aspeto mas têm pouco sumo devido à seca extrema, logo, temos diminuição da produção no horizonte. Depois há que fazer escolhas em função destas primeiras análises: se for branco vai fermentar para cuba ou para barrica nova? A decisão é muito onerosa (no caso das barricas) e por isso há que escolher bem as uvas. Na cuba ou nas barricas é bom que se controle a temperatura da fermentação — uma das grandes, grandes inovações da enologia dos últimos 50 anos — para que os aromas não se percam. Espera-se que tudo corra bem mas, se a fermentação não arrancar ou parar a meio, é bom que se usem leveduras selecionadas para o efeito. Para uns elas são um papão mas, para outros mais pragmáticos, são apenas uma ferramenta para que tudo decorra como é suposto. Acompanhar a fermentação e estar atento ao evoluir da mesma é algo que a moderna tecnologia permite; deixar tudo ao Deus dará pode dar muito mau resultado. […]
