Um estudo desenvolvido por uma equipa da Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Coimbra (ESAC-IPC) sugere a substituição do sal no pão por pó da planta halófita Sarcocornia perennis, revelou hoje esta instituição de ensino superior.
A equipa da ESAC-IPC é constituída pelas professoras desta instituição e membros da Unidade de Investigação e Desenvolvimento de Química-Física Molecular da Universidade de Coimbra (QFM-UC) Aida Moreira da Silva e Maria João Barroca, pela técnica superior Sandrine Ressurreição, pela estudante de Gastronomia Catarina Flores, em conjunto com a investigadora do Centro de Estudos de Recursos Naturais, Ambiente e Sociedade (CERNAS) do Politécnico de Viseu Raquel Guiné e pela professora na Escola Superior de Tecnologia da Saúde do IPC e também membro da QFM-UC Nádia Osório.
O trabalho de pesquisa decorreu no âmbito do projecto PEARLs – Potencial das plantas marítimas na alimentação saudável: contributos para o desenvolvimento sustentável do litoral português (Projeto INOVC+) e em colaboração com a empresa “Tertúlia de Sabores”.
A equipa focou-se em analisar “o potencial do pó de S. perennis como substituto nutricionalmente relevante do sal (sódio) no pão de trigo branco, tendo sido igualmente avaliadas e comparadas com o pão convencional as propriedades físicas, nutricionais, minerais, sensoriais e atividade microbiológica de duas amostras de pão, no qual foi incorporado o halófito em causa”, referiu a ESAC, numa nota de imprensa enviada a agência Lusa.
Numa das amostras foi adicionada à base da farinha do pão uma quantidade de pó de S. perennis equivalente à dose normal de sal (0,47%).
Já em outra amostra, a equipa de investigação juntou o correspondente a metade da concentração de sódio (0,235%).
Este trabalho permitiu concluir que a “adição de pó de S. perennis promoveu um aumento significativo de todos os nutrientes e minerais do pão, como cálcio, fósforo, ferro e manganês”.
Além da “melhoria na qualidade do produto, as amostras concebidas foram ambas sensorialmente bem aceites, sendo que na amostra onde o sal foi reduzido para metade a aceitabilidade dos provadores não foi afetada”, acrescentou a ESAC.
Esta última amostra, dado que se apresenta como uma “solução que possibilita a redução da ingestão diária de sódio”, representa “benefícios ao nível económico e de saúde pública e é igualmente mais promissora, no que diz respeito a uma maior estabilidade ao longo do tempo em questão de deterioração microbiana, causada principalmente por fungos e leveduras”.
A relevância deste estudo prende-se com o facto de o pão ser “um bem alimentar consumido diariamente pela generalidade das pessoas e de ser uma importante fonte de sódio na dieta humana, cuja ingestão acima do necessário fisiologicamente tem sido associada a algumas doenças não transmissíveis, como hipertensão, doenças cardiovasculares e acidente vascular cerebral”, disse, citada no comunicado, a promotora principal do projecto PEARLs, Aida Moreira da Silva.
Nesta medida, “entre as intervenções para reduzir o teor de sal no pão, a incorporação de pó de halófitas de sabor salgado pode ser uma estratégia a considerar seriamente”, sustentou.
Deste trabalho resultou o artigo intitulado “Re-Thinking Table Salt Reduction in Bread with Halophyte Plant Solutions que pode ser consultado através do ‘link’ em https://doi.org/10.3390/app13095342.
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