O presente estudo teve como objetivo investigar o impacto da maceração pelicular pré-fermentativa na composição química e na estabilidade proteica de vinhos brancos da casta Albariño. Este processo aumentou a extração de compostos fenólicos e de polissacarídeos, enquanto reduziu a extração de proteínas relacionadas com a patogenicidade. No entanto, os vinhos sujeitos à maceração apresentaram uma instabilidade proteica significativamente superior. Para estabilizar os vinhos quanto à instabilidade proteica foram avaliados os efeitos de bentonites de sódio e cálcio, quitosana fúngica […]
