Desperdício alimentar. Um problema que não pode ser escondido na despensa

Desperdício alimentar. Um problema que não pode ser escondido na despensa

[Fonte: SAPO 24]

Fazer dos restos refeições e da culinária uma forma “redentora” de combater o desperdício alimentar. Na Casa do Presidente, em Lisboa, instalou-se um “Restaurante sem Comida” onde os convidados foram desafiados a trazer ingredientes de casa que, mais tarde ou mais cedo, se iam estragar. Sob as lides do chef Kiko Martins, alimentos que iriam para o lixo resultaram em iguarias, numa ação levada a cabo para alertar para um problema que também passa pela despensa e pelo frigorífico de cada um de nós.

Antes de começar a ler este artigo, vá ao seu frigorífico ou à sua despensa. Não, espere. Antes de ir, saiba que é muito possível que algum alimento que comprou está neste momento a apodrecer, ou porque se esqueceu dele, ou porque foram umas sobras que não lhe apeteceu comer. Pronto, pode ir. Já voltou? Teve de deitar alguma coisa para o lixo? Se sim, é sinal de que algo aí em casa tem de mudar.

Tal como a beringela que fica esquecida no fundo da gaveta até se começar a tornar num problema a sério, o desperdício alimentar ameaça tornar-se um desafio cada vez mais complicado com o decorrer dos anos. Na mais extensa investigação realizada até hoje, a Agência das Nações Unidas para a Alimentação (FAO) publicou um relatório em 2011 onde estimou o desperdício alimentar mundial nos 1,3 mil milhões de toneladas ao ano, um terço de toda a comida produzida no globo.

Nesse estudo há, porém, um dado ainda mais alarmante. É que na cadeia onde seguem os alimentos até chegarem ao prato, há perdas que ocorrem na produção, na distribuição e no consumo. Contudo, nos países industrializados — leia-se, na América do Norte, Oceania, Europa e parte da Ásia — 40% do desperdício é provocado no fim, ou seja, somos nós, os consumidores (e os espaços onde degustamos refeições) que estamos a deitar tanta comida para o lixo. É tendo em conta esta a aparente facilidade com que nos desfazemos de comida própria para consumo que foi organizado o “Restaurante sem Comida”, uma iniciativa das maioneses Hellmann’s. 

A marca tem encetado uma estratégia de combate ao desperdício, dedicando, inclusive, um website com várias dicas para evitar o desperdício — por exemplo, o notar a diferença entre as etiquetas que dizem “consumir de preferência antes de” e as que dizem perentoriamente “consumir até” —, mas o problema vai para além de apenas sugestões. É preciso antes mudar a forma como se olha para o consumo. Daí a necessidade, segundo Mariana Hortega, brand manager da marca, de organizar este evento, para inspirar a mudança “com receitas que juntam ingredientes que as pessoas, à partida, não saberiam o que fazer com”.

De forma a materializar essas receitas, o almoço, organizado na Casa do Presidente, situada na floresta de Monsanto, em Lisboa, contou com a presença do chef Kiko Martins — dono de cinco restaurantes, entre os quais O Talho, A Cevicheria e O Asiático. Este foi acompanhado pelos chefs Carlos Madeira, Pedro Gaspar e António Barros, assim como pelo o ator Pedro Teixeira, que trabalhou como seu assistente depois de ter tirado recentemente um curso intensivo de cozinha no Instituto Le Cordon Bleu do Rio de Janeiro, no Brasil.

Para além da presença de quem lida com alimentos diariamente, o “Restaurante sem Comida” contou também com Iva Pires, professora associada na Universidade Nova de Lisboa, doutorada em Geografia Humana e autora do ensaio “Desperdício Alimentar”, editado em 2018 pela Fundação Francisco Manuel dos Santos.

Chegando ao pátio da Casa do Presidente, debaixo de um telheiro estava uma mesa onde se encontravam um rol de ingredientes que se podem considerar sobreviventes de um banquete: pescada cozida e frango assado, ladeados por nabos, pimentos, beringelas, coentros, cenouras, couve, quinoa, batatas assadas e fritas, entre outros alimentos que, sendo restos ou não, têm o condão de se perder para sempre nos espaços de arrumação dos domicílios.

Estes porém, não seriam os únicos alimentos em cena. Fazendo jus ao nome de “Restaurante sem Comida”, o evento pediu aos convidados para trazerem os seus próprios ingredientes que, invariavelmente, acabariam no lixo das suas casas. Para além disso, sendo este um evento da Hellmann’s, houve também o intuito de demonstrar como a maionese pode funcionar como um elemento de ligação na comida, ou como o chef Kiko Martins lhe chamou na apresentação, “um ingrediente fantástico” para ajudar a “camuflar, a saborear e a potenciar, aquilo que nós temos em casa”. 

Se neste lado se encontrava a matéria-prima, na outra extremidade do pátio é que decorreria toda a ação. Sob uma convidativa sombra que protegia do dia soalheiro, quatro mesas corridas encontravam-se cada uma ao lado de uma estação de Showcooking, munida de fogão elétrico, balança e tábua de cozinha com coentros, dentes de alho, cebola e azeite.

Na ordem de procedimentos, o grupo de presentes foi dividido pelas quatro mesas, cada uma com um chef estacionado, preparando-se para cogitar uma receita a partir de, não só os alimentos acima descritos, como também as próprias doações dos convidados, desafiados a meter as mãos na massa, ora descascando os legumes, ora desfiando as carnes.

A mesa onde o SAPO24 se sentou teve como anfitrião o chef Pedro Gaspar, que recebeu como “presentes de casa” pimentos, chutney de coentros e um curd de limão e maracujá. Os três serviriam para tornar mais interessante uma salada fria de batata com maçã, agraciada com couve, cenoura e alho francês. Depois desta entrada, o chef optou por fazer uma patanisca de arroz, criada a partir do ingrediente que lhe dá nome, frango desfiado, legumes e maionese.

Com o passar do tempo, foi se gerando uma saudável competição para ver qual dos chefes tinha desencantado a receita mais improvável e inventiva para aproveitar restos, mas não houve claro vencedor. No fundo — e perdoe-se o chavão politicamente correto — toda a gente sentiu ter ganho, mais não seja com a experiência enriquecedora do que fazer para combater o desperdício, um problema que, como Iva Pires explicaria, tem tanta complexidade como um menu de degustação.

Da crise ambiente ao golpe na economia. Um problema cada vez maior que se tende a “desdramatizar”

Recorde-se o número mencionado no início deste texto: 1,3 mil milhões de alimentos desperdiçados globalmente por ano. Conceber o que um número destes significa vai para além da imaginação e a questão também passa por aí.

Reduza-se então a amostra, pois este não é apenas um problema a nível global. Se na União Europeia, uma investigação da Comissão Europeia situou o desperdício nos 89 milhões de toneladas ao longo da cadeia — sendo 53,6% deste originado pelas famílias — em Portugal, os dados do estudo exploratório PERDA (Projecto de Estudo e Reflexão sobre o Desperdício Alimentar, em que Iva Pires tomou parte), também não pintam um cenário positivo. Realizado em 2012, este projeto calculou, à data, que o nosso país estava a produzir um milhão de toneladas de desperdício ao ano, representando este 97 quilos per capita e 17% de todos os alimentos produzidos para consumo humano em solo nacional. 

Ainda assim, sempre que se pensa em toneladas, continua a parecer um número distante. É porque, antes de mais, o problema do desperdício alimentar é uma abismal questão de proporção. Perante estes valores difíceis de apreender, um pão velho deitado para o lixo parece um apontamento irrisório, mas não. Para explicar qual a extensão do impacto que este fenómeno pode ter, a professora Iva Pires inicia o seu ensaio “Desperdício Alimentar” com um curto, mas esclarecedor, exemplo.

Se, ao fim de uma semana, cada família em Portugal tiver deitado para o lixo uma laranja que apodreceu, então, segundo dados do Pordata, referentes a 2016, terão sido desperdiçadas 4.043.726 laranjas. Tendo em conta que cada uma pesa, em média, 80 gramas, trata-se de uma perda de 323 toneladas de alimento, 16.800 toneladas se calculadas ao ano. Mais: visto que as laranjas têm um valor de mercado de 1,5 euros por quilo, o seu desperdício pode significar a perda de 25 milhões de euros por ano. Tudo isto, só com uma laranja por semana. Escreve então a autora: “façamos o mesmo exercício incluindo maçãs, peras, pão, alfaces ou iogurtes que, semanalmente e por razões variadas, acabam no lixo”.

Contudo, uma das grandes dificuldades ao combater o desperdício alimentar é mesmo esse, o de ser necessário fazer exercícios quando não se apreendeu a realidade por completo. Ao SAPO24, Iva Pires reforça que, apesar dos números que apresenta no seu ensaio, “não se sabe [ao certo] a dimensão do problema porque não existem estatísticas sobre o desperdício, apenas estimativas e cálculos”, mas que de uma coisa tem a certeza: “estamos a desperdiçar demasiados alimentos que são adequados para o consumo humano, que foram produzidos para ser consumidos, mas que, por um conjunto de razões, acabam no lixo”.

 

Tratando-se de uma questão de alimentação, esta atinge invariavelmente várias facetas da vida humana. Porém, é mesmo na manutenção da qualidade de vida da população mundial que a professora se debruça. Estimando-se que o número de pessoas em “situação crónica de subnutrição ou de insegurança alimentar” em todo o mundo tenha atingido os 821 milhões em 2017, ou seja, uma em cada nove, Iva Pires ressalva como este é um problema ético “inquestionável”, já que enquanto “nós estamos a deitar imensos alimentos para o lixo, no mundo inteiro há milhares de pessoas que estão em situação de insegurança alimentar.

Mas os malefícios não se ficam apenas pelo ramo da ética. Numa fase em que se agudiza o discurso quanto às alterações climáticas, torna-se cada vez mais urgente colocar o desperdício alimentar na conversa. “As questões estão sobretudo relacionadas com o facto da agricultura ser uma atividade económica que tem um grande impacto ambiental”, explica a professora, adiantado que depois de “mobilizar solo, consumir água e usar-se agroquímicos em muitos casos”, “não faz sentido nenhum estarmos a deitar esses alimentos para o lixo”.

Os números reportados dão novamente uma noção do problema. Só na produção de alimentos que nunca verão boca nem utilidade emitem-se 3,5 gigatoneladas de dióxido de carbono, ou seja, se o desperdício fosse um país, seria o terceiro maior emissor de gases com efeito de estufa, depois dos Estados Unidos e da China. Para além disso, Iva Pires indica também que “um terço de toda a área agrícola do mundo é o que estamos a usar para produzir alimentos que vão para o lixo” e que “70% da água doce é consumida na produção de alimentos”, ou seja, em última análise, “estamos a usar milhares de litros para regar um pomar, e depois um terço da sua produção acaba no lixo”.

E se nem o lado ético ou ambiental for capaz de sensibilizar para a questão, note-se também que desperdício de comida também significa desperdício de dinheiro. “Se nós, enquanto consumidores, gastamos 20, 30,40 euros a comprar frutas, legumes, etc… e em muitos casos depois só usamos um terço daquilo, isso significa que parte desse dinheiro que gastámos vai directamente para o lixo”, explica Iva Pires. Apesar de não haver estimativas nacionais, sabe-se que uma família norte-americana perde 2000 euros por ano assim. Já a nível macro, todos os custos do desperdício alimentar — incluindo ambientais e sociais — chegam aos 2,24 biliões (sim, biliões), de euros.

Perante todos estes problemas, Iva Pires considera que a principal arma para o combate ao desperdício alimentar é “muita informação”, através da realização de campanhas, pois crê que “as pessoas não têm noção da dimensão do problema” e tendem a ”desdramatizar”.  Reduzir as compras ou usar estratégias alternativas de consumo são caminhos que terão de ser seguidos, já que “as famílias podem aqui ter um papel muito importante, com pequeninas coisas, não é preciso um esforço muito grande”.

No entanto, para além da ação individual, a professora refere também que a nível corporativo têm havido mudanças. Cada vez mais restaurantes doam “a instituições o que não foi vendido”, os supermercados começaram a dar “os seus produtos que estão próximos da data de validade ou que já não vão conseguir vender”, às vezes “transformando-os em sopas ou usando-os na sua própria cozinha para depois vender”.

Politicamente, têm havido esforços concertados por todo o mundo. Se em Portugal, o Governo aprovou uma resolução de combate ao desperdício em 2015 com um pacote de 15 medidas e criou a Comissão Nacional de Combate ao Desperdício Alimentar no ano seguinte, a nível internacional, as Nações Unidas determinaram como objetivo diminuir as perdas alimentares globais para metade até 2030, sendo parte da sua agenda de desenvolvimento sustentável.

Mas quaisquer que sejam as medidas a implementar, a tarefa terá de ser acelerada. A FAO calcula que a produção alimentar terá de ser aumentada em 70% para satisfazer as necessidades da população mundial em 2050, porque esta também continua a aumentar. Mais do que isso, Iva Pires denota como “há milhares de famílias que estão a entrar na classe média e essa tende a mimetizar os nossos padrões de consumo, as nossas dietas, etc, mas também as nossas atitudes”. O resultado é que já há estudos mais alarmistas a indicar como o desperdício alimentar pode subir substancialmente de volume para 2,1 mil milhões de toneladas por ano.

A cozinha enquanto redenção. Porque, para o Chef Kiko, não é a lavagante que se alimenta a humanidade.

Durante todo o evento, foi difícil acompanhar o corropio do chef Kiko Martins à medida que ia preparando o almoço para a sua mesa. Apenas quando já estavam a sair as sobremesas — onde constava um bolo de curgete também ele feito à base de maionese — é que o cozinheiro se sentou para conversar um pouco sobre a importância do aproveitamento alimentar para evitar o desperdício.

“Já viste o que ia acontecer aqui? Eu ia mandar cinco coisas para o lixo, e com as cinco consegui fazer algo de valor acrescentado e que as pessoas gostaram”, explicou o chef. A sua receita passou pela utilização de restos de esparguete, arroz e três tipos de feijão — branco, frade e carolino — para fazer “uma massada protéica” temperada com gengibre, molho de soja, coentros e manjericão. Para acompanhar, desfiou frango assado, que salteou com beringela e alho francês, mistura essa guarnecida com vinho branco, maionese e ervas aromáticas.

A facilidade com que executou tal receita tem muito que se lhe diga, é como pedir a futebolista para dar toques na bola. “Eu sei que isto é a minha vida, eu faço isto há 20 anos e é fácil para mim abrir um frigorífico”, admite o chef, acrescentando que o seu objetivo é incentivar as pessoas a sair da sua “zona de conforto” e alertá-las para o desperdício alimentar. Apesar da boa disposição apresentada, Kiko Martins caracteriza o fenómeno como “uma coisa perfeitamente assustadora, imoral e desumana num mundo tão evoluído”, onde, “a um clique do conhecimento, continuamos a mandar para o lixo um terço daquilo que produzimos”.

Considerando que o mundo ocidental vive num “vício da abundância”, o chef explica que o seu mau estar com a problemática também advém do período em que viveu um ano como missionário em Moçambique. “Vivi na pobreza profunda com pessoas que, no máximo, faziam uma refeição por dia. Talvez por isso tenha ganho uma consciência maior, ou talvez pelo facto de ter oito irmãos e de lá em casa nunca termos vivido muito na abundância. A mim choca-me muito a maneira displicente como tratamos disto”, remata.

Quando a medidas, Kiko Martins não arrisca dar sugestões concretas, pois na gastronomia “não há respostas preto-no-branco, só cinzentas”, antes indicando que “tem haver uma consciencialização grande por parte das pessoas”. Contudo, não deixa de pedir para que haja “uma noção de alimentação responsável”, o que pode implicar “uma mudança de paradigma total”, pois, por exemplo, “não se pode só consumir bife do lombo se o chispe depois vai para o lixo”, nem “querer ir ao supermercado e encontrar tomates o ano inteiro”. E não é preciso sequer olhar para o futuro, mas sim para o passado, já que, das açordas aos enchidos, passando pelas receitas à Braz, “a gastronomia nacional sempre esteve muito ligada à utilização de desperdício”.

Nesse aspeto, Kiko Martins recorda que os chefs, pela sua posição mediática e o seu conhecimento gastronómico, têm um papel nessa mudança, até mesmo porque nenhum cozinheiro digno do seu nome se pode considerar muito bom se só trabalhar “gambas do Algarve, douradas e legumes bons”, precisando de ter “a capacidade de abrir um frigorífico e ver um resto de feijão, de massa, de legumes, uns ovos e conseguir fazer uma refeição a partir dali”. 

Para si, trabalhar com bens de luxo “não é a cozinha, é uma parte da cozinha”, pois são os ingredientes do quotidiano o “tipo de comida que alimenta a humanidade”. “Acho que isso é que é o grande brilhantismo e a magia da cozinha”, diz o chef Kiko Martins, sublinhando que “esta comida tem de ser redentora e alegre, tem de nos deixar orgulhosos. Eu fico mais orgulhoso em fazer o que fiz hoje do que fazer um jantar para 10 pessoas em que vou buscar lavagante, etc etc… Claro que é bom, é a minha profissão, mas isto é o que tem de nos alimentar”.

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