A carne maturada não apresenta nenhum risco adicional, em comparação com a carne fresca, desde que maturada sob condições controladas, concluíram os especialistas da EFSA num parecer científico divulgado.
O envelhecimento da carne é um processo durante o qual microrganismos e enzimas atuam sobre a carne para quebrar o tecido conjuntivo, amaciando a carne e dando-lhe um sabor mais rico. Isso pode ser feito por meio de dois métodos principais: maturação húmida e maturação seca.
A maturação húmida é usada para carne de bovino, suíno e ovino, que é armazenada e refrigerada numa embalagem a vácuo, enquanto a carne maturada a seco é refrigerada sem embalagem, o que resulta numa superfície seca que é cortada antes da preparação.
“A popularidade da carne maturada aumentou nos últimos anos entre a indústria de alimentos e restaurantes, mas até agora havia falta de conhecimento sobre sua segurança. O conselho da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) contribui para preencher essa lacuna e fornece uma base científica sólida para os operadores de empresas de alimentos produzirem carne maturada segura”, disse o presidente do Painel de Riscos Biológicos da EFSA, Prof. Kostas Koutsoumanis.
Não há riscos adicionais envolvidos, desde que a combinação específica de tempo e temperatura identificada no parecer científico seja observada durante o processo de envelhecimento, disseram os especialistas da EFSA. Por exemplo, a carne maturada a seco pode ser considerada tão segura quanto a carne fresca, se a maturação for feita por até 35 dias a uma temperatura de 3°C ou inferior.
Os especialistas concluíram que o Sistema de Segurança Alimentar baseado na Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP) e os programas de pré-requisitos usados para garantir a segurança da carne fresca também são aplicáveis aos alimentos maturados.
Artigo publicado originalmente em DICAs.
