RESUMO: Pitangas maduras são muito sensíveis à deterioração, dificultando o seu armazenamento e comercialização. O presente estudo procurou testar e validar o processamento de pitanga (em calda, cristalizada e liofilizada), avaliando-se as características físico-químicas (humidade, minerais totais, acidez e sólidos solúveis totais) e compostos bioativos (compostos fenólicos totais e antocianinas). Os resultados mostraram que o processamento da pitanga alterou as propriedades físico-químicas e de compostos bioativos da fruta. No entanto, os três processos demonstraram ser alternativas viáveis para melhor aproveitamento e conservação da fruta, com a manutenção de seus componentes.
INTRODUÇÃO
As frutas possuem importantes porções de nutrientes considerados essenciais para humanos, validado por estudos recentes de caracterização, indo além de um simples hábito ou preferência pessoal de consumo, mas sendo uma questão de saúde (SUCUPIRA, 2012). Entre as espécies frutíferas, as frutas nativas, ainda não são amplamente consumidas e isso se deve ao curto período de vida pós-colheita e oferta destas frutas entre safras. Entre estas frutas, a pitanga é uma das que apresenta grande potencial, devidos às suas inúmeras propriedades funcionais, tanto para o consumo in natura quanto para produtos do seu processamento (CELLI et al., 2011).
A pitanga (Eugênia uniflora) é uma fruta nativa amplamente distribuída no Brasil, mas, encontrada principalmente nas regiões sul e sudeste. Apresenta coloração variando entre amarelo, vermelho e roxo, com aroma característico intenso e sabor doce ácido (LIMA et al.,2002; ROMAGNOLO e SOUZA, 2006; MASSARIOLI et al., 2013). Pela Tabela Brasileira de Composição de alimentos (TACO, 2011), a sua composição proximal é de 88,3% de humidade, 10,2% de carboidratos, 3,2% de fibras, 0,9% de proteínas, 0,4% de cinzas, 0,2% de lipídeos e 18 mg de cálcio.
Na sua composição, a pitanga contém, também, elevados índices de vitamina A, carotenoides, compostos fenólicos e flavonóides (CAVALCANTE, 1991). Esses compostos são conhecidos pelos benéficos que trazem à saúde humana, pois tem efeitos anti-hipertensivo e antiinflamatório (KWON et al., 2007; FUJITA et al., 2013).
A presença de compostos fenólicos na composição destas frutas, representa, também, um potencial efeito de antioxidantes naturais, podendo ser incluídos na classe dos alimentos funcionais (BORGES, 2015), destacando-se, o grupo de substâncias bioativas, como os flavonóides (GARCIA-ALONSO et al., 2004).
Da classe dos flavonóides, as antocianinas, são pigmentos responsáveis pela coloração de grande número de vegetais, desde o vermelho ao azul, auxiliam na transformação de carboidratos e outros nutrientes em energia e possuem como uma das principais propriedades protetora contra doenças inflamatórias e diabetes (BARROS, 2010; BELTRÁN-DEBÓN et al., 2010; ROJO et al., 2012). A quantidade deste componente, assim como outros que fazem parte da composição dos vegetais, sofrem influência de alguns factores, como as condições de cultivo, tempo de plantio, exposição à luz UV e método de colheita (CARDOSO et al., 2011; SIRIWOHARN et al., 2004).
As características nutricionais, aliadas à atractividade sensorial da pitanga, indicam grande potencial para o cultivo e consumo (RAMALHO, 2015). Além disso, a pitangueira destaca-se entre as frutíferas pelo levado rendimento na produção.
No entanto, as frutas da pitangueira, quando maduras, são susceptíveis à deterioração, o que dificulta o processo de beneficiamento pós-colheita e comercialização da fruta fresca. Por isso, o processamento na forma de polpas congeladas, compotas, frutas cristalizadas, frutas em calda, licor e até mesmo liofilizadas pode representar um melhor aproveitamento, proporcionando maior difusão do consumo destas frutas (BICCAS, et al., 2011).
Considerando a problemática descrita, o presente estudo teve por objectivo testar e validar métodos de processamento e aproveitamento de pitangas maduras na forma de fruta em calda, cristalizada e liofilizada.
MATERIAS E MÉTODOS
As frutas foram colectadas na região de Francisco Beltrão e Dois Vizinhos- PR, no estádio pleno de maturação, com cor avermelhada. Os experimentos de processamento e avaliação foram realizados no complexo de laboratórios da Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Câmpus Francisco Beltrão.
Em laboratório, as frutas foram seleccionadas e higienizadas em água corrente e solução de hipoclorito de sódio (200 ppm) e subsequente retirada das sementes. Separou-se as frutas higienizadas e sem sementes em quatro partes, sendo a primeira destinada à avaliação da fruta in natura (fruta fresca), a segunda parte para obtenção de polpa a ser liofilizada, a terceira porção para produção da fruta cristalizada e a quarta porção para produção da fruta em calda.
Para obtenção de polpa de pitanga liofilizada, as frutas passaram por despalpadeira mecânica para extração da polpa, sendo esta desidratada em liofilizador. O processo constou de congelamento (-18°C) seguido da desidratação por 72 horas.
A fruta em calda foi preparada utilizando aproximadamente 60% de fruta e 40% de açúcar industrializado em um refratário e posteriormente levado ao fogo. A cocção foi realizada até concentração final de sólidos solúveis de 48,75 °Brix.
Para cristalização, as frutas foram submetidas à cocção com açúcar cristal por 5 minutos, posteriormente houve a retirada do excesso de líquido, repetiu-se esse processo com intervalos de 12 em 12 horas por dois dias até a completa desidratação da fruta.
Para determinação das características dos produtos processados e da fruta fresca foram avaliados os parâmetros físico-químicos: humidade, cinzas e acidez titulável (IAL, 2008). Os sólidos solúveis foram medidos em refratómetro e expressos em graus brix (°Brix). Os compostos fenólicos totais foram determinados pelo método de Folin-Ciocalteu, (SINGLETON et al., 1999) e a concentração de antocianinas foi determinada seguindo o protocolo da Embrapa Amazônia Oriental (COHEN et al., 2006).
Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey, utilizando o software Statística, versão 7.0 (STATSOFT INC, 2004).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As frutas in natura podem apresentar-se como excelente opção para o processamento de frutas, seja elas na forma de polpas, doces, geleias, compotas, frutas cristalizadas e em calda. O aspecto visual da pitanga processada nas formas, cristalizada, calda e liofilizada, assim como da fruta in natura são apresentados na Figura 1.
Para fins de comparação das principais características físico-química das frutas submetidas às diferentes formas de processamento realizou-se a avaliação dos percentuais de humidade, minerais totais (cinzas), acidez total e sólidos solúveis (°BRIX) e os resultados encontrados são apresentados na Tabela 1.
Tabela 1 – Características Físico-químicas de pitanga nas formas: in natura, em caldas, cristalizadas e liofilizadas.
| Características físico–químicas | |||||||
| Pitanga | Humidade
(%) |
Cinzas (%) | Acidez (%) | SST (°BRIX) | |||
| In natura | 86,20±0,14b | 0,30±0,02b | 1,17±0,52a | 10,07±0,15d | |||
| Em calda | 99,66±0,02ª | 0,34±0,02b | 0,24±0,06d | 48,72±0,80b | |||
| Liofilizada | 20,81±1,67c | 2,53±0,06ª | 0,36±0,01d | 6,74±0,05c | |||
| Cristalizada | 19,99±0,50c | 0,22±0,00b | 0,50±0,48c | 68,50±0,90ª | |||
SST-Sólidos Solúveis Totais. Os resultados são apresentados através da média e desvio padrão das análises em triplicata. Letras diferentes na mesma coluna representam diferenças significativas pelo teste de Tukey (p<0,05).
O percentual de humidade das frutas processadas variou conforme o tipo de processamento aplicado não diferindo estatisticamente (p>0,05) as formas liofilizada e cristalizada, sendo o maior valor encontrado para pitanga em calda. Para pitanga in natura o percentual de humidade encontra-se próximo ao valor estabelecido pela Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-TACO (2011) para a fruta crua, cujo valor é de 88,3%. Valores semelhantes também foram por Borges (2015) que encontrou 89,9% de humidade em pitanga vermelha. De acordo com Santos et al. (2010), a quantidade de humidade é uma característica muito importante em frutos e serve como indicativo da forma de manuseá-los, transportá-los e processá-los, pois afectam a estabilidade, a qualidade e a composição do produto.
O teor de cinzas corresponde à quantidade de substâncias minerais presentes no alimento e, para esse parâmetro, a pitanga liofilizada apresentou o maior percentual, diferindo estatisticamente (p<0,05) das demais formas da fruta estudada. O facto da pitanga liofilizada apresentar maior percentual de cinzas totais, deve-se basicamente ao processo de desidratação da fruta ocorrido durante a processo de liofilização, concentrando os minerais pela perda de água. Por outro lado, os baixos percentuais de cinzas da fruta in natura são condizentes com os valores apresentados na TACO (2011) (0,4%) para esta fruta crua.
O maior índice de acidez foi verificado na fruta in natura que diferiu estatisticamente (p<0,05) das demais formas da fruta processada. O MAPA (Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento) estabeleceu, através da Instrução Normativa de nº37, de 08 de Outubro de 2018 (BRASIL, 2018), para industrialização da polpa de pitanga (fruta in natura) acidez total de no mínimo 0,9%. Desta forma, pode-se inferir que a pitanga in natura se encontra dentro do estabelecido. Valores de acidez semelhantes (1,81%) aos encontrados neste estudo foram apresentados por Borges (2015) em pitanga in natura vermelha.
O teor de sólidos solúveis totais (°Brix) leva em consideração principalmente o teor de açúcares contidos nos alimentos. Para este parâmetro todas as amostras diferiram entre si (p<0,05), sendo que os menores valores deste parâmetro foram encontrados na fruta avaliada na forma in natura, caracterizando-as como menos doces. Por outro lado, os maiores valores de SST (°Brix) foram observados na fruta submetida ao processamento por cristalização. A Instrução Normativa de nº37/ 2018 do MAPA (BRASIL, 2018) estabelece o mínimo de 6,00 °Brix para a polpa da pitanga, o que indica que a quantidade de sólidos solúveis para a fruta in natura está em consonância com esta instrução. Valores inferiores foram apresentados por Borges (2015) para pitanga vermelha (7,01 °Brix) e pitanga roxa (7,67 °Brix).
Da mesma forma, a pitanga processada na forma de calda apresenta os valores de sólios solúveis totais (°Brix) de acordo com o estabelecido pela Resolução da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) nº 12 de 1978 (BRASIL, 1978), que determina a densidade da calda em graus Brix (°Brix) entre 30 e 65 ºBrix.
A dieta alimentar incluindo frutas, contendo compostos fenólicos, especialmente os flavonóides (antocianinas) são importantes considerando a capacidade que possuem na prevenção de doenças como as cardiovasculares e diabetes, entre outras (NIZAMUTDINOVA al., 2009; TOUFEKTSIAN, et al., 2008). Neste sentido, a determinação destes componentes em frutas como a pitanga torna-se necessário. Os resultados da quantidade de compostos fenólicos e antocianinas presentes na pitanga in natura e processada em caldas, polpa liofilizada e cristalizada são apresentados na Tabela 2.
Tabela 2– Compostos fenólicos totais e antocianinas de pitanga nas formas in natura, em caldas, cristalizadas e liofilizadas.
| Pitanga | Compostos Fenólicos
(mgAGE/g de fruta) |
Antocianinas
(mg de antocianinas/100g de fruta) |
| In natura | 186,04±13,70a | 17,70±0,29ª |
| Em calda | 69,77±1,91c | 5,17±0,29c |
| Liofilizada | 131,08±7,36b | 14,69±0,28b |
| Cristalizada | 53,81±5,61d | 4,46±1,14d |
Letras diferentes na mesma coluna representam diferenças significativas pelo teste de Tukey (p<0,05).
A concentração de compostos fenólicos diferiu estatisticamente (p<0,05) entre as diferentes formas de processamento da pitanga com maior quantidade para a fruta in natura e menor quantidade para a fruta cristalizada.
Em todas as formas de processamento da pitanga resultou na redução da concentração dos compostos fenólicos. A fruta submetida ao processo de liofilização foi a que teve menor redução na quantidade destes compostos, isso deve-se ao facto de que neste tipo de processamento o alimento congelado e submetido a baixa pressão, removendo a água por sublimação. Por meio dessa técnica obtêm-se produtos desidratados de alta qualidade, comparados com produtos obtidos por outros processos (SOUZA, 2011), mantendo-se assim mais de 70% da concentração de compostos fenólicos presentes na fruta in natura. Concentração de compostos fenólicos totais superiores (168,12 mgAGE/g) para pitanga vermelha liofilizada foram encontrados por Borges (2015).
A pitanga processada em calda reduziu cerca de 63% da concentração de compostos fenólicos enquanto que a pitanga cristalizada perdeu cerca de 72%. A redução de compostos fenólicos nos processamentos da pitanga, pode estar relacionado ao aquecimento e ao tempo aplicados, considerando que as maiores perdas foram observadas na fruta cristalizada a qual precisou de maior tempo de aquecimento para chegar ao resultado esperado de cristalização.
Para a fruta in natura, valores superiores de compostos fenólicos totais foram encontrados por Lima et al. (2002) que encontrou valores que variaram de 252, a 325 mg/100g. A diferença na quantidade de compostos fenólicos pode estar relacionada ao estágio de maturação das frutas, diferentes climas e diferentes tipos de solos no cultivo e isso, pode justificar as diferenças observadas.
Apesar das perdas de polifenóis observada, as diferentes formas de processamento mantiveram valores superiores a 25% destes compostos, o que ainda é válido, considerando que estas formas de tratamento das frutas podem estender a vida pós-colheita para utilização pós safra.
Assim como os compostos fenólicos, as antocianinas diferiram estatisticamente (p<0,05) entre as formas de processamento com maior concentração para a fruta in natura. As perdas de antocianinas também foram observadas nas formas da fruta processada com redução de aproximadamente 17,0%, 70,0% e 74,0% para a fruta liofilizada, em calda e cristalizada, respectivamente. Além da forma de preparo, o que interfere na quantidade de antocianinas é o estágio de maturação dos frutos (CELLI, et al., 2011). Valores superiores de antocianinas foram relatados por Bagetti et al., (2011) com valores de 25 mg/100g para pitanga de cor laranja.
CONCLUSÃO
As diferentes formas de processamento da pitanga alteraram as propriedades físico-químicas e de compostos bioativos da fruta. Mesmo assim, a elaboração da fruta em calda, cristalizadas e liofilizada, demonstraram-se alternativas viáveis para um melhor aproveitamento e conservação dessas frutas, pois preservaram boa parte desses compostos.
Luana Regina Bachi1, Gabrielly Mylena Benedetti Tonial1, Eloiza Muzzolon2, Luciano Lucchetta2, Américo Wagner Júnior3, Claudio Roberto Novello4, Alexandre Rodrigo Coelho2, Ivane Benedetti Tonial2
1Departamento Acadêmico de Engenharia Química – UTFPR – Francisco Beltrão
2Programa de Pós- Graduação em Tecnologia de Alimentos – UTFPR – Francisco Beltrão
3 Departamento de Agronomia – UTFPR – Dois Vizinho
4 Departamento Acadêmico de Química e Biologia – UTFPR – Francisco Beltrão
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