Os sabores do louro, da noz-moscada, do cravinho e da canela são muito comuns na gastronomia portuguesa e praticamente todos os reconhecem, mas talvez nem todos saibam que estas são quatro especiarias que crescem nas árvores. Não são as únicas, mas são das mais emblemáticas, quer pela presença assídua que têm na nossa culinária, quer porque ilustram bem os sabores que se podem obter a partir de diferentes partes das árvores – folhas, sementes, flores e casca.
O louro é a única destas especiarias que cresce em árvores portuguesas. As outras três vêm de longe, de espécies de países tropicais, mas têm uma ligação histórica, de mais de 500 anos, com a diáspora portuguesa no Extremo Oriente.
Após a conquista de Malaca (Malásia) por Afonso de Albuquerque, em 1511, a cidade foi, durante mais de um século, um importante entreposto comercial e as especiarias estavam entre os seus principais produtos. “De forma geral, a organização do movimento marítimo a partir de Malaca, com direção à China ou às Molucas, tinha dois objetivos distintos: o da China levava (sobretudo) pimenta que seria trocada por sedas, porcelanas, pedrarias e outros produtos manufaturados do Celeste Império; e o das Ilhas das Especiarias ia em busca de noz-moscada, de maça e do cravo…”, revela a Revista da Armada.
Inicialmente, os europeus desconheciam a origem destas apreciadas especiarias, que lhes chegavam depois de passar por vários intermediários. Foi pela mão dos portugueses que se identificou a terra da noz-moscada e do cravinho, as Molucas, depois batizadas como as Ilhas das Especiarias. E noutra ilha asiática, o Sri Lanka, encontraram a árvore da canela.
Não se sabe qual destas quatro especiarias foi pioneira na gastronomia portuguesa, mas todas elas são usadas há vários séculos, até porque ao longo da história foram essenciais para prolongar o tempo de conservação dos alimentos.
Louro: a mais portuguesa das especiarias que crescem nas árvores
As folhas de louro secas, inteiras ou em pedaços, são habitualmente usadas na culinária portuguesa para aromatizar guisados e ensopados de carne, feijão, molhos, sopas, mas também várias receitas de peixe (assado, por exemplo), dando-lhe um complexo toque refrescante (mentolado) e apimentado. As folhas usam-se no cozinhado, mas não devem chegar ao prato.
O louro que usamos como especiaria em Portugal é, habitualmente, a folha seca do Laurus nobilis, um arbusto ou pequena árvore de 5 a 10 metros de altura, de copa ampla e densa, que cresce naturalmente no nosso país (em particular no litoral centro e norte do território continental) e ao longo da Bacia do Mediterrâneo e próximo Oriente.
Ligadas a vários mitos nas antigas culturas grega e romana, as folhas de louro começaram por ser usadas pelas suas propriedades medicinais. Pensa-se que a sua aplicação na culinária tenha começado na Idade Média, quando o loureiro foi plantado em vários mosteiros.
Refira-se que das folhas do Laurus nobilis obtém-se também um óleo essencial que tem como principal constituinte o cineol e a que são reconhecidas, entre outras, atividades antibacterianas, analgésicas (dores musculares) e antimicóticas.
Além de ocorrer naturalmente no continente, a mais portuguesa destas quatro especiarias que crescem nas árvores pode colher-se também em duas outras espécies da mesma família, a das Lauraceae: o loureiro-da-Madeira (Laurus novocanariensis) e o louro-da-terra ou louro-bravo (Laurus azorica).
O Laurus novocanariensis cresce naturalmente no arquipélago da Madeira e Canárias: os seus ramos são mais famosos do que as folhas, por serem usados para aromatizar as tradicionais espetadas madeirenses, embora as folhas também sejam usadas como tempero. O Laurus azorica só cresce nos Açores e a utilização das folhas como especiaria deve ser comedida, devido à sua toxicidade.
Os loureiros das ilhas são espécies antigas: “fósseis anteriores à idade do gelo mostram que as espécies do género Laurus estavam amplamente distribuídas na zona mediterrânica e Norte de África, quando o clima era mais húmido…”, conta o capítulo “Espécies florestais das ilhas”, no volume VI da coleção “Árvores e florestas de Portugal”. Quando o clima se tornou mais seco e frio, algumas destas relíquias das florestas húmidas subtropicais – a Floresta Laurissilva – conseguiram sobreviver, refugiando-se no clima mais convidativo das ilhas da Macaronésia (Madeira, Açores e Canárias).
Noz-moscada, a semente de uma árvore única das Ilhas de Banda
Tem um aroma amadeirado intenso, descrito como simultaneamente adocicado e picante. Devido a esta intensidade, poucos grãos de noz-moscada moída bastam para emprestar o seu sabor aos cozinhados. Usa-se na culinária portuguesa como ingrediente ou tempero para polvilhar legumes, purés, massas, molhos, pudins e bolos.
Após a conquista de Malaca, em 1511, uma expedição portuguesa com guias locais partiu em busca das terras da noz-moscada no único local do mundo em que esta especiaria crescia nas árvores: as Ilhas de Banda, nas Molucas (Indonésia).
Poucos saberiam na altura que a aromática especiaria vinha da Myristica fragrans, uma espécie sempre verde (de folha perene), que cresce até cerca de 10 metros, podendo elevar-se quase ao dobro. Na altura, a moscadeira só crescia nestas ilhas, mas depois difundiu-se pelo Sueste Asiático e foi introduzida pelos portugueses em África e no Brasil – foi considerada uma “nova cultura” no Brasil em 1797. Hoje, é extensamente cultivada em várias regiões tropicais, da Índia ao Brasil.
A noz-moscada é a semente que se encontra no interior do fruto desta árvore da família das Miristicáceas (Myristicaceae), que recebeu o nome comum de moscadeira. Pensa-se que já era usada na culinária asiática desde o século IV e desde finais da Idade Média ganhou mundo. Deve usar-se em pequenas porções, quer pelo seu sabor intenso, quer porque doses elevadas podem causar intoxicações (atuando como alucinogénio e euforizante).
Curiosamente, a noz-moscada não é a única especiaria que provém deste fruto. Quando o fruto (uma drupa carnuda) amadurece, abre e liberta a semente (a noz-moscada), que se encontra parcialmente coberta por um arilo carnudo avermelhado. Esta membrana, depois de seca, dá origem ao que os portugueses chamavam de “flor-da-noz-moscada”, a maça ou macis, de sabor mais intenso, apreciado principalmente nas culinárias indiana e chinesa, e usado como aromatizante na indústria alimentar. A árvore dá frutos durante todo o ano, mas a melhor altura para a colheita é entre abril e novembro. A produção de noz-moscada e de macis pressupõem um delicado processo de secagem.
Também das sementes e de várias outras partes da mesma espécie (incluindo casca, flores e folhas) é extraído um apreciado óleo essencial, usado como fragrância em sabonetes e perfumes.
Tradicionalmente, dizia-se que a Myristica fragrans tinha poderes afrodisíacos, além de vários usos medicinais, em particular na Índia. Era reconhecida por ter, entre outros benefícios, ação anti-inflamatória para o reumatismo, e como remédio para problemas digestivos e gastrointestinais.
Cravinho: um aromático botão de flor
Na Indonésia, uma das utilizações mais importantes do cravo-da-índia é o fabrico de kretek, cigarros que misturam a especiaria triturada com tabaco. Na maioria dos restantes países, o seu uso mais comum é a culinária. Em Portugal, costuma figurar em pratos típicos, como é o caso do cozido à portuguesa e o arroz de pato, mas também entra como aromatizante em vários doces, de maçã e marmelo por exemplo.
Outro condimento que batizou as Molucas como as “Ilhas das Especiarias” foi o cravinho ou cravo-da-índia, pois esta é outra das especiarias que cresce em árvores nativas deste arquipélago indonésio. Na sua origem está a espécie Syzygium aromaticum, uma árvore esguia, de folhas perenes, que cresce naturalmente nas florestas das encostas montanhosas (em média altitude), e que costuma erguer-se aos oito a 12 metros, podendo elevar-se até aos 20.
É das flores rosa ou avermelhadas desta espécie, da família botânica das mirtáceas (Myrtaceae), que se obtém a especiaria. O cravo-da-índia é o botão da flor, que se colhe ainda imaturo, colocando-se depois a secar. É com a secagem que ele escurece o revela o sabor acre, apreciado na culinária e em várias outras aplicações, como por exemplo na perfumaria. O sabor está concentrado nas glândulas de óleo que existem nestes botões da flor e em várias outras partes da árvore.
O principal componente ativo do óleo essencial de cravo é o eugenol, a que se reconhecem vários efeitos benéficos, incluindo analgésicos, antimicrobianos, antioxidantes e anti-inflamatórios.
Esta especiaria era consumida, com o nome de Cariophilum, pelos povos mediterrânicos, havendo referências ao seu comércio em textos do Velho Testamento e informações de que já era conhecido no Egipto, no século IV a.C.. Conta-se que os enviados da atual Indonésia à China, nos anos 200 a.C., levaram consigo cravinho: era mantido na boca para perfumar o hálito.
No final da Idade Média, a especiaria já era usada na Europa para conservar a aromatizar alimentos. Era, então, uma das especiarias mais caras das que chegavam à Europa vindas do Oriente antes dos Descobrimentos. Aliás, os portugueses foram os primeiros europeus dos tempos modernos a conhecer as plantas que produzem o cravinho e foi esta especiaria, tal como a noz-moscada, que nos levou a Malaca e às Molucas no início do século XVI.
A espécie Syzygium aromaticum manteve-se confinada nas ilhas Molucas por muito tempo, tendo a produção sido propositadamente confinada pelos portugueses e depois pelos holandeses para conseguirem controlar o respetivo comércio, num apertado monopólio que só acabaria perto de 1780, quando expedições francesas conseguiram obter sementes e estabelecer novas plantações em ilhas do Pacífico. Depois de introduzida nas Maurícias e na Caiena, terá chegado também à costa oriental africana, Zanzibar (um dos maiores produtores mundiais) e ao Brasil.
Canela: uma especiaria saída da casca
Difícil de descrever, o sabor da canela é doce e quente, amadeirado e suavemente picante. Esta complexidade leva à sua utilização em doces, salgados e bebidas em diferentes gastronomias. Em Portugal, é mais comum nos doces e não pode faltar a polvilhar arroz-doce, pastéis-de-nata e em vários fritos natalícios. Também há quem a aprecie em bebidas: café, sangria e gin são alguns exemplos.
Tal como o loureiro, a árvore da canela pertence à família das Lauraceae, mas tem origem nos climas tropicais da ilha de Ceilão, atual Sri Lanka, o país em que a Cinnamomum verum é considerada nativa. Trata-se da espécie de folhas sempre verdes, que pode elevar-se aos 18 metros.
Do interior da casca (tronco e ramos) extrai-se a especiaria, que chega à culinária em pau ou em pó. O seu sabor e odor deve-se a um composto ativo chamado cinamaldeído, desde há muito valorizado por ser muito aromático e por lhe reconhecerem propriedades antissépticas. A casca macerada e misturada em água era já usada pelos Antigos Egípcios na produção de perfumes e cosméticos, assim como em incensos e ligaduras que aplicavam no processo de mumificação.
A canela esteve entre as primeiras especiarias apreciadas pelos europeus, que inicialmente as compravam aos comerciantes árabes, antes ainda de conhecerem a sua origem. Os portugueses descobriram a sua proveniência no início de 1500, no Ceilão (hoje Sri Lanka e a mesma ilha a que os Romanos chamaram de Taprobana). Ali se estabeleceram, controlando o seu comércio durante mais de um século. O monopólio passou, mais tarde (1656), para os holandeses e a sua Companhia das Índias Orientais, tendo depois transitado para as mãos dos britânicos, em 1796. Pensa-se que os portugueses, enquanto ocuparam a ilha, terão enviado plantas de canela para territórios africanos e para o Brasil. Face ao seu valor, a árvore começou a cultivar-se no Sri Lanka ainda no século XVIII. Foi depois plantada em vários outros países asiáticos (tornou-se invasora, nomeadamente em ilhas do Pacífico), africanos e da América Central e do Sul.
A canela-de-ceilão é também conhecida por canela-verdadeira, havendo outras, menos aromáticas, de menor valor comercial e mais abundantes no mercado, mas que podem ser tóxicas quando consumidas em grande quantidade. Estas “falsas canelas” pertencem ao mesmo género da canela-de-ceilão e são conhecidas como cassia: Cinnamomum cassia, Cinnamomum burmannii e Cinnamomum loureiroi. Estas “falsas canelas” têm teores mais elevados de cumarina, uma substância que pode ter efeitos nocivos no organismo, pelo que se aconselha um consumo moderado. Conseguem-se distinguir as canelas pela cor e pela quantidade de lascas: a canela verdadeira é mais clara e tem lascas mais finas sobrepostas, enquanto os paus das falsas canelas só têm uma camada.
O artigo foi publicado originalmente em Florestas.pt.
