Politécnico de Coimbra com patente submetida sobre processo de transformação de sorelho em produtos de elevado valor acrescentado possibilita a diminuição do impacte ambiental e a valorização do principal subproduto da produção de requeijão, cujo tratamento é muito dispendioso.
A nova solução encontrada baseia-se na obtenção de um Concentrado Líquido de Sorelho (CLS). Este produto é rico em proteína e gordura e pode ser usado para produzir molhos para saladas ou bebidas lácteas fermentadas, uma vez que as proteínas do soro são consideradas das melhores proteínas do ponto de vista nutricional. Se eliminado no ambiente sem tratamento o sorelho é um subproduto poluente, devido sobretudo à sua riqueza em lactose (cerca de 4%), mas esta sua nova transformação traduz-se em produtos de valor acrescentado com baixos custos de produção e baixos consumos energéticos.
Carlos Dias Pereira, docente e investigador da ESAC-IPC e coordenador da invenção, explica que a solução permite a aplicação de “processos de separação seletiva pouco dispendiosos em custos de capital e de funcionamento, quando comparados com os tradicionais processos de concentração seguidos de desidratação.” Para o responsável, a valorização deste subproduto afigura-se como uma “solução eficiente” ao possibilitar a obtenção de “produtos de valor acrescentado, diversificando o portfólio de produtos das empresas e diminuindo o impacte ambiental através da eficiência energética dos processos produtivos”.
O CLS é conseguido através da aplicação de tecnologias de filtração tangencial, nomeadamente a ultrafiltração, um processo de concentração seletiva de proteínas e que permite separação de outros componentes como sejam a lactose e os sais. Assim, o sorelho é dividido em duas correntes, uma rica em proteínas (CLS) e outra rica em lactose e sais (o filtrado da ultrafiltração). Esta corrente poderá ainda ser submetida a outros processamentos de filtração que visem a valorização da lactose. Os equipamentos que possibilitam este processamento compreendem um tanque de alimentação, uma bomba de alimentação e uma bomba de circulação de produto, um módulo de membrana (que permite a utilização de membranas com diferentes diâmetros de poro), um painel de controlo e tanques de concentrado e de filtrado. Posteriormente, o CLS serve como ingrediente de base para a formulação de molhos e de bebidas fermentadas.
O processo de obtenção de CLS tem aplicação nas Pequenas e Médias Empresas (PME) do setor dos lacticínios associadas à produção de queijo e de requeijão que, na sua generalidade, processam leite de ovelha e/ou cabra para o fabrico de queijo. Sendo necessário o investimento em equipamentos de filtração tangencial, os custos de aquisição variam, dependendo da quantidade de sorelho que se pretenda processar. Justifica-se o investimento nas empresas que pretendam processar mais de 1000 L de sorelho diariamente e estima-se que numa unidade que processe valores da ordem de 1000 L de leite por dia, o investimento em equipamentos ronde os 50.000€. As empresas que produzem queijo de vaca raramente fazem requeijão a partir do soro desse queijo, pois o rendimento é muito baixo e não compensa os custos de produção. Contudo, esta técnica de ultrafiltração pode também servir para concentrar esse soro, aumentando o seu teor em proteína e possibilitando o aumento do rendimento do fabrico de requeijão.
Com a coordenação de vários investigadores da Escola Superior Agrária (ESAC), esta invenção integra o portfólio de Propriedade Intelectual do Politécnico de Coimbra. As quatro unidades piloto da ESAC, permitem processar soro e sorelho, bem como realizar testes com outros subprodutos da indústria alimentar.
