São Lourenço do Barrocal. No interior do Alentejo há um hotel que se pode comer

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Parece uma cena de filme. Numa enorme área ao ar livre, ladeada por uma piscina digna de Hollywood, num lado, e por largas centenas de metros de horta, no outro, estica-se uma mesa comprida com bancos corridos. Não faltam pratos, copos, talheres ou pequenos arranjos de flores e ervas silvestres. O sol brilha forte o suficiente para dar nova cor a uma nuca desprotegida e o cheiro a enchidos cozinhados domina o ar.

Estamos no hortelão do São Lourenço do Barrocal, a herdade agrícola de José António Uva que, há poucos anos, tornou-se num dos melhores exemplos de luxo moderno e discreto do país sob a forma de uma espécie de hotel rural que trouxe ainda mais vida a Reguengos de Monsaraz, bem no interior do Alentejo.

“Parece que alguém se vai casar”, comenta uma rapariga entre o grupo que em poucos minutos se sentaria à mesa para um almoço especial. Uma banda vai tocando jazz, pequenos aperitivos e petiscos vão sendo servidos mas só mais tarde, quando é apresentado o novo projeto de agricultura e pecuária desta herdade, é que percebemos a importância daquilo que todos acabam por deglutir com prazer. Vinho, carne, azeite, vegetais, ervas aromáticas… Quase tudo o que é servido foi criado a poucos metros do cenário idílico onde estamos.

É com uma enorme gargalhada que o mesmo José António Uva recebe, no dia a seguir a essa refeição, a pergunta do Observador: “O São Lourenço do Barrocal é um dos poucos hotéis que se pode comer?” A forma como a ideia é apresentada parece uma brincadeira, mas na realidade este enorme empreendimento ainda não é mas poderá vir a ser, muito em breve, totalmente auto-sustentável. Pelo menos no que a alimentação diz respeito.

Vivemos uma altura em que o fenómeno dos “turismos rurais” explode um pouco por todo o país, com imensas casas ou moradias de ar rústico-chic a brotarem que nem cogumelos. O intenso fluxo turístico que o país tem recebido nos últimos anos parece começar a escorrer para o outros sítios que não as cidades maiores e isso é bom, o interior agradece. Porém, poucos (ou quase nenhuns, mesmo), conseguem distinguir-se e valorizar de modo tão intenso as décadas e décadas de tradição agrícola que noutros tempos fizeram comunidades vibrar, como o São Lourenço do Barrocal parece estar a fazer. Foi com o intuito de perceber melhor como se desenvolveu todo este projeto que o Observador foi conhecer (e provar) in loco aquilo que tem estado a crescer.

Pequeno resumo: com praticamente dois séculos de história, o São Lourenço do Barrocal nunca foi só uma Herdade. Dotado de capela, padaria, campos de cultivo, gado, casas, oficinas, cavalariças, carpintaria e escola, este monte alentejano era mais uma aldeia, um lar para mais de 50 famílias. No ano do 25 de abril, 1974, seguiu o percurso de tantas outras propriedades dos arredores e foi nacionalizada. Chico Zé, como é conhecido o cuidador-mor de tudo o que é cultivo e criação da propriedade, recorda que até mesmo nesse tempo mais conturbado a sua índole comunitária não esmoreceu: “Chegou a haver aqui uma cooperativa, a sede de várias propriedades, nessa altura [período de ocupação no PREC]. Chamava-se Cooperativa D. Nuno Alvares Pereira, era um conjunto de uns seis ou sete mil hectares, várias propriedades ocupadas que tinham aqui a sua sede”, explica, enquanto conduz uma carrinha pick-up. Dirigimo-nos para a área onde 250 cabeças de gado hoje coabitam com turistas e famílias do mundo inteiro. Antes de prosseguirmos por essa estrada enlameada, recuperemos o flashback que dá início a este parágrafo.

Passaram-se quase 12 anos de ocupação até que no início dos anos 90 esta zona regressou às mãos de quem a geriu durante sete gerações. Foi precisamente a oitava, José António Uva, que em 2002 decidiu assumi-la e devolver-lhe a vida que parecia ter desaparecido. Mudou-se para a casa do hortelão, uma das únicas estruturas que ainda permanecia intacta, e foi a partir daí que saiu tudo aquilo que hoje se pode encontrar nesta zona já quase à saída de Reguengos de Monsaraz, a uns seis quilómetros de Espanha. Com ajuda de vários registos históricos e com o olhar e traço de Eduardo Souto Moura, restauraou-se tudo aquilo que outrora já ali morou. Não foi adicionado nenhum edifício cujas fundações não existissem, respeitou-se o interior, as cores, os materiais e alma deste espaço de tal forma que entrar numa das suas estruturas ou divisões é quase como fazer uma viagem no tempo — e o mundo deu conta disso, basta assinalar que no passado maio de 2018 Souto Moura venceu o Leão de Ouro da Bienal de Veneza pelo trabalho feito “no Barrocal”.

“A partir do momento em que cheguei, nos primeiros dois anos em que tentei perceber o que tinha aqui existido, dei-me conta rapidamente de que o Barrocal, quando iniciou em 1820, tinha um forte princípio de auto-suficiência. Só compravas coisas fora da Herdade na chamada Feira de Agosto. Era aí que conseguias arranjar o peixe salgado, os tecidos, o sal… Tudo aquilo que não tinhas produzido por ti para o ano inteiro. No resto do tempo subsistias com a casa dos fumados, a padaria, a manteigaria, a queijaria, o forno comunitário de lenha… Tinhas um plano comum, de comunidade”, explica José António umas horas depois do tal passeio da pecuária (já lá voltaremos).

Os estragos causados pelo passar do tempo podem sempre ser recuperados, já os hábitos e estilos de vida nem por isso. “Os tempos mudaram, somos urbanos, temos hipermercados a 15 minutos daqui e a história é diferente [risos]”, continua Uva enquanto beberica um chá feito com ervas que nasceram a poucos metros do sofá onde conversamos. Ora, se já se tinha recuperado tanta coisa do passado, porque não repescar também a tradição agrícola? Desenvolver por oposição, remar contra a maré dos tais “hipermercados a 15 minutos” e valorizar o que a terra dá, sem vergonhas e com dedicação. Foi com este mindset que começou a crescer a ideia paralela de juntar à componente alojamento a da agricultura sustentável. “Em vez de se pensar na monocultura, um tipo de agricultura que não nos interessa nada por ser visto como commodity, damos prioridade a essa ideia do auto-sustento, em modo de produção biológica.”

Logo de início definiu-se que o principal objetivo era privilegiar aquilo que já existia quando José António aqui veio parar. A vinha, por exemplo, encaixava nesse contexto: “Já existia e era produtiva” estando apenas ligada à cooperativa. “Achámos que seria bom começar por aí, plantar novas vinhas e trabalhar com um enólogo a longo prazo — isso coincidiu com a altura em que a Susana [Esteban] veio do Douro para o Alentejo”, foi relatando o proprietário. Este trabalho inicial de tratar e reforçar a vinha começou a ser feito há dez anos mas o portefólio que hoje existe — “duas entradas de gama, reservas e um ou outro projeto especial” — já estava definido desde aí.

Uva vai contando que passou quase sete ou oito anos a definir o que ficava em que sítio, só o restaurante teve cinco localizações antes de aterrar onde hoje está, e tudo isto porque havia a clara noção de que “a limitação de espaço era condicionante.” Perceberam que isso nunca os permitiria ter uma enorme produção — nada que os perturbasse –, mas mesmo assim otimizaram o que tinham. Mantendo-nos no tema do vinho, a adega, por exemplo, foi um exemplo disso: “Desenhou-se uma consola simétrica de dois lagares e sete cubas em betão de cada lado, tudo com uma capacidade aproximada de 100 mil litros de vinho.”  O aproveitamento e respeito ao passado foi tal que até decidiram manter a prensa que já lá existia, peça “que deu algum trabalho a reabilitar” mas que não perdeu o estatuto de “Rolls Royce da indústria vincula portuguesa”. Não tivessem de ter substituído as ripas de madeira por PVC e tudo estaria exatamente como estava desde o início.

O cenário que José António pintou com as palavras materializou-se mais tarde numa visita com Susana Esteban, a enóloga galega que em 1999 mudou-se para Portugal (estabeleceu-se no Douro, na Quinta do Côtto, inicialmente) e desde então nunca mais saiu. “É uma adega muito simples porque para nós o mais importante é a vinha, a matéria prima. É nisso que nos temos esforçado muito para, por exemplo, conseguirmos ter a certeza de que vindimamos cada casta na altura certa”, explica Susana antes de dar umas luzes sobre como é feita esta vinificação. “Na adega é sempre um processo muito simples, como se pode ver. As uvas tintas vão para os lagares e as brancas diretamente para as prensas, tudo neste espaço que pode ser pequeno mas funciona muito bem.” Vinhos robustos mas frescos, com taninos vorazes mas elegantes, compõem, de um modo geral, aquilo que têm feito. São néctares singulares que pretendem honrar o terroir de onde vêm — “uma vinha com este terroir só há aqui, temos de preservar essa identidade”, afirmou a enóloga — apesar de se manterem longe dos chamados “vinhos naturais” (feitos com intervenção mínima, pouca ou nenhuma filtragem, contacto pelicular e, por vezes, sem adição de sulfitos), que normalmente são chamados também de “vinhos de terroir“.

Uma curiosidade sobre esta vertente vínica é a forma como “os pés plantados há 15 anos” surgiram de forma “pouco habitual”. Qualquer vinha que hoje seja plantada tem de nascer praticamente sempre de um enxerto: raízes americanas com corpo europeu. A epidemia da filoxera intoxicou todos os pés do “Velho Continente” e, por causa disso, passou a ser praticamente obrigatório fazer este “frankenstein” para evitar doenças que destruam produções. “Normalmente elas vêm enxertadas de um viveiro, compram-se e plantam-se. Nós decidimos fazer de forma diferente”, conta Susana. Ora o que fizeram foi bater à porta de vizinhos como a Herdade do Esporão ou a Mouchão para pedir exemplares das suas melhores castas, que depois foram enxertadas pelo próprio Barrocal nas raízes americanas, antes de serem plantados.

Predominam, portanto, castas como Roupeiro, Viognier ou Alicante Bouschet que passam sempre por barricas de madeira novas, apesar de em breve começarem a testar envelhecimentos em ânfora, “como se fazia antigamente”. “Estamos a usar as ânforas mais para os brancos. Não estamos a fazer vinho de talha, o sistema tradicional de fazer vinhos no Alentejo, com curtimenta [deixar as uvas a fermentar com tudo, caroços, peles e até caules]. A talha tem a particularidade de fazer vinhos muito elegantes, quer nos brancos quer nos tintos, graças a uma coisa que se chama dinâmica de fluídos. Por causa da forma do recipiente, o vinho está em permanente movimento — se for quadrado ele não mexe — e isso vai como que polindo o vinho, dando-lhe uma alta textura e elegância. Essa é a parte que eu gosto da talha, não da dos vinhos curtimenta, oxidados, que tiram a identidade da vinha.”

Faz muito calor, apesar de no céu aparecerem cada vez mais nuvens cinzentas. Estamos de volta à carrinha de Chico Zé, aos trambolhões no assento, com uma verdadeira manada de animais já à espreita no horizonte. Minutos antes, o sexagenário de ar jovial apresentou-se com um aperto de mão e um inclinar da aba do chapéu, todo em palha e com uma faixa azul. José António já tinha explicado que este homem é quase que uma enciclopédia do Alentejo, “tem um conhecimento agrícola da região muito profundo” e trabalha no Barrocal “desde sempre”, já o pai trabalhava também. Atualmente é dele a responsabilidade de gerir o gado, a vinha e a horta — “a jardinagem”, com mais tarde dirá — mas é a propósito das vacas e dos bois que aceita fazer uma espécie de safari pelos terrenos do São Lourenço do Barrocal.

“Estas coisas no chão são o suficiente para as vacas não se aproximarem do hotel, elas assustam-se, têm medo de cair”, explica logo nos primeiros metros de caminho, quando passamos por cima de uma espécie de gradeamento. Chico Zé acompanhou de perto a evolução mais recente desta componente pecuária: “No início isto era tudo raça alentejana pura mas depois decidiram fazer a transformação da vacada”, conta. De sotaque cerrado e com recurso a expressões tipicamente alentejanas explica o que isto quer dizer: “As vacas que temos aqui hoje são um cruzamento da tal alentejana com as saler, que têm origem francesa. Decidiram cruzá-las [há quase 25 anos] porque a vaca de cá, apesar de ser grande, tem cu de agulha, como nós dizemos. A parte traseira faz como que uma cabeça de agulha, é mais estreita. As saler, que também são uma espécie rústica, tem uns quartos mais largos, a parte de trás. A junção das duas faz com que surja um cruzamento com mais carne, primeiro, e com os quartos mais largos, porque dissipa-se o cu de agulha e assim elas têm mais facilidade em dar à luz”, conta Chico Zé assim que finalmente chegamos ao centro da tal manada que há instantes apenas víamos ao longe. “Isto faz com que haja muito menos perdas de vitelos, o parto é mais fácil. Isso é fundamental para nós.”

De ar patusco, pelo meio arruivado e cornos longos, os animais que nos rodeiam têm um ar saudável. A “política” instaurada por José António e fundamentada/aplicada pelo nosso guia dita que absolutamente tudo nesta herdade seja de produção biológica e sustentável e com o gado não é diferente. Alimentadas apenas a pasto e nada mais, as vacas, bois e vitelos que vamos vendo passar são mantidos totalmente livres, “nem curral têm”, e toda a sua vida é regrada pela natureza — “até os nascimentos são feitos ao natural, não intervimos em quase nada.” Antigamente, muito antes desta nova vida do Barrocal, as vacas já lá estavam mas tinham um fim completamente diferente: “Eram mantidas numa das zonas que hoje viraram quartos” e serviam apenas para ser comercializadas. Hoje essa filosofia inverteu-se e são utilizadas quase em exclusivo para consumo interno, para serem maturadas e cozinhadas pelo chef José Júlio Vintém (é dele a responsabilidade gastronómica de todo o empreendimento). “É um luxo que poucos têm”, afirma o cozinheiro ao Observador, momentos mais tarde.

O capataz vai explicando também que a produção tem aumentado de forma natural e que a única coisa que fazem é “de dez em dez anos” comprar “um reprodutor novo, de fora, para que não haja problemas de consanguinidade”. Sempre de mãos no volante e olhos escondidos atrás de uns óculos de aviador opacos, Chico Zé vai explicando que elas vivem tranquilamente até aos “14,15 anos” até serem enviadas para o matadouro de Souzel, que por ter certificação biológica é o destino perfeito para manter a filosofia da casa aquando do abate — o mesmo verifica-se no olival, por exemplo, já que tudo o que sai dos 60 hectares de azeitona galega é transportado para os lagares do Esporão, que também tem esse certificado, para ser prensado. “Devolvem-nos as carcaças e começamos o processo de maturação, antes de as servirmos aos clientes.”

Neste momento, todo o São Lourenço do Barrocal é auto-suficiente no que ao consumo de carne diz respeito, algo raro de encontrar noutros sítios e que cumpre verdadeiramente a filosofia “from farm to table“, forma de cozinhar que defende uma ligação quase direta entre a origem dos produtos confecionados e o prato dos clientes. Quando se sentar numa mesa do restaurante e pedir um prato de vitela de colher, por exemplo, pode ter a certeza que tudo o que comerá viveu e cresceu a poucos metros da mesa onde está sentado. Como o vinho, os vegetais — estão a projetar uma estufa que lhes permitirá ainda mais produtividade e regularidade –, e muito mais.

O passeio com Chico Zé vai continuando. Depois de se conhecer o gado, o capataz pergunta: “Quer ver mais alguma coisa? Os cavalos selvagens, não?” Sempre saltitando no lugar apertado da sua carrinha, seguimos atrás dos animais. “Vamos lá ver se damos com eles”, exclama. Felizmente só são precisos uns metros até soltar um “olha lá, não os vês ali?” Junto a uma pequena cerca em arame, debaixo de um zambujeiro (uma oliveira selvagem, como nos foi explicado), uns dez bonitos cavalos pastavam. Chico Zé vai explicando que a família de “Zé António” recebeu estes cavalos numa herança, “eram de uma tia do Ribatejo há 30 e tal anos.” O pai do atual proprietário decidiu trazê-los para a Herdade, apesar de nunca ter sido “grande aficionado de cavalos”, e escolheu deixa-los à solta. “Não são nada rentáveis” mas mesmo assim não se  querem livrar deles. Em vez disso vão domesticando “um ou outro” que depois podem ser montados pelos hóspedes.

Ainda no veículo e com cuidado vamo-nos aproximando dos animais. “Isto tem de ser com ccautela porque se não eles fogem daqui e nunca mais os vemos”, atira Chico. Lá é possível parar, sair, e tirar umas fotografias. “Vou tentar apanhar o preto ainda este ano, está na idade de ir para o picadeiro. Domesticá-los demora muito tempo, é preciso muita paciência, mas consegue-se”, atira quando regressamos, fechamos a porta e seguimos em frente.

Percorremos uns bons quilómetros antes de regressarmos à zona central do Barrocal, uma larga avenida empedrada de onde despontam, para os lados, todos os edifícios do empreendimento — quartos, restaurante, picadeiro, piscina, etc. Até lá chegarmos Chico Zé vai falando dos coelhos — antes “havia muito mas agora já não” –, do gado caprino que aqui podia dar-se bem — “há aí  muito trevo, eles gostam disso” — mas por enquanto ainda não é opção e de outras culturas ou possíveis culturas que podem acabar por vir cá parar. A temática remete-nos à conversa trocada com José Uva, a tal que foi feita de chávena de chá na mão.

“Agora estamos com a ideia de fazer o nosso galinheiro, por causa dos ovos. Este ano plantámos amendoal e laranjal numa dimensão já grande, dois projetos novos. Trabalhamos com um fornecedor externo de mel mas estamos a começar um projeto.” É esta a projeção de um futuro próximo, a “dois, três anos”, que Uva faz sobre o Barrocal. “Isto tudo é quase como a própria reabilitação dos edifícios, um processo que demora muito tempo, envolve grandes estudos, procura soluções novas, põe-nos a trabalhar com outros ofícios… Não é mais caro reabilitar que construir de novo mas sem dúvida que demora muito mais tempo.”

Seguindo a mesma calma que envolve todo o projeto, o Barrocal só agora pensa em vender coisas para fora, artigos como “compotas, picantes, ervas aromáticas” e, claro, o vinho. Existe também uma grande vontade de mostrar ainda mais as portas abertas do projeto, mesmo a não-hóspedes. “Qualquer pessoa será mais que bem-vinda”, por exemplo, ao restaurante que José Júlio Vintém aqui gere. O cozinheiro que tem o famoso Tomba Lobos, em Portalegre, e o Picamiolos, em Lisboa, foi uma aposta pessoal de José António, que vê nele “um excelente cozinheiro” com um “conhecimento extraordinário do Alentejo”, alguém “que já por si vai ao campo e apanha os espargos ou o poejo”, tem “uma relação com o campo” e, acima de tudo, “aprecia a simplicidade da comida local.”

De um modo geral, José António sente que aquilo que está a fazer é o futuro. Sem excitações acredita que “num prazo mais extenso, a agricultura vai ter uma preponderância enorme”, não só na vida das pessoas como na própria economia do país. Os portugueses têm “uma apetência agrícola fora do comum”, “produtos com imensa qualidade” e uma cozinha “especialmente orientada para a valorização do produto”, que não está habituado a ser disfarçado “com molhos e coisas do género.” Olhando para trás, há 17 anos, quando começou este projeto, José Uva não via esta área da agricultura biológica “minimamente valorizada.” Essa realidade mudou bastante, hoje já é algo muito mais generalizado e isso fá-lo crer que “daqui a mais uns 15 ou 17 anos a oferta vá ser muito maior.” Até lá vai continuando a crescer, um projeto de cada vez.

Antes do regresso a Lisboa, Uva abre um pouco mais o jogo e revela aquilo que, no meio de todo este mundo que idealizou e ajudou a criar, mais o marcou: “O que me surpreende mesmo é o verdadeiro prazer de ver o espaço cheio de vida, perceber que tudo isso já não depende só de mim mas sim de todo o organismo criado. Não tem só a ver com a criação de emprego, nada disso, é mesmo o sentimento de proximidade que se gera entre pessoas que trabalham cá, que depositam, partilham e confiam nisto. Isso é muito mais estimulante do que eu estava à espera. Contraria muito a ideia de uma região interior sem vida. É por isso que queremos ser sempre o mais abertos possível.”

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O artigo foi publicado originalmente em Observador.