Através do fungo comestível wolfiporia cocos, investigadores transformaram bagaço de groselha preta resultantes da produção de sumo em aroma de morango silvestre. O fungo wolfiporia cocos é um tipo de fungo que decompõe uma variedade de alimentos, até mesmo cascas de chá e cenoura, e que liberta aromas no processo, informa a American Chemical Society, em comunicado.
Os investigadores inicialmente utilizaram o bagaço de groselha preta como única fonte de nutrição do fungo. Quando a equipa adicionou nitrato de amónio, sodium L-aspartate monohydrate, fosfato monopotássico e algumas outras substâncias ao meio, a cultura de fungos libertou um aroma semelhante aos morangos silvestres.
Para identificar os compostos exatos que contribuíram para o odor, os investigadores deram uso ao gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry (GC-MS-O) e a 10 especialistas treinadas. Os odores mais intensos que o painel sensorial percebeu foram (R)-linalool, methyl anthranilate, geraniol e 2-aminobenzaldehyde.
Os investigadores combinaram versões artificiais destes quatro compostos num modelo de aroma de morango silvestre e descobriram que os especialistas o classificaram como sendo muito semelhante ao odor de morango selvagem proveniente da cultura de fungos.
Desta maneira, a equipa de investigação afirma ter desenvolvido uma forma sustentável e económica, através do desperdício alimentar, de produzir um aroma que poderia ser usado industrialmente.
Pode consultar o estudo, aqui.
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