Porco Preto : Da bolota ao presunto, a alquimia do montado

Lisboa, 07 Out
Dezenas de milhares de porcos pretos iniciaram neste final de Outubro um período de engorda no montado alentejano onde, bolota a bolota, v�o ganhar os m�sculos e a gordura que fazem a reputa��o do presunto ib�rico.

Percorrendo quil�metros, engolindo uns 10 quilogramas de bolotas por dia e tudo o que o montado de azinheiras e sobreiros lhe oferece – ervas, cogumelos, bichos – este omn�voro vai ganhar em dois a tr�s meses cerca de 60 a 80 kg, que acrescentar� aos 80 a 100 quilos iniciais.

Alternando longos períodos de caminhada sem parar de comer e sestas digestivas quando j� não pode mais, andando até de noite quando h� luar, o porco de ra�a alentejana vai "metabolizando" os frutos do montado, que melhor do que qualquer outro transforma em carne.

No fim deste período, � o teor em �cidos gordos dos seus tecidos, e muito especialmente a percentagem de �cido oleico, que determinar� a qualidade da sua carne e portanto o seu valor para a ind�stria de transforma��o.

O que era antigamente avaliado s� no prato, � hoje previamente comprovado em laboratério, por meio de uma biopsia que d� ao produtor, � ind�stria e � entidade certificadora uma informação precisa sobre a qualidade da carne.

Setenta por cento destes animais seráo exportados, abatidos e transformados em Espanha, onde são particularmente apreciados pela ind�stria do presunto.

Com 500 f�bricas de transforma��o e 150.000 porcas reprodutoras inscritas, o sector do porco ib�rico espanhol era incontornível. no delinear de uma estratégia para o desenvolvimento do porco alentejano, explica � Lusa, Jos� C�ndido, presidente da Associa��o de Criadores de Porco Alentejano (ACPA), uma das duas associa��es respons�veis pelo relan�amento da ra�a nos anos 90.

Face ao gigante espanhol, "� a pureza da ra�a dos nossos porcos que faz a diferen�a e constitui a nossa mais-valia", sublinha este t�cnico. "Os espanh�is t�m hoje a necessidade de corrigir as consequ�ncias de uma pol�tica de cruzamento do ib�rico com o Duroc, porco de crescimento mais r�pido, porque t�m falta de n�cleos puros", indica.

Base da alimenta��o no Alentejo nos anos vinte e trinta, o porco de ra�a alentejana tinha praticamente desaparecido das herdades.

A op��o pela suinicultura intensiva, mudan�as nos h�bitos alimentares e os surtos de peste su�na africana, entre outros factores, explicam esta evolu��o que chegou a amea�ar a pr�pria sobreviv�ncia da esp�cie.

� a partir de um n�cleo de "teimosos", que a explora��o da ra�a � relan�ada no in�cio dos anos noventa.

Uma d�zia de criadores, que mantinham porcos pretos "porque o av�, o bisav� e o trisav� os tinham", v�o constituir o ponto de partida para a recupera��o da ra�a, salva por este apego � tradi��o – ou resist�ncia � mudan�a – dos cruzamentos que afectaram o porco ib�rico na vizinha Espanha.

Com a criação em 1992 da União das Associa��es de Criadores do Porco Ra�a Alentejana (UNIAPRA) que passa a gerir a sec��o Ra�a Alentejana do Livro Geneal�gico Portugu�s de Su�nos, e o levantamento e a inscri��o dos animais existentes com as caracterásticas morfol�gicas da ra�a nos dois anos seguintes, estáo criadas as condi��es para o desenvolvimento da fileira.

Em menos de dez anos, um animal em vias de extin��o, com uma actividade essencialmente virada para o consumo de leit�es ou de porcos para a matan�a e enchidos caseiros, passou � actividade organizada e orientada para a produ��o de produtos de qualidade.

"� nesta excel�ncia que apostamos", sublinha o presidente da ACPA, destacando o rigor de todo o acompanhamento da fileira, tanto ao nível. dos produtores como da ind�stria transformadora.

Na sequ�ncia de um trabalho de campo das associa��es de produtores, receitas e modos tradicionais de prepara��o de enchidos foram recuperados, aproveitando-se as oportunidades abertas pela legisla��o comunitária sobre os produtos regionais.

Com o presunto de Barrancos � cabe�a os produtos derivados do Porco Alentejano são hoje uma vintena, entre DOP (Denomina��o de Origem Protegida) e IGP (Indica��o Geogr�fica Protegida), num elenco de especialidades de Portalegre, Estremoz e Borba, com ainda uma refer�ncia imprescind�vel � Carne de Porco Alentejano (DOP).