“Servida à temperatura certa, no copo certo” e consumida “socializando, de forma responsável num espaço adequado à convivência sã”. É assim a cerveja perfeita, na opinião de Tiago Brandão, confrade-mestre da Confraria da Cerveja. Porque a “cerveja perfeita está para ser inventada”, diz à TSF, mas os cervejeiros conseguem servi-la todos os dias, “o que é um milagre”.
A bebida alcoólica mais consumida em Portugal é celebrada esta sexta-feira, Dia Internacional da Cerveja, data assinalada em mais de 50 países na primeira sexta-feira do mês de agosto.
Ale ou Lager?
Há dezenas de cervejas diferentes, divididas por “duas grandes famílias”: as Ale (de fermentação a alta temperatura, normalmente acima dos 15 graus e as Lager (de baixa fermentação, normalmente entre 7 e 15 graus).
As Lager só surgiram desde que se tornou possível controlar a temperatura na produção, “algo que há 150 anos, antes de invenção do frigorífico não era possível”, explica o confrade-mestre Tiago Brandão.
Devido às diferenças no processo de fabrico, habitualmente as Ale têm notas frutadas complexas ou de especiarias, enquanto as Lager têm um sabor mais marcado pelos cereais e pelo lúpulo.
Já a cor pode variar do amarelo palha ao preto, passando por tons dourados, acobreados e castanhos, quer em cervejas Ale como Lager.
É definida principalmente pelo processo de torrefação do malte: quanto mais torrado for, mais escura será a cerveja. “Esse espetro é devido a variações muito pequeninas, percentagens pequeninas – às vezes de 2, 3 ou 4% do total de cereal – de cereais tratados com maltagens especiais.”
Por outro lado, há centenas de tipos de malte que diferem uns dos outros também pela cor. Há “maltas âmbar, maltes caramelo, maltes chocolate…”
Uma cereja bem tirada
A cerveja perfeita tem de ser bem “tirada”. A saber: há copos diferentes para cada tipo de cerveja e dizem os especialistas que o ideal é servir a cerveja de pressão com 45 graus de inclinação para conseguir a melhor espuma.
Recomenda-se ainda a lavagem e higienização do copo com água a alta pressão antes de entrar em contacto com a bebida, para evitar que outros sabores se juntem à cerveja.
Já a pressão da torneira de cerveja tem de estar bem afinada, nunca excedendo a medida de três bares.
Procura-se conseguir uma cerveja “viva e com a temperatura correta”, aponta Tiago Brandão. Existe a ideia de que a cerveja tem de ser “bem gelada”, mas na verdade a temperatura ideal varia muito de estilo para estilo.
De onde vem a espuma?
“É uma das manifestações mais exuberantes e ao mesmo tempo mais mal entendidas da cultura cervejeira”, para Tiago Brandão.
A camada de espuma que se forma no cimo do copo resulta da ação do gás (habitualmente dióxido de carbono) “que ao libertar-se transporta consigo algumas moléculas que estão no líquido, nomeadamente proteínas e algumas moléculas que vêm do próprio lúpulo”. Ao subirem, essas moléculas “sequestram” moléculas do gás e formam a espuma.
O objetivo é impedir a oxidação da cerveja pelo contacto com oxigénio, ajudando a reter o aroma, o gás e a temperatura. À medida que a temperatura sobe, a cerveja começa a perder dióxido de carbono e diz-se que a cerveja está “morta”.
Porque é que as garrafas são escuras?
Ao contrário do que acontece em muitos países, habitualmente em Portugal as garrafas de cerveja são de cor escura (entre o laranja e o castanho ou esverdeadas). Isto deve-se a vivermos num clima com muita exposição solar, explica Tiago Brandão.
Os raios ultravioleta deterioram a cerveja, quebrando algumas moléculas, por isso o objetivo de usar garrafas escuras é proteger o líquido da luz do Sol e assim conservar melhor as suas propriedades e sabor.
As latas são igualmente eficazes para preservar a cerveja. Nem sempre foi assim: no passado o processo de enchimento era menos eficiente, já que o líquido ficava mais exposto ao oxigénio desde o momento em que a cerveja era colocada na lata até se fechar com a tampa. No caso das garrafas, sendo o gargalo mais estreito, a exposição era menor.
Hoje em dia o processo de enchimento é muito rápido, por isso o problema desapareceu e ficou reduzido a uma questão de gosto: para Tiago Brandão, “há um certo prazer em beber cerveja diretamente da garrafa”.
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