Nas Aldeias Históricas de Portugal há Receitas que Contam Histórias, trazendo à lembrança memórias e sabores de outros tempos.
Éum projeto inovador, concretizado graças a um exaustivo trabalho de investigação, alicerçado na pesquisa documental, recolha de elementos e contactos no terreno. Esta foi a metodologia seguida por Olga Cavaleiro para mostrar a alma gastronómica de cada uma das aldeias, mas a tarefa revestiu-se de algumas dificuldades.
“O objetivo era elaborar um documento, que não ficasse preso ao passado, mas fosse a construção de um conjunto de ementas identitárias, relacionadas, acima de tudo, com o saber fazer”, sublinha Olga Cavaleiro, artífice deste projeto multissetorial desenhado para valorizar o património imaterial como fator diferenciador.
Integrar a comunidade através da recuperação de espécies autóctones, revitalizar a agricultura familiar e a recolha do receituário tradicional foram outros dos objetivos pretendidos.
Para Olga Cavaleiro, o conjunto das Receitas que Contam Histórias «não é uma mera carta gastronómica, um inventário de receitas, mas um instrumento que contribui para o turismo responsável e o desenvolvimento sustentável».
A elaboração dos menus tradicionais que permite fazer uma viagem no tempo foi bem recebida pelos restaurantes, tendo 14 já aderido ao projeto, mas é provável que o número aumente em breve.
«Vamos comer pratos de uma receita com uma história contada por alguém. A saborear uma refeição estabelecemos ligação ao sítio e às pessoas e sentimo-nos protagonistas de uma grande história», sublinha Olga Cavaleiro.
Enchidos, queijos, azeite e pão
O trabalho realizado permitiu a preservação de muitas práticas ligadas ao fumeiro, nomeadamente buchos, palaios e chouriças de ossos (Sortelha, Almeida, Castelo Rodrigo); morcelas doces (Castelo Rodrigo, Almeida, Castelo Mendo), bem como bôla doce, considerado pelos habitantes como o doce mais importante de Almeida; bôla parda; migas de peixe ou de tomate (Castelo Rodrigo); migas recheadas e galo do Entrudo (Trancoso); sangria, ensopado de cabra e uma variedade de migas (Idanha-a-Velha); a batateira (Monsanto); pés de borrego (Belmonte); arroz tostado ou jantar em dia de S. José (Castelo Novo); bôla de sardinha e carolos (Piódão) e sopa seca e sopa de Natal (Linhares).
Em Monsanto, a Mercearia da Paula, no sopé da protuberância granítica, é o único local onde se vende a batateira. O nome do enchido é derivado da incorporação de batata cozida, juntamente com a gordura do porco e tempero idêntico ao da chouriça.
Outros produtos do fumeiro local, as morcelas de fígado de porco e de arroz ou de sangue, com orégãos e cominhos são outros enchidos, obtidos a partir de produção própria de suínos, ainda são fabricados, […]
