Borrego: uma carne versátil o ano inteiro

Se qualquer dúvida houvesse, o mais recente relatório do Instituto Nacional de Estatística, divulgado no último verão e referente a 2018, foi bem claro: o consumo de carne de borrego tem registado um crescimento consecutivo desde 2016 na casa dos portugueses, de norte a sul. Uma evolução que pode surpreender apenas os mais distraídos na matéria, ou não fosse o benjamim da família ovina um dos mais assertivos exemplos de versatilidade no modo de confeção, facilidade de preparação em casa e uma proteína animal com forte tradição e presença no receituário tradicional português.

Quando se junta a este leque de competências a lista de propriedades benéficas que o borrego oferece a miúdos e graúdos, é fácil de perceber a importância do consumo deste animal. Senão vejamos: tem um teor de gordura menor do que muitas das restantes carnes vermelhas; é rica em minerais e proteínas, como o ferro, o fóforo, o zinco, o potássio e o cálcio; e forte em vitaminas como a D e B12, a primeira sendo grande aliada do nosso sistema imunitário e a segunda sendo sinónimo de uma arma eficaz na prevenção de problemas cardíacos e cerebrais. Além disso, o borrego é também uma carne menos alergénica, o que faz com que se torne numa das primeiras a ser autorizada na dieta dos bebés, mostrando aqui a sua forte transversalidade etária como mais-valia.

Mil e uma formas de o confecionar

No tacho, na grelha ou no forno, é indiscutível a tenrura desta carne, muito devido à idade do borrego, considerado como tal até aos primeiros 12 meses de vida. O seu sabor intenso, sui generis, torna-a especial para quem a trabalha na cozinha. À mesa de milhares de restaurantes e casas de norte a sul, estufar, guisar e assar são três dos verbos mais populares no que toca aos diferentes cortes do borrego, quer se trate de perna, peito, pá, costeleta ou pescoço. Mas os mesmos também se podem e devem grelhar, no caso da perna e costeleta, ou fritar, ainda sobre este último corte. Também há quem coza o pescoço.

A sua faceta camaleónica abre margem para que consiga confecionar o borrego de diferentes formas, todos os dias da semana, quer se tenha mais ou menos tempo para dedicar aos tachos, ao fim de um dia de trabalho ou de aulas. A facilidade de confeção pode e deve ser um chamariz para que haja uma ainda maior inclusão do borrego na dieta diária da camada de população mais jovem, até porque lhe traz múltiplos benefícios para a saúde.

Afinal, se é importante que a tradição de se comer borrego em importantes épocas do calendário anual, como a Páscoa e o Natal, se mantenha, é tão ou mais fulcral que os portugueses continuem a saborear o benjamim ovino o ano inteiro, em pratos que já se tornaram chamarizes da gastronomia nacional, como o típico ensopado de borrego, a perna de borrego assada com batatinha no forno ou a jardineira de borrego. O essencial, em qualquer um destes é juntá-lo ao leque dos seus melhores amigos: leia-se vinho, alho, louro, alecrim, hortelã, tomilho e rosmaninho.

Quem optar por comprar e confecionar em casa, deve ter em atenção alguns cuidados, de forma a garantir a máxima qualidade da carne. Verificar que a mesma tem um odor próximo do neutro, que só tem gorduras brancas e não amarelas, que não há líquidos na embalagem, que a data de abate é o mais recente possível, e a de validade o mais afastada são alguns exemplos. É também importante saber a sua origem, garantido, assim, que se consome uma carne de qualidade. É o caso da carne certificada com o selo Quality Standard Mark, disponibilizada pelo Agriculture and Horticulture Development Board. Esta carne advém apenas de borregos criados ao ar livre no Reino Unido, onde as pastagens, devido ao clima húmido e frio, têm por base a ryegrass (Lolium Perenne), que se parece com o trigo verde. Sem recurso a fertilizantes sintéticos, a carne com este selo garante a qualidade nutricional que lhe é associada. Também se aconselha a descongelar sempre esta carne no frigorífico, durante um ou dois dias. Para quem ainda torce o nariz ao sabor e cheiro do borrego, há truques para os suavizarem, como colocar uma maçã reineta com casca no tabuleiro que o levará ao forno. Depois, já com apetite aberto, chega a melhor parte: saborear.

Três receitas de borrego para experimentar em casa

Versatilidade, sabor e facilidade de confeção. Três das mais-valias da carne de borrego tornam-no numa proteína indispensável de janeiro a dezembro, nas casas dos portugueses. E desengane-se quem pense que esta carne apenas pode ser saboreada em pratos que requerem tempo; pelo contrário, a sua versatilidade permite que seja feita de forma rápida, sem que para isso se tenha de abdicar dos seus benefícios. A carne de borrego disponibilizada no mercado nacional com o selo Quality Standard Mark, dá uma ajuda neste campo, trazendo nas suas embalagens receitas fáceis e simples de serem feitas.

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Uma ajuda para os dias em que a imaginação e o tempo são escassos. Deixamos-lhe três dessas sugestões.

1. Hambúrguer de Borrego com amêndoas
4 a 6 pessoas | Preparação: 20 min. | Confeção: 25 min. (médio), 30 min. (bem passado)

Ingredientes:

800 g de carne de borrego picada
100 g de amêndoas torradas em tiras
Flor de sal q.b.
Tomilho fresco q.b.
Pimenta preta q.b.
1 c. sopa de mostarda
2 c. sopa de azeite
2 c. sopa manteiga
4 pães de hambúrguer
80 g de queijo ralado da ilha de São Jorge
40 g de manteiga
4 rodelas de tomate
50 g de rúcula

Preparação:

Envolva a carne com as amêndoas, flor de sal, tomilho, pimenta e a mostarda. Molde os hambúrgueres de forma a que fiquem com um tamanho superior ao do pão. Frite em azeite e manteiga, e deixe cozinhar até ao ponto pretendido. Abra o pão ao meio, barre a parte inferior com manteiga e leve a tostar. Coloque as rodelas de tomate e aqueça ligeiramente no forno. Coloque um pouco de queijo ralado na parte superior do pão e leve ao forno a derreter.

Disponha o hambúrguer por cima do tomate, adicione um pouco de rúcula e cubra com o pão gratinado.

Sugestão: Para um sabor mais apurado, espalhe uma colher de sobremesa de cebola caramelizada no hambúrguer.

2. Ensopado de Borrego à moda da Serra
4 a 6 pessoas | Preparação: 20 min. | Confeção: 25 min. (médio), 30 min. (bem passado)

Ingredientes:

800 g de pá de borrego em cubos
0,5 dl de azeite
1 cebola cortada em meias luas
1 dente de alho
Alecrim q.b.
Sal e pimenta preta q.b.
1 folha de louro
4 pães a gosto

Preparação:

Leve um fundo de azeite ao lume e adicione cebola, alho e louro, e deixe alourar. Junte os cubos de borrego e deixe cozinhar um pouco. Tempere de sal e pimenta preta e salpique com o alecrim. Coloque o lume no mínimo e deixe cozinhar lentamente, acrescentando água se necessário. Corte e torre o pão, e disponha num prato fundo. Regue com o ensopado e sirva quente.

3. Pá de Borrego em vinho do Porto
4 a 6 pessoas | Preparação: 20 min. | Confeção: 25 min. (médio), 30 min. (bem passado)

Ingredientes:

1,2 Kg de pá de borrego com osso
2 cebolas
2 dentes de alho
1 dl de azeite
1 c. chá de pimentão doce
Sal grosso q.b.
Pimenta preta q.b.
0,5 dl de vinho do Porto1 dl de vinho tinto

Preparação:

Tempere a pá de borrego com alho esmagado, vinho do Porto, vinho tinto, sal, pimenta e pimentão, e deixe marinar. Retire o borrego da marinada e coloque num tabuleiro sobre rodelas de cebola. Regue com azeite e leve ao forno a temperatura alta, durante dez minutos, reduzindo depois para temperatura média. Deixe assar, regando de vez em quando com a marinada.

Acompanhe com arroz de forno e esparregado de grelos.

Tempere a pá de borrego com alho esmagado, vinho do Porto, vinho tinto, sal, pimenta, pimentão e deixe marinar. Retire o borrego da marinada e coloque num tabuleiro sobre rodelas de cebola. Regue com azeite e leve ao forno a temperatura alta durante dez minutos, reduzindo depois para temperatura média. Deixe assar, regando de vez em quando com a marinada. Acompanhe com arroz de forno e esparregado de grelos.

O artigo foi publicado originalmente em Observador.