Alimentos Frescos São Mais Nutritivos, Saudáveis e Melhores Para o Ambiente?

Foi publicado um artigo na Vox em Janeiro de 2019, sobre empresas que estavam a criar negócios sustentáveis e ambientalmente positivos. Estas empresas estariam a tentar resolver o problema do desperdício alimentar, atacando o problema associado à rejeição de alimentos “feios”. Segundo as estatísticas apresentadas, cerca de 20% dos alimentos não vão para a prateleira por serem feios. A Misfits Market e a Imperfect Produce, por exemplo, vendem estas frutas e vegetais a um desconto de 30-50% abaixo do preço dos outros alimentos equivalentes. Claro, o produto é biológico, logo o desconto é em comparação com os outros produtos biológicos. O que significa que o cliente está a ser roubado, mas menos (já falamos extensamente que os produtos biológicos não são melhores para a saúde ou para o ambiente, dependendo apenas do marketing e das falácias naturalistas para sobreviverem).

Sarah Taber, uma investigadora da área respondeu, também na Vox, ao pouco que este modelo de negócio acrescenta na diminuição do desperdício alimentar:

“Eles vieram e disseram que todos precisam comer mais produtos frescos e devem saber de onde vem a comida. Isso transformou-se numa espécie de crise cultural: criou ansiedade. As pessoas agora entram em pânico se não sabem de onde vem a comida e a constante mensagem sobre como nos deveríamos comportar nesse aspeto reforçou essa ansiedade. Sempre que as pessoas têm estas ansiedades, os profissionais de marketing aproveitam isso. Mas as soluções baseadas no mercado que o marketing endossa não resolve a causa do problema.”

Segundo a Sarah, a maioria dos produtos “feios” não chega a ser desperdiçada. Refere que a maneira como o sistema alimentar lida com este problema e com a perecibilidade dos alimentos é enlatar ou congelar os mesmos. Para além de congelados e enlatados, os produtos são cortados e vendidos em formatos nos quais a aparência não interessa. Parte desses alimentos “feios”são usados para alimentação animal, o que é uma forma de aproveitamento dos produtos. Em último caso, os agricultores usam esses alimentos como matéria orgânica para ajudar a manter a saúde do solo.

Então, se este modelo de negócio não responde ao desperdício, o que podemos fazer?

Neste momento parece que vivemos na “cultura do produto natural“. Já falamos várias vezes sobre esta falácia naturalista, em que as pessoas assumem que “a Mãe Natureza é que sabe” (imitando os anúncios do estimado Marco Bellini). Terapias ou Medicinas Naturais, Produtos Naturais ou Alimentos Naturais…todos estes produtos beneficiam de um halo de pureza que simplesmente não têm. Por outro lado, sabemos que há uma demonização do incompreendido, do artificial, de tudo o que é conspurcado pela mão humana.

Esta visão dualista e extremamente simplista do mundo não corresponde em nada à realidade. Ser natural ou artificial pouco nos diz sobre as características dos produtos ou serviços a analisar. Mas gostava muito que estas pessoas, que se agarraram a este conceito naturalista, fossem honestas consigo próprias a abandonassem os benefícios que o artificialismo do mundo moderno lhes trouxe. Mas como tenho que os aturar nas redes sociais, suponho que tal ainda não aconteceu.

De qualquer forma, sobre o alimento “natural”, uma revisão sistemática publicada em 2017 demonstra como a valorização deste conceito está disseminada no mundo da alimentação. O problema é que não existe uma definição uniforme sobre o que é um produto “natural” por parte dos consumidores. O seu significado varia de pessoa para pessoa, como resumido no quadro abaixo. Algumas coisa fazem sentido, outras não (como a demonização dos transgénicos e a acharem que biológico é melhor):

Destes atributos referidos acima, existem dois que se destacam: a frescura dos alimentos e serem minimamente processados. Isto porque as pessoas têm a ideia que o produto fresco e não processado será mais nutritivo e melhor para a saúde. No entanto, talvez isto não seja bem verdade, principalmente no que diz respeito aos produtos congelados e enlatados.

Comparação de propriedades nutritivas dos produtos frescos, congelados e enlatados

No caso das frutas e vegetais, os estudos nesta área apresentam uma grande variabilidade de resultados dependentes de várias questões metodológicas. No entanto, na generalidade, conseguimos detetar alguns padrões interessantes. Sabemos que na fase de processamento inicial dos produtos congelados e enlatados, a lavagem, remoção da casca do alimento e o branqueamento dos alimentos levam a perda de nutrientes. Principalmente as vitaminas hidrossolúveis e outros nutrientes sensíveis à oxidação.

Para quem não sabe, o branqueamento é uma técnica de conservação de alimentos que consiste na imersão do alimento em água a ferver, cozendo o alimento por um curto período de tempo que em seguida é arrefecido num recipiente com água gelada. O objetivo é destruir os microorganismos e inativar enzimas que levam à deterioração dos alimentos. Os nutrientes que sofrem mais com este processo parecem ser a vitamina C, vitamina do complexo B (excepto a B12, que existe apenas em quantidades residuais) e os antioxidantes como o beta-caroteno. Os restantes nutrientes parecem manter-se relativamente estáveis, como a quantidade de vitamina A, vitamina E, carotenóides, minerais e fibras, com variabilidades dependentes mais do método de avaliação utilizado do que propriamente do produto em si.

Agora vamos às questões metodológicas…

Quando temos estudos que comparam a qualidade nutricional de um produto fresco, acabado de colher, com os produtos enlatados ou congelados após o seu processamento, concluímos que o produto fresco é mais nutritivo. O problema é que no mundo real as coisas não funcionam assim. As frutas e vegetais não são consumidas logo após a colheita. Temos o transporte, o armazenamento, o tempo de exposição no mercado e o tempo que demoramos a consumir o produto após a compra (as frutas e vegetais passam algum tempo no frigorífico lá de casa, antes de serem consumidos).

A vitamina C é um bom indicador da degradação nutricional do alimento, já que é uma vitamina hidrossolúvel muito sensível à deterioração e oxidação, começando a sofrer um declínio imediatamente após a colheita que continua durante o armazenamento até ser consumida (artigo e artigo). Os produtos frescos, acabados de colher, têm quantidades maiores de vitamina C que os congelados ou enlatados. Mas se o produto não for consumido imediatamente, a perda de vitamina C pode ser brutal. No caso das ervilhas a perda foi de 52% nas primeiras 24-48 horas após a colheita, do seu peso húmido.

Já no caso dos enlatados e congelados, as coisas funcionam ao contrário. Os enlatados são os produtos que perdem mais vitamina C na fase de processamento, mas depois os valores mantêm-se estáveis durante muito tempo (1-2 anos). Além disso, a maioria da vitamina C “perdida” pode ser encontrada no líquido do produto enlatado. Já os congelados perdem menos vitamina C que os enlatados na fase de processamento, mas depois vão perdendo vitamina C com o passar do tempo. Passado um ano essa perda vai dos 0 aos 30% (artigo, artigo e artigo). No entanto, tal perda depende das condições de refrigeração – quanto melhor, menor a perda.

Os produtos frescos não perdem rapidamente apenas a vitamina C. Os antioxidantes, principalmente os hidrossolúveis, também diminuem com passar dos dias nos produtos frescos – apesar de alguns poderem aumentar durante a fase de armazenamento devido ao amadurecimento, principalmente na fruta (artigo).  Quando fazemos avaliações no mundo real, os produtos frescos e congelados parecem ter a mesma proporção de antioxidantes, ficando os enlatados ligeiramente atrás. Em alguns casos os níveis de antioxidantes em produtos congelados podem mesmo ser mais altos do que nos frescos. Em 66% das frutas e vegetais analisadas, os congelados tinham níveis nutricionais mais altos de compostos antioxidantes – incluindo vitamina C, polifenóis, antocianinas , luteína e β-caroteno – no terceiro dia de armazenamento (artigo e artigo).

Uma avaliação global de oito vegetais e frutas diferentes (milho, brócolos, espinafres, cenouras, ervilhas, feijão verde, morangos e mirtilos) não encontrou diferenças consistentes entre os produtos frescos e congelados em termos nutricionais. A vitamina C estava presente em maiores concentrações no milho congelado, feijão verde e mirtilos do que nos equivalentes frescos. Havia mais vitamina B nos brócolos congelados do que nos frescos, embora as ervilhas frescas tivessem mais vitamina B que as congeladas. Num outro artigo publicado pelos mesmos investigadores, verificaram os níveis de fibras e minerais como magnésio, cálcio, zinco e ferro e também não encontraram grandes diferenças entre estes produtos frescos e congelados.

Ou seja, quando vamos comparar a qualidade nutricional dos alimentos no mundo real, percebemos que as diferenças nutritivas entre os produtos frescos, congelados ou enlatados são marginais (artigo e artigo). E quanto mais tempo passa, mais beneficia os produtos congelados e enlatados. Um estudo publicado em 2017 comparou o valor nutricional de diferentes produtos ao final de 5 dias. Nessa altura, as diferenças nutricionais eram inexistentes ou favoreciam os produtos congelados.

Convém realçar um ponto importante relativamente aos congelados e enlatados. Alguns produtos têm adição de sódio ou açúcar, o que pode ser um problema. Convém estar atento aos rótulos para perceber como foi feito o processo de conservação. No entanto, mesmo a opção com sódio será um problema menor quando o produto é cozinhado, já que habitualmente existe adição de água (temos é que ter cuidado com a adição posterior de sal).

Frutas e vegetais são da época?

Convém lembrar que se não estamos a comer fruta ou vegetais da época significa que estes alimentos, muito provavelmente, vieram de fora do país. O que significa um maior tempo de trânsito até chegar às prateleiras do supermercado o que pode influenciar negativamente a qualidade nutricional do alimento. Quanto mais tempo as fruta e vegetais recém-colhidas estiverem em trânsito, na mercearia ou no frigorífico, menos vitaminas e nutrientes eles retêm conforme explicado anteriormente.

Quando se trata de vitamina C, por exemplo, um estudo comparou o conteúdo de vitamina C do brócolos da época e brócolos de supermercado importados de outro país. Descobriu que os brócolos importados tinham apenas metade do conteúdo de vitamina C, em comparação com o brócolos produzidos localmente. Isto não significa que os produtos fora de época são nutricionalmente piores quando plantados e colhidos…significa é que demoram mais tempo até chegar ao nosso prato, o que leva a maior degradação nutricional.

Isto poderá significar que a comparação de produtos não sazonais, do supermercado, com produtos congelados e enlatados, poderá aumentar ainda mais as diferenças nutricionais a favor dos produtos congelados e enlatados. Já agora, a DECO tem um calendário com os frutos e vegetais da época, em Portugal, que aconselho a consultarem.

Os congelados e enlatados são melhores ou piores para o ambiente?

Obviamente que comer os produtos frescos é sempre melhor em termos ambientais, se isso significar zero desperdício. No entanto, sabemos que isso não acontece. E também sabemos que a maioria do desperdício alimentar acontece em casa e não na linha de produção, sendo que o desperdício de frutas e vegetais está lá no topo.

Existe um custo energético e ambiental associado ao congelamento ou enlatamento dos alimentos, que não existe com os produtos frescos. No entanto, relativamente ao desperdício, um estudo recente indica que é seis vezes menor utilizando produtos congelados em comparação com os produtos frescos. Ou seja, os vegetais congelados podem ter um impacto ambiental maior em termos de processamento e armazenamento, no entanto, a redução do desperdício reduz drasticamente a pegada de carbono em comparação com vegetais frescos.

Relativamente aos enlatados, estes têm um gasto maior de conservação quando comparado com os congelados, mas como podem ser preservados à temperatura ambiente e têm um prazo de validade alargado, compensa a médio prazo esse maior custo inicial.  Além disso, os enlatados são totalmente recicláveis ao contrário de alguns plásticos utilizados no embalamento dos produtos congelados. Existem vantagens e desvantagens de parte a parte.

Conclusão

Frutas frescas e vegetais colhidos diretamente da quinta ou da própria horta são de qualidade nutritiva superior, principalmente se consumidos maduros, em comparação com os produtos congelados ou enlatados. No entanto, como a maioria da população faz compras no supermercado, o produto congelado ou enlatado pode ser igual ou, em alguns casos, ainda mais nutritivo do que as variedades frescas. Além disso, preferir produtos congelados e enlatados, principalmente os produtos rapidamente perecíveis, podem ajudar a diminuir o desperdício alimentar e a minimizar o impacto ambiental.

Assim, não faz sentido priorizar os produtos frescos relativamente aos produtos congelados ou enlatados no que diz respeito à saúde ou mesmo relativamente ao ambiente. Para uma boa otimização dos gastos e para minimizar o desperdício, fazer compras de produtos frescos para consumo nos primeiros dias após a ida ao supermercado e de produtos congelados ou enlatados para os restantes dias da semana, antes de ir novamente às compras, poderá ser uma boa forma de equilibrar os gastos económicos e reduzir o desperdício. Além disso, os produtos enlatados e congelados podem ficar mais baratos que os produtos frescos. Numa família com baixos recursos, pode ser uma boa alternativa para poupar algum dinheiro e diminuir o desperdício.

Esta nova “indústria dos produtos feios”, que veio responder ao problema do desperdício alimentar, de facto nada parece ajudar para resolver o problema. Podem, inclusive, aumentar o desperdício.  As alternativas existentes reduzem de forma considerável o desperdício e o congelamento e enlatamento dos produtos, incluindo os produtos “feios”, parece ser mais vantajoso do que o cabaz de alimentos a desconto que estas empresas introduziram no mercado.

Dr. João Júlio Cerqueira

Médico Especialista em Medicina Geral e Familiar

O artigo foi publicado originalmente em Scimed.

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