A carne é forte

Enchemos o peito com o produto português e temos várias razões para isso. É mais do que tempo de conhecer as nossas raças bovinas e o que fazer com elas.

A produção nacional de carne de bovino está melhor do que nunca e é competitiva, se fomos justos na avaliação. A certificação tem sido um caminho bem trilhado, apoiado em associações regionais de produtores de que nos podemos e devemos orgulhar. Basta dar uma vista de olhos em www.tradicional.dgadr.gov.pt, para nos darmos conta do longe que já chegámos. Vamos lá lutar pelo que é nosso?

Carnalentejana (DOP) Totalmente assente na raça alentejana, que começou por ser utilizada para o trabalho na agricultura, pela robustez e a resistência que apresentava. Os primeiros registos datam de 1870, altura em que o bovino representava também força motriz de transporte. Carne saborosa e suculenta, desmame até aos 9 meses e criação em pastagem e suplementos controlados com rigor.

Carne Arouquesa (DOP) Apesar da forte aptidão leiteira da raça arouquesa, os seus cortes e perfis – vitela, novilho, boi e vaca – estão entre os mais saborosos das carnes nacionais. Quando cresce em bons pastos e com necessário vagar, contém um balanço bom de humidade e presta-se particularmente tanto à grelha quanto à maturação. É uma das delícias nacionais, que importa preservar e acarinhar.

Carne Barrosã (DOP) Tem sede formal nos cocurutos de Portugal, em Boticas, e medra essencialmente em pequenas criações familiares. No entanto, foi no Minho que se consolidou inicialmente. É uma carne que na primeira fase de vida apresenta gordura branca, e depois vai amarelecendo com a idade. Tem por isso muito valor seja qual for a declinação – vitela, novilho ou vaca. Provém do norte de África e pasta alegremente por Portugal desde ainda antes da nacionalidade.

Carne Cachena da Peneda (DOP) O bovino de raça cachena reconhece-se pelo seu porte relativamente pequeno e pelos cornos espiralados, outrora importantes para defender as crias dos ataques dos lobos, ambos resultantes da adaptação histórica às terras de montanha. Medra nos distritos de Viana do Castelo e Braga e são criados ao ar livre, muitas vezes repartindo pastos com diversos proprietários. Tem boa retenção de humidade e é muito saborosa.

Carne da Charneca (DOP) Trata-se de bovinos de raça preta e descendem primordialmente da raça Bos taurus ibericus. Cincinato da Costa e Luiz de Castro classificaram-na em 1900 como mestiça e destinada ao trabalho agrícola. Seja como vitela ou novilho, dão cortes bons que se prestam à grelha e ao forno, assim como estufados lentos. A produção está atualmente repartida pelos distritos de Portalegre, Santarém, Setúbal, Évora e Beja.

Carne de Bravo do Ribatejo (DOP) Estamos perante a raça brava de lide, fixada em 1840, de fortaleza e estrutura muscular únicas. A produção acontece essencialmente no sul mas abrange distritos mais a norte, como é o caso de Castelo Branco, Montemor-o-Velho e Coimbra. A gordura intramuscular desta carne é notável e é essencial para reproduzir um vasto património culinário que vale muito a pena conhecer melhor.

Carne dos Açores (IGP) A denominação abrange a totalidade das ilhas do arquipélago açoriano e seja como vitela, novilho ou novilha, é um exemplo feliz de adaptação ao território. De aroma e sabor muito característicos, declinam como nenhuma outra proveniência receitas clássicas como a alcatra à açoriana, e dão bifes de tenrura e suculência inigualáveis. Para ter acesso à certificação, o gado tem de nascer, crescer e ser abatido nos Açores.

Carne Marinhoa (DOP) Tem enorme vocação culinária em todas as etapas do crescimento, normalmente em pastos de influência atlântica, especialmente junto a cursos de água, onde chega quase à sustentabilidade total. O núcleo geográfico adstrito a este bovino único está nos distritos de Aveiro e Coimbra, numa relação íntima com o rio Vouga. A designação da carne tem que ver com a origem na sua bacia hidrográfica.

Carne Maronesa (DOP) Com origem no enclave constituído pelas serras de Marão, Alvão e Padrela – bem a norte, portanto -, a raça maronesa tem adeptos fervorosos entre os amantes de assados e grelhados. Pelagem muito escura e tufão de cabelo na cabeça, identificam-se facilmente em vida e nas peças de carne a cor evolui com a idade do animal, desde rosada ligeira enquanto vitela até vermelho muito escuro na idade adulta. A produção está centrada nos distritos de Vila Real e Braga. Muito boa suculência.

Carne Mertolenga (DOP) Apesar da designação, a produção da raça mertolenga espraia-se pelos distritos de Beja, Évora, Portalegre, Santarém e Setúbal. A origem, no entanto é de Mértola e Alcoutim, transição entre Alentejo e Algarve. Outrora animais de trabalho, hoje são criados maioritariamente em pasto e são comercializados como vitela e novilho, consoante idade e peso atingidos. Muito importante na economia rural local.

Carne Mirandesa (DOP) É das proveniências mais recentes de bovino registadas (1959) e goza de muito boa reputação entre a comunidade regional. Tem o distrito de Bragança como sede e bandeira e suporta bem os rigores gélidos do inverno e a canícula extrema do verão. É no planalto mirandês que os animais da raça são mais felizes e há que referir a qualidade dos assados que produzem.

Vitela de Lafões (IGP) Têm um máximo de 7 meses na altura do abate e a alimentação é praticamente só de leite materno. Resulta de cruzamentos mistos e variáveis entre as raças arouquesa e mirandesa e é bastante difícil a identificação total apenas pelas peças. Certo é que estão na base de um dos mais prodigiosos assados, a vitela assada à moda de Lafões, processada em tacho de barro no forno a lenha.

Deixámos de comer bifes

Quando nos sentamos hoje num café, restaurante cervejaria e pedimos um bife, é altamente provável que o que nos é servido não seja carne portuguesa. Motivos principais são por um lado o preço que por razões de mercado e distância sobem bastante, por outro pela energia comercial que a grande distribuição gera. A primeira faz que optemos por carnes de bovino brasileiras, uruguaias, espanholas e argentinas, entre outras; a segunda penetrou de forma incisiva e profunda na restauração, a ponto de considerarmos tão nossa a picanha brasileira como a vazia arouquesa.

E lentamente, como um barco na linha do horizonte, fomos perdendo a ligação e o gosto pelo que é nosso. Diga-se o que se disser, o fenómeno é este e parece irreversível. Os talhos de bairro deram lugar a outras vocações comerciais e, tirando raras e honrosas exceções, a carne passou para a lista de compras de supermercado e pouco ou nada olhamos para a proveniência. O especialista que encontrávamos outrora nas inefáveis casas de amigos carniceiros foi substituído pelo código de barras da cuvete que entregamos ao operador de caixa, juntamente com o que levamos no carrinho. De pojadouro, lombo, vazia, acém-redondo, alcatra e ganso, donde outrora trazíamos para casa bifes cortados com mestria, processávamos na frigideira com azeite, banha ou óleo e servíamos à família com assessorias culinárias diversas muito poucos terão sequer memória.

Fraqueza e fragilidade de quem decide o que comprar, optando por atalhos disparatados que nada têm que ver com qualidade. Fraca é a determinação porque a carne é forte.

O artigo foi publicado originalmente em DN.