A análise sensorial na produção agroalimentar: prazer, satisfação e sabor!

Os alimentos, quando sensorialmente aceites, agregam valor na sua identidade e atende às expetativas do consumidor, que procura muito mais do que uma composição nutritiva adequada e alguma inovação. Perante este facto, os produtores agrícolas e as indústrias de alimentos e de bebidas têm encontrado na análise sensorial uma forma estratégica para atingir o seu mercado.

Nos dias de hoje, o consumidor assume o papel de “protagonista”, muito mais consciente, exigente e em busca de novas experiências. Para tal, é nos alimentos e bebidas que, nas horas de lazer e relax, os consumidores procuram experiências prazerosas, que lhes ofereçam perceções sensoriais que estimulem de forma positiva os sentidos, sendo este um dos segredos para o sucesso na produção agroalimentar.

Através da análise sensorial, é possível identificar as falhas do produto estudado e conseguir os meios para as corrigir. É útil para conhecer melhor as características que mais se destacam no produto e que podem impulsionar a aceitabilidade no mercado e aumentar as vendas, tendo como foco a inovação tecnológica, a proposta de novas soluções, a substituição de matéria-prima, a redução de custos com novas formulações ou alterações nos processos produtivos e, ainda, auxiliar a identificação de necessidades de mudanças no processo, como, por exemplo, a alteração de embalagem ou de processos de armazenamento.

A análise sensorial é uma ciência que mede, analisa e interpreta reações às características e atributos dos alimentos, com recurso aos sentidos da visão, olfato, tato, paladar e audição. Esta disciplina da ciência permite estudar as sensações e perceções do consumidor de forma minuciosa e profunda. Aspetos como aparência, cor, textura, odor e sabor são minuciosamente interpretados para compreender quais as sensações e perceções que o produto poderá despertar no consumidor e de que maneira estas podem ser potencializadas para proporcionar uma experiência prazerosa, fidelizando o consumidor.

Assim, a análise dos sentidos conquistou atualmente o status de ferramenta-chave para impulsionar a produção agrícola e a indústria alimentar a alcançar níveis de excelência nos seus produtos e atender às vontades dos consumidores, cada vez mais conscientes, atentos e exigentes.

A visão é o primeiro contato do consumidor com o produto, é uma peça chave na avaliação, pois é através desta que são obtidas as primeiras impressões. Dependendo do produto, atributos como a cor, o tamanho/formato, o brilho/opacidade, consistência/espessura, grau de efervescência, granulosidade e a própria integridade do artigo, tornam-se no cartão de boas vindas do produto em apreço. Sem dúvida alguma, são as características visuais que induzem o consumidor a expetar certo sabor correspondente, além de preparar os demais órgãos sensoriais para as perceções que se seguem.

A audição é o sentido que produz informações durante a manipulação do produto, através da mordida, da mastigação e deglutição. Os alimentos possuem sons característicos que são reconhecidos pela experiência prévia do consumidor quando os prepara ou consome, sendo associados principalmente à textura do alimento. A alta dureza e baixa coesividade do alimento aumenta a perceção da fraturabilidade relacionada com a crocância. Assim, o som emitido no ato da quebra ou mastigação é um exemplo da interação audição-tato.

Cada alimento tem a sua própria textura, que é avaliada através do tato, tornando-se possível especificar a qualidade e o frescor de cada um. O tato apura as informações sobre textura, forma, peso, temperatura e consistência de um produto alimentício, em um conjunto de perceções que podem influenciar completamente o prazer de comer. A textura manifesta-se quando o alimento sofre uma deformação (quando é mordido, prensado, cortado, …) e é através dessa interferência na integridade do alimento que se pode ter noção da resistência, coesividade, fibrosidade, granulosidade, aspereza e crocância, entre outras. Para alimentos líquidos, tal deformação chama-se fluidez, para alimentos semissólidos, denomina-se de consistência.

O odor é a propriedade sensorial percetível pelo órgão olfativo quando certas substâncias voláteis são aspiradas pelo nariz. Estas substâncias, em concentrações diferenciadas, estimulam diferentes recetores, de acordo com seus valores de limiar específicos. Muitas substâncias possuem notas características e os alimentos são compostos por estas. Já o aroma é a propriedade de perceber as substâncias aromáticas de um alimento depois de colocado na boca, via retronasal. Esta propriedade é essencial para compor o sabor dos alimentos. Grande parte daquilo que identificamos como “gosto” é, essencialmente, aroma.

O olfato é um dos sentidos químicos, assim como o paladar. Esses dois sistemas sensoriais, mesmo que sejam entendidos como separados e distintos, têm uma ligação próxima.

O paladar é a identificação, através das papilas gustativas distribuídas em toda a boca, das características básicas ou gostos primários dos alimentos, ou seja, os gostos ácidos, amargos, doces, salgados e umami. As perceções do paladar podem ser muito particulares, isto porque as pessoas apresentam sensibilidades diferentes em relação ao gosto. E assim como o odor, o paladar pode ser desenvolvido com treino.

Duas características devem ser levadas em consideração em alguns alimentos (ou ingredientes): a primeira é o tempo de perceção, ou seja, o tempo que perdura a sensação no paladar, e a segunda é o sabor residual, que permanece na boca algum tempo após o alimento ser deglutido, aumentando ou não um valor acrescentado na preferência do consumidor.

Entender os fatores que chamam a atenção e conquistam o consumidor é determinante na hora da formulação de um produto. Mais do que isso, a análise sensorial pode ser usada em diversas outras situações, podendo ser aplicada na produção de alimentos com várias finalidades e objetivos, dos quais se destacam os seguintes:

Desenvolvimento de um novo produto;
Competitividade de mercado;
Melhoria de um produto já existente;
Alteração de processos;
Redução de custo e/ou nova fonte de suplemento;
Testes de controle de qualidade;
Estabilidade de um produto;
Condições de armazenamento;
Estabelecimento de padrões;
Classificação ou graduação de produtos (padrão estabelecido com amostras de referência);
Testes de aceitação do consumidor;
Seleção e treino de provadores;
Correlação de medidas sensoriais com medidas físico-químicas e;
Estudo de vida de prateleira (shelf life).