Le Porc Noir de Bigorre : La fili?re du succ?s *

En 1981, ils ne sont que quelques éleveurs, aidés par un conseiller technique de la Chambre d’Agriculture des Hautes-Pyrénées, à croire au renouveau d’une race porcine locale tombée en désuétude. Sauver la race du porc noir gascon, tel était le défi de ces passionnés qui, 20 ans plus tard, peuvent s’enorgueillir de l’existence autour de ce projet d’une véritable filière regroupant une association de 43 éleveurs, un consortium chargé de définir la politique générale, une société pour l’exploitation économique du produit et une confrérie chargée de la promotion. 

UN PRODUIT D’EXCEPTION

Le porc noir gascon, de race pure, se doit d’être élevé dans le plus grand respect de la tradition : en plein air, alimenté de céréales, de glands et de châtaignes exclusivement. Au bout de 12 mois de soins attentifs, le porc noir gascon a tenu ses promesses en atteignant 140 kilos. Le jambon qui en est issu, appelé ici Noir de Bigorre, est le produit phare de la filière ; il est mis en œuvre grâce au savoir-faire de nos meilleurs salaisonniers dont le chef de file est la société des Salaisons Pyrénéennes à Bordères-sur-Echez. 

Avec la plus grande attention (salage doux au sel sec) le jambon est ensuite “affiné” pendant au moins 18 mois. Le résultat est un vrai régal pour les gourmets ; les spécialistes et les gastronomes ont rapidement classé le Noir de Bigorre dans la catégorie haut de gamme, à l’instar du Jabugo espagnol ou du San Daniele italien. 

PATRIMOINE ET DEVELOPPEMENT LOCAL 

Avec une production qui atteint aujourd’hui 4 500 porcs noirs pour 45 éleveurs, le projet est entré dans sa phase de maturité et constitue, désormais, un des principaux axes de développement agroalimentaire des Hautes-Pyrénées. 

Les principaux acteurs de ce programme sont désormais parfaitement structurés pour conduire le porc noir sur les chemins du succès. Tous les ingrédients sont réunis pour obtenir la reconnaissance officielle de la qualité et de l’authenticité du produit : après l’obtention du Certificat de Conformité Produit (CCP) une procédure est en cours pour l’Appelation d’Origine Controlée (AOC). 

Grâce à cette expérience exemplaire, alliant enthousiasme et professionnalisme, le porc noir gascon vient enrichir le patrimoine gastronomique des Hautes-Pyrénées et participe fortement à la valorisation du terroir bigourdan, au même titre que le célèbre haricot tarbais, le mouton de Barèges- Gavarnie ou l’oignon de Trébons. 

Saluons tous les partenaires de ce challenge réussi qui ont su convaincre du bien-fondé de leur action et démontrer à quel point il était judicieux de faire rimer patrimoine, gastronomie, culture et développement local.