Na restauração o consumo de fruta é ainda baixo, apesar da forte publicidade aos benefícios do consumo de fruta, facto que poderá estar associado não só à facilidade de consumo de sobremesas, geralmente preferida pelos consumidores, mas também por não se valorizarem devidamente os frutos da época e frutos da região nos respetivos menus. Acresce ainda que é necessário que a expetativa sobre a qualidade dos frutos não seja defraudada.
A aparência e o tamanho dos frutos são as primeiras propriedades percebidas pelos consumidores, no entanto, se a fruta não tem sabor, doçura e aroma é pouco provável que os consumidores escolham outras opções de consumo, especialmente sobremesas que apresentam sabores mais tipificados.
No caso dos pêssegos, é extremamente importante assegurar as condições de maturação para consumo, pois a indevida maturação reflete-se na qualidade e, consequentemente, na ausência de uma perceção sensorial positiva.
Apesar da qualidade final dos frutos ser determinada em primeiro lugar pela cultivar, existindo ampla diversidade de cultivares no que respeita às características sensoriais dos frutos, a qualidade final é também fortemente influenciada pela data de colheita. Assim, sendo os pêssegos frutos bastante sensíveis ao manuseamento, eles devem ser colhidos com uma dureza mais elevada, que se situa entre 7 kg/0,5 cm2 e 5 kg/0,5 cm2 (Simões e Ferreira, 2016). Porém, a maturação de consumo (ready to eat) prossupõe uma dureza mais baixa dos frutos, entre 3 kg/0,5 cm2 e 1 kg/0,5 cm2.
A pertinência deste estudo prende-se com a necessidade de promover a oferta de pêssegos e nectarinas nos menus dos restaurantes da região de produção
Com o objetivo de avaliar a evolução da qualidade dos pêssegos no pós-colheita, foi realizado estudo avaliando os frutos ao longo de um período em ambiente doméstico.
A pertinência deste estudo prende-se com a necessidade de promover a oferta de pêssegos e nectarinas nos menus dos restaurantes da região de produção, que neste estudo é a Beira Interior, promovendo o consumo de produtos locais e visando a disponibilização de frutos na expressão máxima das suas características organoléticas. Para tal, foi utilizada a cultivar ‘Sensation’, tendo-se colhido, no mesmo dia, frutos correspondentes a diferentes graus de maturação de acordo com o aspeto visual, que é o critério utilizado por qualquer trabalhador que faz a colheita. Constituíram-se 3 lotes de 50 frutos, com diferentes graus de maturação nomeadamente, lote de maturação ideal, cuja dureza média foi 6,7 kg/0,5 cm2, lote de maturação intermédia, com dureza média de 7,5 kg.0,5 cm-2 e lote considerado de maturação muito verde, com dureza média de 7,8 kg.0,5 cm-2 (Figura 1).
Dos principais resultados alcançados há a salientar que ao longo do período em ambiente doméstico os frutos vão perdendo peso, num valor próximo de 2% a 2,5% /dia, apresentando todos os lotes um comportamento semelhante.
No final de um período de 9 dias em ambiente doméstico observa-se uma perda de peso próxima de 20 g/fruto. Relativamente à dureza o comportamento dos 3 lotes é bastante distinto. No lote de maturação ideal observa-se um decréscimo da dureza muito regular durante os 4 primeiros dias com um valor próximo de 1 kg.0,5 cm-2.dia-1, atingindo uma dureza de 2,5 kg.0,5 cm-2 no final de 4 dias (Figura 2).
No lote de maturação semi-verde verifica-se uma perda de dureza muito pequena nos primeiros dois dias (0,2 kg.0,5 cm-2.dia-1), e, seguidamente, observa-se um comportamento semelhante ao lote de maturação ideal, atingindo-se a dureza “ready to eat”, no final de 6 a 7 dias (Figura 3). No lote muito verde, o período com uma perda de dureza lenta estende-se por 4 dias, período a partir do qual se observa uma diminuição semelhante ao lote semi-verde, atingindo-se uma dureza de 2,8 kg.0,5 cm-2 no final de 9 dias (Figura 4).
A dureza característica de um fruto “ready to eat” atinge-se após 4 dias para pêssegos com uma maturação ideal à colheita, após 7 dias para uma maturação intermédia e após 9 dias para os pêssegos verdes
Assim, podemos dizer que a dureza característica de um fruto “ready to eat” atinge-se após 4 dias para pêssegos com uma maturação ideal à colheita, após 7 dias para uma maturação intermédia e após 9 dias para os pêssegos verdes. Interessante notar que os frutos apresentaram grande conservabilidade à temperatura ambiente não se registando qualquer fruto deteriorado ao longo deste estudo, o que pode estar relacionado com o menor manuseamento mecânico dos frutos.
Ainda a salientar que se observou uma tendência generalizada para o aumento do Teor de Sólidos Solúveis e um decréscimo da acidez. O aumento do TSS está relacionado com a perda de peso do fruto, resultando numa maior concentração destes, mas os valores indicam também que há degradação de açúcares ao longo do período em estudo associada ao processo respiratório que não é minimizado, como acontece nos frutos conservados em atmosferas refrigeradas.
Para concluir, reforça-se que para promover o consumo de pêssegos na restauração será necessário evitar a oferta de produtos “verdes” ou demasiado maduros que podem resultar em desilusão do consumidor e, simultaneamente, apresentar a fruta minimamente processada, nomeadamente descascada e fatiada para facilitar o consumo e abrindo espaço para a sua utilização como base de receitas próprias. Simultaneamente, deverá ser realizado um trabalho de consciencialização para a valorização dos produtos locais, promovendo a esperada diversificação da oferta que é valorizada pelos turistas, privilegiando as cadeias curtas de comercialização no abastecimento de matérias-primas para as refeições da restauração de “base local”.
Autoria: Maria Paula Simões, PhD.
. Escola Superior Agrária
. Instituto Politécnico de Castelo Branco
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