Qualidade e Segurança Alimentar

Com vista a debater o tema em referência, o Instituto Superior de Agronomia promove um Seminário nos próximos dias 20 e 21 de Maio, o qual terá lugar na Tapada da Ajuda, em Lisboa.

Sem esquecer que a percepção social dos riscos (entre outros factores não científicos) condiciona a política alimentar, gostaria de enunciar os principais problemas que, no meu modesto entendimento, efectivamente afectam a segurança sanitária dos géneros alimentícios na actualidade ou que potenciam os efeitos deletérios dos agentes patogénicos.

Apesar de, sobretudo nas últimas duas décadas, se terem alcançado avanços notáveis no conhecimento das doenças adquiridas por via alimentar e nos processos susceptíveis de serem implementados em ordem à minimização dos riscos, cumpre ter em atenção que, paralelamente, emergiram novas ameaças reais para a saúde pública relacionadas com a segurança dos alimentos.

Em primeiro lugar, assinale-se a crescente expansão da alimentação colectiva e da preparação industrial dos géneros alimentícios, associadas à centralização do processamento de grandes quantidades de alimentos, por vezes distribuídos por regiões do mundo distantes. 

Nestas circunstâncias, qualquer incidente que ocorra nas mencionadas fases de preparação culinária ou transformação de géneros alimentícios, pode afectar um número elevado de consumidores (e. g., nos EUA ocorreu um surto provocado por gelados contaminados por Salmonella Enteritidis que afectou centenas de milhar de consumidores) e debilitar a confiança do público, dada a ampla visibilidade de tais incidentes, que a todos evocam a vulnerabilidade do ser humano.

Com vista a minimizar os riscos, um número crescente de empresas - dos sectores da produção, da transformação, da distribuição e da restauração colectiva - tem recentemente vindo a aplicar (para além das medidas tradicionalmente utilizadas para prevenir e controlar a contaminação dos alimentos) diversos procedimentos em ordem a garantir uma maior segurança dos géneros alimentícios (e dos alimentos para animais), a saber: código de boas práticas, sistemas de rastreabilidade e o sistema de autocontrolo conhecido pela sigla HACCP, baseado na análise dos perigos e no seu controlo preventivo em pontos críticos monitorizados de forma adequada.

O tratamento dos géneros alimentícios por radiação ionizante representa um processo promissor na redução das contaminações bacterianas. Já é aplicado nalgumas situações, nomeadamente no tratamento de alimentos pré-cozinhados. O termo, todavia, tem uma conotação negativa junto do público, o que provavelmente irá dificultar uma ampla aplicação do referido tratamento. Convém enfatizar, todavia, que é na fase de pré-colheita (quando não mesmo de sementeira, para prevenir infecções fúngicas) e no estábulo, que convém começar a aplicar medidas conducentes à prevenção da ocorrência de contaminantes microbiológicos e químicos.

Em segundo lugar, no mundo assiste-se diariamente ao aumento da proporção da população com deficiências no sistema imunitário, portanto mais susceptíveis aos efeitos nocivos dos agentes infecciosos, eventualmente presentes nos alimentos. Por exemplo, uma infecção por Salmonella Enteritidis tem um carácter benigno numa pessoa imunocompetente, mas pode causar septicemias severas num doente imunocomprometido.

Os doentes com maior grau de depleção imunológica são os que apresentam infecção HIV (síndroma da imunodeficiência adquirida ou SIDA), os transplantados de medula óssea e os que são submetidos a tratamentos por radioterapia, quimioterapia ou com drogas imunossupressoras. Os diabéticos e os idosos, em proporção crescente nas sociedades afluentes, são também imunodeprimidos (assim como os recém-nascidos, cujo sistema imunitário não se encontra ainda suficientemente desenvolvido).

Considerando o elevado risco a que estão expostos certos tipos de doentes, alguns técnicos de saúde recomendam que se ultrapassem preconceitos e se recorra ao consumo de alimentos irradiados, especialmente no caso de doentes com depressão imunitária profunda.

Em terceiro lugar, é preocupante a crescente resistência dos microrganismos aos antibióticos, devido primordialmente ao uso inadequado da antibioterapia em medicina humana (e. g., a maioria das estirpes de Staphylococcus aureus - os estafilococos produzem uma exotoxina termorresistente, que pode estar presente nos alimentos, designadamente quando manipulados em condições de higiene deficientes - resiste à penicilina e a outros antibióticos). Esta é, pois, uma razão adicional para se consumirem géneros alimentícios isentos de bactérias patogénicas.

Mas convém acrescentar que investigações recentes revelam que algumas bactérias patogénicas têm capacidade para desenvolverem resistências não só aos antibióticos mas também a condições adversas do meio (pH, actividade de água, temperatura, etc.) não letais, dando origem a mutantes que não só sobrevivem e se multiplicam nessas condições, como podem adquirir maior virulência. Assim sendo, pode-se tornar difícil inactivar ou controlar os microrganismos emergentes através dos processos tradicionais de conservação dos alimentos. Cumpre, pois, proceder a uma monitorização correcta e exaustiva da qualidade sanitária dos alimentos, quer após o processamento quer durante o armazenamento subsequente. Em biologia, de facto, o risco zero é uma heresia.

Em quarto lugar, refiram-se os efeitos nocivos de diversas micotoxinas, ainda insuficientemente estudados no Homem, mas inequivocamente demonstrados em animais, quer de laboratório quer produtores de géneros alimentícios.

Tendo em conta que algumas toxinas fúngicas têm efeitos cumulativos e são responsáveis por patologias com uma longa duração (suspeitando-se que favorecem o desenvolvimento de neoplasias malignas nos seres humanos), a prevenção e controlo das micotoxinas, que ocorrem naturalmente nos alimentos vegetais, e o estudo das micotoxicoses, constituem tópicos importantes e fascinantes que serão certamente aprofundadas no Terceiro Milénio.

Seguidamente, é preocupante, no nosso país em particular, o número elevado de casos de brucelose humana que se continua a registar: no ano 2000 foram notificados 500 casos de febre de Malta em Portugal, estimando-se, porém, que a incidência real seja bastante superior à declarada, devido , principalmente, a insuficiente informação acerca das afecções humanas causadas por contacto directo com animais infectados. É imperioso e urgente erradicar esta doença infecto-contagiosa (assim como a tuberculose bovina), exigindo-se para o efeito um empenhamento responsável e efectivo do Estado, dos criadores de gado e da União Europeia.

Por último, mas não menos relevante, importa que o consumidor:

i)  interiorize que lhe compete conservar, manipular e confeccionar correctamente os géneros alimentícios, sendo que aproximadamente um terço das toxinfecções alimentares ocorridas na Europa são devidas a deficiente tratamento dos alimentos em casa; a difusão de programas formativos sobre doenças de origem alimentar e a rotulagem dos géneros alimentícios, podem contribuir para uma melhor educação e informação do consumidor, convindo realçar as medidas de higiene de uso universal, as regras de congelação/descongelação, o controlo dos tratamentos térmicos e as contaminações cruzadas;

ii) tenha oportunidade, e seja mesmo encorajado, a participar na avaliação científica dos riscos, e que exija que a comunicação dos riscos lhe seja transmitida de forma rápida e clara - procedimentos que irão contribuir para que o público adquira mais confiança nos decisores da política alimentar, afaste crenças e preconceitos infundados, e aceite as mudanças.

Até ao presente, em geral o preço tem sido o factor mais determinante nas decisões de compra dos géneros alimentícios; mas, à medida que se eleva o poder de compra da população e depois de atingido um estádio de sobrealimentação, é previsível que uma proporção crescente de consumidores venha a alterar a sua atitude no sentido de privilegiar a qualidade e a segurança dos alimentos (definidas de acordo com a sua percepção, que frequentemente não coincide com a dos técnicos de alimentação).

Esta dualidade de critérios tem sido perfilhada pelos decisores políticos comunitários, cuja estratégia nebulosa está a conduzir a Europa para uma encruzilhada: por um lado, definem peremptoriamente como objectivos a produção de alimentos "seguros e sãos", em ordem a assegurar-se "um elevado nível de protecção da vida e da saúde humana"; mas, por outro lado e simultaneamente, fomentam sistemas de produção, animal e vegetal, que não se compaginam com as estratégias que cumpre aplicar, com vista à prossecução dos desideratos apontados no domínio da segurança dos alimentos. Mas é nossa firme convicção que, à semelhança do que aconteceu com aqueles que combateram Galileu, também não têm futuro as decisões políticas sobre segurança alimentar tomadas ao arrepio do conhecimento científico.

Este cenário, caracterizado por desígnios contraditórios, envolve incertezas e ameaças, mas também propicia oportunidades à Agricultura Portuguesa.

Manuel Chaveiro Soares
Prof. do Instituto Superior de Agronomia